アリスタとポルケッタ

ローストして食べるとしたら何肉がおすすめかと聞かれたら、断然豚!!でございますー!

ローストは豚の質が良ければ良いほどその美味さが引き立つ調理方法だと思うの。肉質もさることながら脂肪の質も大事。肉質は主に豚の種類で決まりますけど、脂肪の質はなんの餌を食べてるかで変わるような気がしてならない。なのでイベリコベジョータは肉質、脂肪質ともに最高なのですな。餌のどんぐりいい香り。

肝心なロースト方法ですがバラ肉と肩ロースで作る2種類の作り方がイタリアンのスタイルらしい。

肩ロースで作る"アリスタディマイアーレ"はトスカーナ周辺のお料理。フィレンツェに行った時、ロスティチェリアでテイクアウトしたアリスタが美味すぎて、何回リピートで作ったかわからんほど、大好きなお料理。

作り方は簡単。肩ロースの塊肉の中心に、細めの包丁で貫通するように穴を開けて(でかすぎるときは柳刃包丁使ってる)その穴にローズマリーやタイムを枝ごとぶっ刺して、ニンニクの薄切りとしっかりの塩でマリネしたら下ごしらえ完了。
ちなみに金串とかの細いので穴を開けようとすると全然ローズマリーが通らないので包丁で大きめの穴を開けるのが大正解。

あとはローストするだけ。低温気味でじっくりが美味しかったので最近は160℃で1時間ぐらいにしてます。イタリア帰りの某氏によれば、中もしっかり火が入ってるほうが本格的で半生のピンク色のは似非らしい…。焼いたあと1時間は寝かせましょう。

一方、バラ肉はチャーシューのようにぐるりと巻いてタコ糸で縛ったものをローストした"ポルケッタ"がメジャー。巻いた時、巻き込み面にローズマリーとタイムをみじん切りにして塩と和えたものをしっかりまぶすのがポイント。健康にはアレですがしょっぱめが美味しいのです。
ちなみにバラ肉の塊肉そのままだと巻きにくいので、横に半分に切って程よく薄めにしてから巻いてます。

ロースト時間はアリスタと同じぐらいの160℃1時間。
どんな肉もそうですけどできるだけ常温にしてから焼きましょうー!

そういえば食べ比べしたことないから大きめのパーティがあったら両方とも作ってみたいなー。

(冒頭写真はアリスタディマイアーレ 下はポルケッタ)

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ぴらにあ

ぴらにあ 食の雑記帳

ちょっとマニアでそんなに役に立たない料理のお話
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