今までわがやで育ててたサワードウは二種類。
全粒粉とライ麦

どの粉でも、起こし方の基本は「粉に水を混ぜる」を繰り返すだけ
夏は早くできるし、冬は時間がかかるし粉に含まれる栄養分によっても違う
何回か種起こしをすると、ドウのhelpに気付けるようになってくる笑、ので
水分亮とか温度の調節をしながら。
養分をしっかり与えていく(フィーディング)

以下ライ麦のsourdough starterのレシピですが
ライ麦の酵母が好むのは摂氏24℃とのこと
日本の酷暑ではなかなか難しいけれど、大体でも
環境整えてあげるとお世話しやすいです

レシピ
⚪︎用意するもの
・容器
・かきまぜるもの
・ライ麦
・浄水
※容器は1ℓ以上のものがよい。煮沸消毒もできるし、匂いも移りにくいのでガラスの保存容器使ってます
※水は消毒剤カルキが入っていると、酵母が死んでしまうそうで浄水器の水を使うといいです

⚪︎作りかた
ライ麦50g、水50g(1:1)を入れて混ぜる、以上
※全粒粉の場合、全粒粉50g、水40@(5:4)にすると⚪︎

⚪︎ドウの変化
一日目
セメントのような見た目で匂いは特になし

二日目
草？の臭いで見た目に大きな変化なし

三日目
ブクっと気泡出現。滑らかになってる
臭さも若干和らぐ

四日目
混ぜると、生地が柔らかく繊細になっている
シフォンケーキのようなふかふか感
匂いも和らぐ

五日目
酸味を感じる香り、乳酸菌が発生しだした証拠
気泡も増えて、大きいものから小さいものまで。

六日目
表面にカビのような白い、酸膜酵母ができ始める
こちらは、無効な微生物なのでごっそり破棄する

もういいかも？から二日はフィードして育てるようにしています

完成してからは
冷蔵庫で保存。野菜庫が少し温度が高くておすすめです。
発酵を落ち着かせ休眠させ、週２回フィーディングをします。状態が落ち着いてきても最低週１回はフィードをします。

何回か起こして気付いた大事なポイントは以下

・酵母が安定するまでは、同じ時間帯にフィーディングをすること
・暑くなりすぎず、寒くなりすぎずの環境
・有効な微生物は下に集まるので、上部は思い切って取り除く
・怪しい臭いがしたら朝晩フィードしてみて、翌日それでも改善しないなら立て直す
・しっかり下から混ぜる

また、完全密閉しないことも重要
空気中の微生物も積極的に取り入れるため。
我が家では少し瓶を開けて、布巾をふわっとかけてます

サワードウのパンは、バクテリアが発酵途中でグルテンを食べてくれるそうで
一般的なイーストを使ったパンよりもグルテンが少なく消化しやすい&サワードウの乳酸菌により腸内の善玉菌が増える、とのことで、いいことづくしなのです

次は、サワードウを使ったレシピを記事にしようと思います

つづく、