こんにちは、乳化LABOです。
今日はCLOSERの使い方編として、様々なカカオ（チョコレート）ドリンクを作ってみます。乳化LABOおすすめの使い方やレシピもご紹介しますので、最後までお付き合いください。

クローザーの基本操作

上記の図の通り、クローザーの容器へ直接お湯とカカオ／チョコレートを入れても問題ありません。しかし一度、計量容器などでお好みのカカオ／チョコレートともに、液体や砂糖､フレーバーなど好みの分量を混ぜ合わせ、クローザーへ投入することで、より幅広い楽しみ方ができます。今回は、メニューを広げる基本操作として以下の写真の３ステップでドリンクを作っていきます。

１．液体（お湯やミルクなど）と混ぜる材料を計量する。

カカオマスやチョコレート、砂糖やハチミツ（甘さ調整）、フレーバー（お好みの酸味やスパイスなど）などの材料を計量する。

※注意：この時、固形物は故障に繋がりますので絶対に入れないでください。例えば、カカオニブや粒コショーなど、固く溶けないものは粒が小さくてもポンプ内で噛み込み、ポンプロックに繋がりますので、絶対に混ぜないようにお願いします。アーモンドなどの粒の入ったチョコレートも同様に混ぜないようにい願い致します。

２．液体（お湯やミルクなど）と混ぜる

①の材料を入れた計量カップに温かい液体（お湯、ミルク、コーヒー、紅茶など）を加えてください。

液体の目安量：カカオマスやチョコレートの２倍～5倍程度がお勧めてす。
温度調整：ホットで飲む場合はクローザーで混ぜると若干温度が下がりますので、予め下がる温度を見越して入れる液体の温度（～１００℃）を調整してください。より熱めのドリンクをご希望の場合、予めお湯をクローザーに入れて数秒運転すると温度の低下が少なくなります。

３．クローザーで乳化する。

①②を混ぜ合わせ、チョコレートの固まりがない状態で、クローザーの容器に移します。クローザーの乳化ボタン（１分、３分、５分）押して運転スタートをスタートさせてください。

※２分や４分間を設定した場合：もし、２分や４分がご希望の際は、１分と３分のボタンを同時に押すと２分、３分と５分を同時に押すと４分の設定が可能です。運転がスタートすると２つのボタンランプが点滅します。

以上で操作は終わりです。運転終了後、カップに移し、乳化によりまろなかになったカカオドリンクをお楽しみください。

おすすめのカカオドリンク

クローザーで作るカカオドリンクは、まずは、Bean to Bar（ビーントゥバー）チョコレートやクラフトチョコレートの味わいをストレートでドリンクで味わっていただきたいと思っています。クラフトチョコレートとは、カカオ豆を選び仕入れる段階から、最終形のチョコレートになるまで、すべての行程を職人が手がけて作ったチョコレートのことです。

クローザーで乳化することで、よりカカオそのものの味や香りが引き立てられ、口の中で長くまろやかな味わいを感じることができます。
その中でも特に今回おすすめしたい商品が、WHOSE CACAOさんのカカオドリンクです。ここではWHOSE CACAOさんの3種類のカカオドリンクを使った、おすすめレシピをご紹介いたします。

１． 【ICA世界大会_銀賞受賞】スペシャルティ カカオドリンク62%＜本和香糖入り＞

カカオに由来するポリフェノール強めのボディ感と渋み、発酵技法と焙煎技術で生み出す豊潤な旨味と酸味のコラボレーションが楽しめる力強いインドネシア産のスペシャルティカカオ。
発酵の豊かな風味を残しながら、メイラード感をつくることで飲み慣れた親しみやすさと「あれ、これまでのココアと違うかも？」という絶妙なバランスを感じられます。
沖縄県産本和香糖を加えたタイプと無糖タイプの２種類がありますが、今回は有糖タイプのカカオ66%をご紹介いたします。

【おすすめレシピ・作り方】

まずはお湯だけ、ストレートカカオドリンク
①カカオフレーク30gをカップに計量する。
②カップにお湯を120ml注ぎ、スプーンで軽く混ぜます。
③クローザーで１分乳化して完成です。
カカオそのもの風味をストレートで体験いただけます。

