Facebookお友達のFさんがネットでニンニクの芽を買ったところ「大量だった上に葉ニンニクをどうしていいのかわからん！」という旨の投稿をされていたのを目にしたので早速追っかけ購入してみました。

確かに大量すぎ！そしてニンニクの芽、細めのアスパラぐらいの太さあるし！すごい！
普通はニンニクの芽のほうがメインだと思うのですが、わたくしめの本命は葉ニンニクでして、ニンニク独特の香りを残しつつも強すぎることなく、野菜としてたくさん食べても大丈夫な程よさを持っているので好きです。これさえあれば、四川料理の本場、成都で食べられる（らしい）麻婆豆腐や回鍋肉が作れるのです。

回鍋肉も近々作る予定ですが、今回はまず麻婆豆腐から。
しかし、いままで茨城の直売所などで葉ニンニクを見かけたときはもう少しニラに近いイメージでしたけども、今回のは太ネギぐらいあるので葉もごつい。ややスジとか心配。でも、火を加えれば大丈夫と信じて下ごしらえとして葉をみじん切りにしておきます。

前回、レシピは麻婆豆腐を作った時、肉みそを煮込むイメージで作ったら上手くできたのでその手法を踏襲。（下記写真は前回）
とはいってもいつも適当なんですけどね。このブログを再開するにあたっても適当なものは適当のまま書くことにしたので、参考になりにくくて、すみません。

まずはみじん切りのショウガと豚ひき肉、唐辛子粉、オイスターソース、豆鼓（みじん切り）、郫県豆板醤（ピーシェン）と甜面醤を準備！
（写真は醤3種）

ショウガは多めの油で炒めて香りが出たらひき肉投入！で、透明な油が出てくるほど火が通ったら、醤3種と唐辛子粉、XO醤（いつもはオイスターソースだけど冷蔵庫になかった・・・）を投入し、炒めながら全体的になじませます。

さらにイレギュラーな隠し味ですが、台湾で某H氏が購入したというウン十年ものの大根の漬物のみじん切りも投入。そんなの大丈夫かなと思いましたが、ちょっと試食したら、マジで天然の化学調味料で旨い。ちなみに四川では泡菜という漬物を入れるお店もあるらしく、一応元ネタありです。

一通りなじんだら、温めた中華スープを加えて煮る。
そして程よく煮込めたような気がしたので（ここが今回のトラップ・・・）あらかじめ茹でておいたさいの目切りの豆腐を投入。同時に葉ニンニクも投入！硬そうな気もしたので一緒に煮込んでいきます。

後は水溶き片栗粉でトロミをつけて、最後に花椒の粉、手作りラー油をいれたら完成！
ちなみにニンニクの芽は豆苗とイカゲソと一緒に炒めたものにしてみました。これはこれで旨味の強いアスパラ炒めみたいで美味しい！

醤や漬物、そして葉ニンニクが織りなす旨味の相乗効果がとても美味しい！心配した葉の硬さも火が通って十分柔らかく、香りもよいし。
だがしかし、麻婆豆腐としての完成度が前回ほどでもないなと感じる。うーむ、なぜだ。

ちょうど他のFacebook友人のMさんがオンラインで習ったらしい麻婆豆腐のレシピをアップしていたのでチェックすると「油が分離するまで煮込め」と書いてあるではないか。それ以外はまあまあ手順も近い。
確かに前回の写真も油が分離しているではないか！確か油は多めには入れていたけど、まさかここがネックだったとは。
料理とは乳化だ、という話を信じてやまないがまさかの油分の分離を目指す麻婆豆腐って奥深い・・・。

というわけで、今回は麻婆豆腐のコツとしての油分の見極めが学びだったのでした。近々、回鍋肉も作りますが、適当じゃなくてもう少し巷のメニューを学んでから作ろっと。

<追伸>
多めに作っていたので余った分を一晩冷蔵庫で保存したら油が分離！そして再加熱したら断然美味い。麻婆豆腐って謎の食い物だな。