2016年9月の記事一覧
5. 手に入らない材料は何かで代用していいのか？ 問題
レシピを開発するうえで永遠のテーマとも呼べるものが、「材料の代用」に関することです。こんなカレーを作ってほしい、そのためにはこの材料が欠かせない。そういうことを考えながらたいていはレシピを作ります。できあがったら、自分でそれを作るならそのまま材料を買いに行きます。でも、たとえば、レシピ本などで紹介することになったら、次にすることは、手に入りにくい材料を削るか、別の何かで代用できないか考えるんですね
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4. 鍋のふちを木べらでカンカンやっていいのか？ 問題
カレーを作るのに最も欠かせない道具はなんだと思いますか？ 鍋ですね。そりゃそうです。鍋でもフライパンでもなんでもいいけど、それがなければ始まらない。確かにそうですが、じゃあ、その次に大事なものは？ 答えは皆さんにとって、意外なものだと思います。木べらです。鍋と木べら、この二つがあれば、究極的にはカレーは作れるということです。
僕は、木べらをコレクションしています。ただ収集して眺めるためではなくて
3. 肉のうま味は本当に閉じ込められるのか？ 問題
料理番組やレシピ本を見ていると、「ここで肉の表面を焼いてうま味を閉じ込めます」みたいな表現がありますよね。聞いたことありませんか？ あれは、間違いです。なぜ、長い間、多くの人が間違ったままでいるんだろう？ と不思議でした。僕も昔は、カレーに使う肉を鍋とは別のフライパンでよく炒めたり焼いたりしてました。表面全体がこんがりしてくると、「よしよしこれで表面がかたまったから、肉のうま味は中に封じ込められた
もっとみる2. カレーの玉ねぎを細かく切る必要はあるのか？ 問題
カレーを作るときに玉ねぎを炒めますよね。具として食べる玉ねぎは、くし形切りが定番ですが、アメ色とかになるまで炒めてベースにする場合は、たいてい、みじん切りかスライスにします。いままで僕は、あまり何も気にしないでみじん切りかスライスにしてきました。ところが、最近、この切り方に疑問を感じています。
カレー店のシェフたち10名以上と長い間、研究会を開いていますが、そこで結論が出ていないのは、玉ねぎをみ