ミルクカカオドリンク
30gのカカオフレークとお湯60g、温めたミルク60gの割合をクローザーで乳化するのがおすすめです。お湯とミルクを半々にすることで、全量ミルクと比べカカオをの味わいとクリーミーさのバランスを楽しめます。

カプチーノ・チョコラータ
カプチーノと乳化したリッチなカカオドリンクを掛け合わせたハイブリッドドリンク「カプチーノ・チョコラータ」がミルククフォーマーを利用すれば簡単に作れます。カカオドリンク30gとお湯60gをクローザーで乳化したもをカップに注ぎ、その上から泡立てたミルク60gを注ぐと、泡立ったミルクとともに濃厚カカオドリンクの風味が楽しめる至極の一杯、是非、お試しください。

アイスカカオドリンク
最初に注ぐお湯の量を約2割ほど（120ml➨100g、60ml➨50ml）に減らし、クローザーで混ぜたカカオドリンクを氷の入れたグラスに注ぎ、よくかき混ぜてお召し上がりください。

2．スペシャルティカカオドリンク-特殊ライム発酵-

幻の特殊ライム発酵チョコレートを使ったほのかにライムの香る最高に美味しいドリンク。
インドネシア・エンレカン県のカカオ豆の発酵過程で、地元特産のライムを添加し、ライムの爽やかな香りを付与したチョコレートを使用しています。
カカオ農園で発酵の過程からモノづくりを行う、WHOSE CACAOならではの1杯です。
一口飲むと華やかなエンレカンカカオの香りと共に爽やかなライムの香りがすーっと広がります。

ホット、アイス、どちらも美味しいですが、おすすめはアイスでさっぱりです。

【おすすめレシピ・作り方】
前項のスペシャルティ カカオドリンク67%の作り方と同じように楽しめます。

３．【ICAアジア大会 銀賞】ナチュラルココアパウダー

ココアパウダーでも本来のカカオ豆の風味を楽しんでいただくために、丁寧に発酵させたカカオ豆を焙煎してカカオ豆が持つフルーティーな風味を引き出す工夫をしています。
通常行われるアルカリ処理をせずにカカオ豆の風味と成分を出来るだけ残したココアパウダーです。
他のココアと飲み比べると、カカオの風味が全く違うことを感じていただけると思います。

【おすすめレシピ・作り方】

ホットココア：
小さじ山盛り2杯（約15g）に60mlと温めたミルク60mlを混ぜて、クローザーで1分乳化してお召し上がりください。

アイスココア：
小さじ山盛り2杯（約15g）に熱湯を50mlと温めたミルクを60mlをクローザーで１分乳化し、氷の入れたグラスに注ぎ、よくかき混ぜてお召し上がりください。

無限に広がるクローザーで作るドリンクレシピ

１．おすすめのカカオ／チョコレート

前述でもお伝えした通り、クローザーを使うとカカオの風味とまろやかな口あたりが楽しめます。そのため、できるだけカカオ比率（60%以上）の高いチョコレートがおおすすめです。また、Bean to Barチョコレートやクラフトチョコレートは拘った商品が多く、乳化剤や保存料などの添加物がほとんど使われていません。チョコレートの風味そのものをストレートにドリンクで味わっていただきたいと考えています。

２．カカオ／チョコレートと液体（お湯やミルク）の比率

クローザーで作るカカオドリンクの基本レシピはカカオ／チョコレート：液体（お湯やミルク）＝１：４です。濃厚なドリンクを好まれる方は１：３や１：２、少し薄めのドリンクを好まれる方は１：５のように好みに応じて調整してください。

３．チョコレートを混ぜる液体

カカオ／チョコレートと掛け合わせる液体も様々。ここまでに、ストレートカカオドリンク、ミルク入りカカオドリンク、カプチーノカカオドリンクなどご紹介してきました。

これ以外でもコーヒーや、紅茶、チャイ、ホットレモン、オレンジジュース、バナナジュース、甘酒などのメニューが、クローザーで乳化するだけで簡単に楽しめます。

　・ストレートカカオドリンク（ホット、アイス）
　・ミルクカカオドリンク（ホット、アイス）
　　（豆乳、ココナッツミルク、オーツミルクなど）
　・カプチーノ・チョコラータ（ホット、アイス）
　・コーヒーカカオドリンク（ホット、アイス）
　・チョコレートティー（ホット、アイス）
　・チョコレートチャイ（ホット、アイス）
　・レモンショコラ（ホット、アイス）
　・オレンジショコラ（ホット、アイス）
　・チョコバナナドリンク（ホット、アイス）
　・甘酒ホットカカオ（ホット）

