【乳化LABO】『ミクソロジ―』×『クローザーファインミックス』
『ミクソロジ―』とは？
ミクソロジーとは、「Mix（混ぜる）」と「Ology（―論）」を組み合わせた造語です。
お酒をジュースやシロップで割るのがクラシカルなカクテルですが、ミクソロジーはリキュールやフレーバーシロップを使用せず、フルーツや野菜、ハーブ、スパイス等の様々な素材を用います。自然な材料をアルコールと組み合わせ、素材そのもののおいしさを楽しむカクテルの新スタイルです。
混ぜ合わせるだけではなく、さまざまな技法でクリエイトしていく技術はどんどん進化し、液体窒素や遠心分離機、バーナーなどが用いられ、革新的な技術と芸術的なセンスによって斬新なオリジナル作が誕生しています。
『ミクソロジ―』×『クローザーファインミックス』？
私はカクテルに創りに関しては全くの素人ですが、ウルトラファインバブルの生成技術を活用した乳化技術に拘りクローザーファインミックスを開発した技術者として著書"カクテルの創作のメソッドとテクニック「ザ・ミクソロジ―」（ 南雲 主于三 著）” との出会い衝撃的でした。
『クローザーファインミックス』はウルトラファインファインバブル技術を駆使し、本来混ざらない水と油をミクロンレベルまで細かく混ぜる乳化専用装置です。乳化剤（界面活性剤）を使って混ぜることが前提となっている乳化プロセスを、長期間に渡り乳化を維持できることが不要な、家庭や飲食店で手軽に乳化剤なしで水と油を細かく乳化する小型デバイスが出来れば、料理人の技術や経験、好奇心が組み合わされ、これまでに発想されなかった数多くの新しい料理が生まれるはずと思い開発した商品です。それゆえに、この『ミクソロジ―』の自由な発想で、既成概念を飛び越えて創造する世界は、『クローザーファインミックス』の今後の可能性を学べる最適なマーケットであると感じたからです。
クローザーファインミックスの可能性（事例）
例えば、コーヒーに少量のオイルを入れてクローザーファインミミックスで混ぜるだけで、口の中の質感が全く変わります。コーヒーの香りの広がりと持続性が得られ、コクのあるクリーミーな味わいが楽しめます。
これは非常にシンプルな事例ですが、複雑な香りや味わいの世界を自由な発想で創造するミクソロジストに使っていただいたらどのような使い方をされるのだろう！との想いが沸き起こってきています。
ミクソロジーの新しい味わいをもたらす技術コンセプト
４．新しい味わいをもたらす技術コンセプト
ミクソロジーの技術の一つに「自分のイメージに合わせて、お酒そのものにフレーバーをつける」というものがある。果物やスパイスなどのアロマを抽出したフレーバードスピリッツを自家製したり、何かの素材を合わせることでお酒の個性をより引き立てたり、あるいはお酒の熟成度をコントロールそたり。さまざまな技法とメソッドがある。
１）インフージョン（中略）
２）ウィッシング（中略）
３）エイジング（中略）
ミクソロジーの基本姿勢。「ないものは創り出す」
５．新機材がもたらす味・香り・テクスチャー
新しいカクテルを考える時には、まず自分のできる範囲で考える。しかし、手元にない色はキャンパスに塗ることはできないし、持っている筆以外のタッチは表現できない。できないこと、頭にあってまだない味、想像はできるけどそのもの自体はない液体を具現化するために、道具はある。「ないものは創り出す」というのがミクソロジ―の基本姿勢だ。カクテルの素材は創る必要が常にある。そのための手段を探す過程で、さまざまな道具と出会い、試し、使ってきた。ここで、私が素材を創るために事実上必要とする機材を全て紹介する。
今後の検討
私は、この「ザ・ミクソロジ―」という著書を読ましていただき、すぐに三雲さんを代表するミクソロジストとお話しがしたいとの思いが凄く強くなりました。ただ、無知な人間が神聖な技術領域に立ち入るには、まずは自分のアイデアを作ってみることが必要だと思っています。
早々に以下の実験を進め、この公式noteでもレポートしていきたいと考えています。そして、近い将来、色々なミクソロジストとお話ができる機会が得られたらと願っています。
各種フレーバーオイルの試作
上記オイルを使った今までにない様々なエマルションドリンクの試作
更にエマルションドリンクを従来工法により質感をコントロールする検討
次回のレポートをご期待ください。
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