ちょっといい肉でステーキを焼くときに心がけていること
#エオルゼア調理部 の備忘録として何から書こうかな？と考えたのですが、シンプルに自分の古いツイートから順番に掘り返していこうと思います。
というわけで今回はお肉です。
※一般人の主婦が書いている記事です。
調理師免許も持っていなければ、料理研究家でもなんでもない人が
なんとなく感覚で作っている料理のコツを言語化して書き留めています。
科学的に間違ってる！とか、料理人からしたら非常識！
という記述もあるかもしれません。
どうかご容赦いただき、優しくご指摘いただけますと幸いです。
https://twitter.com/akiraamber/status/1554842147488256003?s=46&t=G-NrzOazUTZxMaCj3FeARw
家の近所に肉の品揃えの良いスーパーがあります。
だけどちょっとお高いので、20時過ぎに半額シールが貼られるのを狙ってたまに買いに行きます。
お高かったのに半額シールが貼られて安くなり、柔らかいのに分厚い肉。
シンプルに幸せになれるので好きです。
洗い物もあんまり出ないし。
肉を焼く時のコツまとめ
いい肉でステーキを焼くときのコツを簡単にまとめると、以下だと思っています。
肉を室温に戻しておく
フライパンの温度をきちんと上げる
適切な加熱をする
焼いた肉を休ませる
食べる前に包丁で切る
①肉を室温に戻しておく
肉を冷蔵庫から出したままの冷たい状態で焼くのは基本的にNGです。
https://toyokeizai.net/articles/-/632084?page=5
料理家の樋口直哉さんもこの記事で言及してますが、薄い肉は冷たいままの方が良いらしいです。
ただ、分厚い肉の話なので今回は割愛。
冷たいままの分厚い肉を焼くと「外は焼けてるけど中は生焼け」の状態になります。
これだと美味しくないし衛生的にも危ないので、調理前に室温に戻しておきましょう。
②フライパンの温度をきちんと上げる
フライパンにオリーブオイルを入れたら火にかけます。
量の目安は油が温まった状態でフライパンを持って回して、うっすら全体に行き渡るぐらいがいいです。
油が多すぎると肉から出てきた水分が跳ねて危険なので。
油はサラダ油じゃダメなの？と思うかもしれませんが、ご家庭のサラダ油ってデカい容量で買って炒め油にするのにちょっとずつしか使わないから酸化してることが多い気がします。
牛脂はだいたい買い忘れるので使いません。
油のグラムあたりのカロリーは何で出来てようが基本的には変わらないんですが、なんかちょっと牛脂って罪悪感デカいし。
ステーキ焼いてる時点でアウトだろと言われたらぐうの音も出ませんが……。
あと、単純に香りが良いのでオリーブオイルをおすすめします。
話がそれましたが、油から煙が出るかな？くらいまでしっかり温度を上げるのを心がけています。
後述するのですが、肉の中心まで適切な加熱をするのに必要だからです。
③適切な加熱をする
安全面でも味の面でも、肉には適切な加熱基準があります。
たまに塊肉の表面だけ焼いて肉のたたき！とか言ってる人がいますが、危険だしお腹壊すどころか命の危険があるのでやめましょう。
レバ刺し・ユッケ規制のきっかけになった悲しい事件を忘れてはいけません。
余熱でいいので、中心まで加熱することが大事です。
味の面での適切な加熱という観点もあります。
肉の中の旨味成分が増える温度が50℃以降です。
肉が水分を放出し始める温度(=パサパサし始める温度)が65℃以降なので、50-65℃あたりで加熱が止まるのが理想ですね。
ここらへんは「Cooking for Geeks」という本に詳しく載っています。
エンジニアの人にはお馴染みのオライリーからなぜか出ている料理本です。
(ちなみに下のリンクはアフィリエイトではないです)
なので、「しっかり温めたフライパンで表面に焼き色を付けながら加熱して、肉を休ませている間に余熱で火を通す」というのが私なりに理解した、美味しいステーキの焼き方です。
肉を入れるとフライパンの表面温度が一旦下がるので、火加減は気持ち強めで。
また、焼き始める前に肉全体を包めるぐらいのサイズのアルミホイルを切って、コンロの横にでも置いておいてください。
肉を横から見て、厚みの部分の1/3くらいの色が変わっていたら、フライパンに触れていた部分を見てみましょう。
焼き目がついていたらひっくり返していいです。
色が変わっていても、茶色い焼き目がついてなかったら多分火加減が弱いので、火を強めましょう。
フライパンから煙がもうもうと上がる場合は温度が上がりすぎなので、火を緩めてください。
ひっくり返したら、片面を焼いた時間と同じか、すこし短いくらいの時間で加熱し、後から焼いた面も確認します。
こちらにも焼き目が付いていたらOK。
フライパンから下ろして、アルミホイルで包みます。
くれぐれもそのまま放置しないでください。
中まで熱が通りません。
余談ですが、最新の科学的な料理の研究では肉を何回もひっくり返す方が美味しくなるとされているみたいです。
ただ、そのやり方で適切な加熱時間の計算をするのって素人目だとちょっと分かりにくい気がします。
〇分加熱する、という時間の目安は肉の厚さに依存するので……。
なので、ちょっと最新の知識からは外れますが、自分は慣れているこっちの方法が好きです。
④焼いた肉を休ませる
肉を休ませるという工程は、いわゆる余熱調理です。
そのため、何分置くかは肉の厚みによって変わります。
個人的な目安としては、アルミホイルを素手で触ってギリギリ開封できるぐらいの温度まで下がったらカットして大丈夫だと思ってます。
肉を休ませるのには切ったときに肉汁が出にくくなる意味合いもあります。
理由としては諸説あるみたいですが、体感としてもきちんと休ませた方が肉汁は出にくいなと感じます。
⑤食べる前に包丁で切る
ステーキは食べる前に包丁で切った方が、肉汁の流出が少ないです。
切れ味の悪いナイフで切ると、肉の断面がギザギザになり細胞が壊されて、中に入っている肉汁が出てきてしまいます。
なので、一口サイズに包丁で切りましょう。
素手で触るとまだ熱いので、私はいつも左手にフォークや肉を焼いたときのトングを持って固定して切っています。
家で肉を焼くときに心がけていることは以上です。
あと、樋口直哉さんのこのレシピで解説されてるガーリックチップの作り方が本当に失敗が少ないのでおすすめです。
https://note.com/travelingfoodlab/n/n6d86d5984899
お読みいただきありがとうございました。
それではまた、 #エオルゼア調理部 で！
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