コーヒー豆焙煎中に発生する、イラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

食品は品質変換によって、多かれ少なかれ変色します。変色は、化学成分の変化によって発生するのだと思います。
コーヒー豆も食品ですから、焙煎で品質変換して褐色になります。また、コーヒーの香りは、複数の微量の揮発成分の混合によって感じられるのですが、それもコーヒー豆の焙煎による品質変換だと理解しています。
そして、焙煎によるそれらの品質変換で重要な役割を演じているのが、メイラード反応とストレッカー分解、それにカラメル化反応だと考えているわけです。

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コーヒー豆焙煎中に発生する、イラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

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