2018年12月の記事一覧
103．カレーに使う油は食べるべきか、残すべきか？ 問題
インド料理では、鶏肉の皮を剥いで使うケースが多い。それがなぜなのかについては諸説あるし、今回は触れないが、おそらく多くの日本人が別の疑問を持っている。なぜ皮を使わないの？ 皮、おいしいのに。皮から出る脂分がうま味になるのに。油はたっぷり使う。なぜ鶏肉の脂を捨てて、別の油を加えるの？
インド料理では、カレーが完成した後に表面にかなりの量の油脂分が浮くケースが多い。オレンジ色のきれいな油脂分。それ
102．クミンとコリアンダーなしでカレーになるのか？ 問題
スパイスの配合について、ずっと考えている。考えているだけでなく、カレーを作る機会があるたびに新しい配合をトライアルしている。まあ、僕がいた東京カリ～番長は、20年近く「同じカレーは二度と作らない」というポリシーの元に活動をしているわけだし、僕個人がカレーを作るときもその感覚でいる。
AIR SPICEでは、毎月、新しいレシピとスパイスセットを出しているから、スパイス配合の試作開発はどれだけやっても
101．豆を使わずにサンバルを作ることはできるのか？ 問題
カレーの学校、第10期の全授業が終わり、恒例の懇親会が開催された。当日に僕が創るカレーとして、「野菜のカレー」というオーダーがあった。さて、何を作ろうか。野菜のカレーっていってもテーマ設定が広いからなぁ。そういえば、ここ最近、ずっと作っていなかったサンバルにしようかな。……ということで、南インドを代表する野菜カレーのサンバルを作ることに。サンバルは、日本でいう味噌汁に近い存在。そのくらい身近でメジ
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