ここまで掛け合わせの種類があると迷いますよね。是非、あなただけの至高のチョコレートドリンク作りにチャレンジしてみてください。

４．甘さの調整

お好みの甘さ調整も非常に重要ですよね。カカオマスはカカオ100%で甘みが全くない、コーヒーで例えると無糖ブラックコーヒーにあたります。ハイカカオチョコレートのカカオ量と甘さは逆比例します（カカオ80%⇒70%⇒60%と減るに従い甘さが増します）。

カカオマスを使っても甘さを調整したり、カカオ量が調整されたチョコレートを選定するなどの方法でご希望の甘み作りにチャレンジしてください。
カカオマスから甘さを加えることは、最初の軽量工程で、砂糖やハチミツ、メープルシロップなどを入れて簡単に調整できます。

甘さの目安としては、カカオ80％であれば、残りの20％がおおよその砂糖の量と考えれますので、カカオマスと砂糖の比率を４：1になるように砂糖を加えれば、ほぼカカオ80%のチョコレートドリンクと同レベルの甘さになります。

５．酸味やスパイスを加える。

前項でご紹介しました、WHOSE CACAOさんのスペシャルティカカオドリンク-特殊ライム発酵-は、ライムの香る最高に美味しいドリンク。このようにカカオと酸味や、カカオとスパイスといった非常に相性のより掛け合わせ材料が多くあります。この掛け合わせもクローザーで乳化する前、少量、加えるだけで簡単に作れますので、是非試してみてください。

　＜酸味の例＞　
　　・ゆず、すだち、かぼす果汁（ストレート）
　　・ライム果汁（ストレート）
　　・シークワーサー果汁（ストレート）など
　＜スパイスの例＞
　　・シナモンパウダー
　　・グローブパウダー
　　・スターアーニアスパウダー
　　・ジンジャーパウダー
　　・パウダーペッパー
　　・ココアパウダー　など
　　（注：ホーススパイスや粗びきスパイスはクローザーの故障につながりますので絶対に加えないでください。）

６．乳化装置だからできる応用例：オイルを加える

乳化は水と油を細かく混ぜて、水成分や油成分だけでは得られない特性を新たに生み出します。化粧水やマヨネーズなどは、その代表例です。その乳化の特性を活用し、チョコレートドリンクに更にオイル成分を加えて味や口当たりを変えるこができます。

例えば、カカオバターや、ＭＣＴオイル、ココナッツオイル、オリーブオイルなどを加えると、コクとまろやかさが加わるようになります。また、様々な香味油を加えることで、味に変化を起こすことが可能です。

まだまだ乳化LABOでも様々なオイルを加えた具体的なレシピ開発はできていませんが、今後、皆様のご意見をいただきながら、一緒に開発を進めていただければと考えています。

まとめ

日本には約7万軒のカフェが存在すると言われていますが、チョコレートドリンクを提供するカフェの割合はまだまだ少なく、多くのカフェが1つのメニューしか提供していません。さらにカカオドリンクには選択肢が限られているのが現状です。その一方で、コーヒー専門店では豆の種類や淹れ方を数種類から選ぶことができます。

しかし、近年では「Bean to Bar」チョコレートなど、カカオそのものの風味を楽しめる原材料が増えてきています。将来的にはカカオ豆やドリンク原材料を選んで自分好みにオーダーできるようになるでしょう。お店で飲むもよし、自分で作るもよし。こうした商品・サービスへの需要は今後も高まっていくと考えています。

そのような需要に対して、クローザーは産地から受け継がれてきたカカオの風味を最大限に引き出す「最後の一歩」をお手伝いする存在として、皆様の手元で活躍することを信じています。

今回はクローザーの乳化を使ったカカオドリンクについてレポートしましたが、ドリンクだけではなく、カクテルやデザートなどのクローザーを使ったレシピも数多くあります。引き続きレシピ開発を報告していきたいと思いますので、よろしくお願い致します。最後までお付き合いいただきありがとうございました。