辻さんはたちどころに、癖はうまみだと、そしてなお加えて、滋味といいましょうか、と教えて下さいました。《中略》いらない癖を除去し、そのものだけに与えられているうまみという力を残し、そのうまみを調じて、もう一段上の滋味にまで昇華させる、といったらいいでしょうか。料理の真髄をふり仰いだ清々しい思いがあり、感銘ふかくうたれたことでした。癖を憎み、嫌ったのでは滋味という結論はでてきません。癖を惜しみ、いたわり、介抱してやった上で、はじめてこの言葉があったと思います。

　もうだいぶ以前になりますが、あるテレビの番組で、辻さんにおはなしをうかがう機会がありました。その当時私は「癖」ということが心に滞っている最中でした。もちろんお話はお料理のことです。が、こちらの心には癖のことがわだかまっていたので、お話が野菜の、ことに山のもの野のもののあくのことになったとき、つい破目を忘れて私はあく、つまり癖について「癖とは、なんでしょう」とせきついておききしました。かねて私は癖とは一種の力だときいていました。女性によくいわれる嫉妬も、あまり好ましいものとはいえないが、一面からいえばあれも一種の、なかなかの力だというのです。然し、力とだけでは、まだなにか物足りない気持がして、もっと胸の納まる解釈がほしいと探っていたのです。
　辻さんはたちどころに、癖はうまみだと、そしてなお加えて、滋味といいましょうか、と教えて下さいました。山のもの野のものの中には、したたかな癖をもつものがあって、あくを抜くのに手古摺った経験は、みなさんご存じのことと思います。その手ごわさをうまみといい、さらに滋味とまでいってやるやさしさに、「これこそこの方の心情だ」と思い、なんだかこう鬱屈していた気が晴々とし、私はやたらと嬉しくなりました。いらない癖を除去し、そのものだけに与えられているうまみという力を残し、そのうまみを調じて、もう一段上の滋味にまで昇華させる、といったらいいでしょうか。料理の真髄をふり仰いだ清々しい思いがあり、感銘ふかくうたれたことでした。癖を憎み、嫌ったのでは滋味という結論はでてきません。癖を惜しみ、いたわり、介抱してやった上で、はじめてこの言葉があったと思います。

個性というものについて、父にこう教わった。短所は直さなければならないが、それには時間がかかる。直すことよりも自分で注意することが大事だ。長所は伸ばしていくとどこまでも伸びてゆく。そしてその長所がオブラートのように短所を包み込んだ時、その短所は個性に変わっていくと。

あれは鮭の子よりずっと小ぶりですし、塩ものですからいわば半生で、形がこじっかりして扱いよいのですが、みなさんよく焼いてあがります。私は赤くないのを生でいただくのが好きです。生のをほどいて、ものにまぶしたりもしますが、それよりもあのままを、すかっと切って小深い器でだすのがすきなのです。それを切るのがぞんざいだと、うすぎたなくなって台なしです。たった一と包丁二た包丁のことですが、その包丁目がすっきり立っていてくれないと駄目なのです。小さな粒の集合体を、きっちりと切るのは気骨がおれました。

　それもおひるの一と品ならいいが、晩も少しご馳走にしようというときなどは、敵討的に緊張する。吸物も焼いたものも和えたものも、順を考えて一と色ずつ出して行かなくては、もっともいい程加減のところはたべさせられない。そのためには、私は家族の一員であるにもかかわらず家族の食卓からはずれて、一人で台所を受持って、つぎからつぎの皿をこしらえて行かなくてはならない。
（中略）
　結婚した。夫も夫のうちも食料品の一種を扱う商売だから、舌は確かで、これは「名産・名料理店のうまいもの」好きの型だった。だから私のような総菜サーヴィスの訓練だけをされたものが出て来て、あっちも「へーえ！」だが、こっちも驚いた。この亭主殿の舌は味はわきまえているようなのだけれど、サーヴィスを受けることは知らないのだな、と思われたからである。おつゆもさめ、焼きものも揚げものもさめさせて、みんな一緒くたに食卓に並べて、さあみんなでたべましょうという式なのであった。折角の程加減なんかめちゃにされた。が、家族全員は食卓に集まって平等である。一人だけが台所でことことやっていなくともいいというのは嬉しい。でもその式に終って、なるべくたべごろを測ってうまくしようとすれば、何もかも揃っておつゆが最後に出て来るという、法外なサーヴィスにならざるを得ない。夫の食卓はからりとした気もちであるが、うまさを愛すということからいったら父の食卓に及ばず、父の食卓はわがままで困りものだけれど、うまさの水準はぐんと上で、きびしかった。父に就けばうまさを保てるかわりに、家族をはずれた台所ものにされてしまうし、夫に就けば台所ものではないがうまさは下落してしまう。えい、この男ども！　と思ったところで私はストップした。それで今、私は私の食卓を持っているわけだが、われながらそぼんとしたものである。

