ダークチョコレート
この本では、ほろ苦いチョコレートと苦いチョコレートの区別はありません。乳製品の粉末を含まないものはすべてダークチョコレートです。理想的なケースでは、ダークチョコレートはカカオマスと砂糖のみで構成されています。法的に許可されている添加物は、カカオバター、カカオパウダー、バニラ、および大豆レシチンなどの乳化剤です。ヨーロッパでは、ダークチョコレートのカカオ固形分は少なくとも43％、米国では少なくとも35％でなければなりません。

フェアトレード
1988年にオランダで設立された組織で、シールを授与することで第三世界諸国とのフェアトレードを保証しています。

ファットブルーム/グレイチョコレート
チョコレート製品が灰色から白っぽい表面のマットを提示するときの灰色のチョコレートについて話します。これは、チョコレートが暖かくなりすぎて、カカオバターが表面に小さな脂肪の結晶を発達させたときに起こります。別の理由は、適用されたプロセスまたはレシピによるエラーである可能性もあります。メーカーのよくある発言とは異なり、ファットブルームは味に影響を与える可能性がありますが、必ずしもそうする必要はありません。

発酵
カカオの風味、プロファイルを開発するために豆を乾燥させる前の重要なステップ。発酵中、豆は熱の発生により死滅し、酵素は風味と色の形成のための反応を引き起こします。

充填チョコレート
基本的に大判のトリュフまたはプラリネであるため、充填があります。 

ファインチョコレート
ドイツのカカオ規制では、この品質のシールを付ける資格を得るには、加工されたカカオリカーの40％のみがファインカカオである必要があると規定されています。

ファインまたはフレーバーココア
インターナショナルな国際機関
www.icco.orgによって授与された品質カテゴリー。原則として、カカオの品種であるクリオロ、トリニタリオ、ナシオナルのみがこのカテゴリーに属します。フォラステロカカオは「バルクカカオ」として取引されています。数年ごとに、どの国が上質またはフレーバーのカカオを栽培するか、そして総栽培量からどの割合でカカオ組織を進めるかが新たに決定されます。

ファインマジパン
マジパンはマジパンペーストで作られた菓子で、砂糖の重量が最大で同じ割合です。マジパンペーストは、ブランチングして皮をむいたスイートアーモンドから作られています。高品質の「ファイン」のシールを使用するには、少なくとも70％のマジパンペーストが含まれている必要があります。

フレーバーチョコレート
フレーバーとは、たとえばチョコレートにフレーバーを加える（チョコレートに加工する、または振りかける）ことを意味します。 スパイスまたはドライフルーツ。

フォンダン
ブドウ糖、水を茹でてスラブ（大理石のテーブルの上で前後に動かす）するので、これでも細かく溶けます。詰め物や焼き菓子の乾燥を防ぐために使用されます。

フォラステロ
世界で最も頻繁に栽培されているカカオ、特にアフリカで広く栽培されているカカオ。病気に対して非常に耐性があり、急速に成長し、高収量です。不利な点は、フレーバーがほとんどなく、クリオロやトリニタリオのような優れた補助フレーバーを持たないことです。

外国の脂肪
カカオ規則では、カカオバターの代わりに最大5％の定義済み植物性脂肪を追加することが許可されています。許可されているカカオバターの同等物は、例えば、シアバター、パーム油、またはイリペバターです。

ガナッシュ/カナッシュ
クリーム、バター、クレームフレッシュをベースにしたチョコレートフィリング。古典的なガナッシュには、クリームまたはクレームフレッシュ、チョコレートの序曲、少量のバターが含まれています。ガナッシュは、スピリッツ、フルーツパルプ、スパイス、その他の材料を加えることで強化できます。

ジャンドゥーヤ（ジャンドゥーヤ）
イタリアのヌガー。ジャンドゥーヤの生産は、砂糖が最初に茹でられたり溶かされたりするのではなく、ナッツの油分でこすられるため、ドイツのヌガーの生産とは異なります。

ブドウ糖/ブドウ糖シロップ
ブドウ糖はデキストロースとも呼ばれるコーンシュガーであり、ジャガイモまたはコーンスターチから工業的に得られ、家庭用砂糖の半分の甘さしかありません。ブドウ糖シロップはでんぷんから酵素分解によって得られる溶液です。ブドウ糖は、コーンシュガーとフルクトースで構成されています。ブドウ糖シロップは、砂糖の結晶化を防ぐため、菓子の詰め物に使用されます。使用した砂糖の結晶化がすぐに始まるため、ブドウ糖シロップを添加しないと、お菓子は保存可能または耐久性がほとんどありません。

成分リスト
使用するすべての原材料は、重量比率の降順でリストする必要があります。

レシチン
乳化剤。主に大豆から作られますが、チョコレートに加えられるヒマワリの種から作られることもあります。大豆レシチンも参照してください。

マシュマロ
溶き卵白、砂糖、ゲル化剤、色、香料で構成されています。お菓子は子供たちにとても人気があります。 何度も有名な菓子職人が上品なバージョンを作り、それによって製品を「社会的に」受け入れられるようにしています。

マスコバドシュガー
ショコラティエが加工するのが好きなフィリピン産の黒糖。多くの場合、このフィリピンの名前で取引されています。

口どけ
チョコレートを楽しむ際の重要な品質特性であり、主にコンチングによって達成および精製されます。口の中でのチョコレートのとろける挙動と、固いものから液体への移行について説明しています。チョコレートはベタベタしたり脂っこいものであってはならず、代わりに細かく溶けます。カカオ豆の粉砕と圧延は、カカオニブの細かい部分を作ります。これは、ppm（1000mm）で測定されます。チョコレートの細かさは通常、12 （非常に細かい）から25 （かなり粗い）の範囲です。 ただし、一部のショコラティエは、非常に粗い構造を示すチョコレートを意識的に製造しています。そのようなチョコレートは必ずしも悪いものである必要はありません。

マイクロバッチメーカー
通常最大500kgの非常に小さなバッチを生産するビーントゥバーチョコレートメーカー。

ミルク成分
これは、チョコレートに含まれるすべてのミルク成分の合計を意味します。たとえば、ミルクパウダー、ヨーグルトパウダー、クリームパウダー、澄ましバター​​などです。

ミルクチョコレート
この本では、ミルクチョコレートと全乳チョコレートの区別はありません。原則として、ミルクチョコレートは、カカオリカー、砂糖、ココアバター、全乳または脱脂乳粉末、バニラ、大豆レシチンで構成されています。時々、澄ましバター​​もミルクチョコレートに加えられます。少なくとも25％のカカオ成分と少なくとも14％のミルク成分が含まれている必要があります。全体的な脂肪含有量（カカオバター脂肪を含む）は、乳脂肪3.5％の少なくとも25％でなければなりません。

おしまい(^^)