私がはじめて台所をしたころ、腐ったものを棄てようとしたら「なぜ、そう無考えに棄てるのか。粗末なことをする」と咎められた。腐らせたものは不行届でくだらないが、よく見もしないで棄てるのはなおくだらない。腐るということをろくに知りもしないくせにときめつけられた。折角といってはおかしいが、折角腐りかかったのだから、眼と鼻と舌と手でよく覚えておけというのである。原始的であるが、経験を重ねてだんだんにその感度を高くして行くやりかたなのである。科学試験には遠かった時代であるが、しかし現在でも私の台所では科学的に化学的に腐敗を立証するのは程遠いのであって、依然として原始的な眼と鼻と舌と手による大ざっぱな鑑別法でやっている状態であるから、三四十年むかしのことを嗤うわけにも行かないのである。

　眼にも舌にもさわやか、というのが通り相場になっています。どうさわやかなのかといえば、御存じのように先ず真っ白で、ほそくて、滑らかで、冷めたい。この四つが集まって作る、いわば涼しい爽やかさ、とでもいえばいいのでしょうか。白という色はどこで見ても、上品な力を備えています。上品は、清々しさ―あっさりしている―さびしい―冷たい等といったつながりが辿れます。白い花や白いきものを考えて頂けばすぐわかるとおもいますが、食品の上でも白はくっきりしています。
　細さは冴えの感じられるもので、涼しさへも通じます。それにおいしさへも関係します。もしひやうどんというものがあったとして、考えてみて下さい。箸にすくった感じ、口にいれた感じ、おつゆのふくみ加減、細いからこそ味が立つのです。そうめんには殊にほそいものがあって、白髪という名で呼ばれていたと記憶します。
　滑らかさは舌を軽くするとおもいます。滑らかさもいろいろあって、葛湯の滑らかさは舌に重く感じられますし、たまご豆腐は、舌を窪ませて受けいれたくなる滑めこさですが、細くて冷たくてすべすべした、ひやむぎひやぞうめんは、いつまでも口のなかにもたついていません。さっと軽くすべっていくのです。もぐもぐと噛んでいたくないような感じで、舌が早くなるのです。咀嚼の熱をもたらさないのです。冷たさは滑らかさを、一層効果的にします。咽喉を越すときの気持よさ、からだじゅうの暑気が払われるおもいがあります。まあこうしたところが、冷たい麺類の身上といわれましょう。

水ようかんは使いよい夏のお菓子である。味はそれぞれの店によるが、甘味のうすいほうを私は好く。滑らかな舌ざわりで、噛むほどにもしないうちに、やわらかな甘味とつめたい触感を残して、するりと咽喉を通ってしまうそのおいしさは、文句なしにすぐれているとおもう。匙をそえて銀のお皿ごと、ぐあいよく冷やしたのなどは、季感がすばらしく鮮明で、味覚の満足ばかりではなく、そこはかとないうた心をさそわれたりもする。いつも思うのだが、このお菓子の姿に私は心惹かれる。舌でつぶれるほど柔らかいからだをしているのに、包丁目を崩すことなく、ぴっと張った、細い稜をみせている姿は、実にすっきりとしている。夏への意気、といったものを見る思いがある。

かつて漱石先生は「草枕」の中で羊羹の色を讃美しておられたことがあったが、そう云えばあの色などはやはり瞑想的ではないか。玉のように半透明に曇った肌が、奥の方まで日の光を吸い取って夢みる如きほの明るさを啣んでいる感じ、あの色あいの深さ、複雑さは、西洋の菓子には絶対に見られない。クリームなどはあれに比べると何と云う浅はかさ、単純さであろう。だがその羊羹の色あいも、あれを塗り物の菓子器に入れて、肌の色が辛うじて見分けられる暗がりへ沈めると、ひとしお瞑想的になる。人はあの冷たく滑らかなものを口中にふくむ時、あたかも室内の暗黒が一箇の甘い塊になって舌の先で融けるのを感じ、ほんとうはそう旨くない羊羹でも、味に異様な深みが添わるように思う。

菓子皿のなかを見ると、立派な羊羹が並んでいる。余はすべての菓子のうちでもっとも羊羹が好きだ。別段食いたくはないが、あの肌合いが滑らかに、緻密に、しかも半透明に光線を受ける具合は、どう見ても一個の美術品だ。ことに青味を帯びた練り上げ方は、玉と蝋石の雑種のようで、はなはだ見て心持ちがいい。のみならず青磁の皿に盛られた青い練り羊羹は、青磁のなかから今生まれたようにつやつやして、思わず手を出して撫でて見たくなる。西洋の菓子で、これほど快感を与えるものは一つもない。クリームの色はちょっと柔らかだが、少し重苦しい。ゼリーは、一目宝石のように見えるが、ぶるぶる顫えて、羊羹ほどの重味がない。白砂糖と牛乳で五重の塔を作るに至っては、言語道断の沙汰である。