普段は白砂糖や氷砂糖は使わないのですが、おむすびの佐藤初女さん（食にエネルギーを入れる方）の影響で、植物と対話して、素材によって使い分けていく楽しみを知りました。

初女さんを知りたい方はこちらの映画がおすすめです。
ガイアシンフォニー2↓

また、寺田本家さんから菌の産み出す発酵の力の凄さを知り、菌と楽しみと時間の関係も感じました。

発酵道↓

とにかく、青梅は生で食べないこと。
青梅には毒性のあるシアン化合物を含んでいることを忘れてはいけないと思います。

青梅に氷砂糖を使ってシロップを作るのも、純度が高い氷砂糖を使って雑味が少なく梅の繊細な色と風味が氷砂糖には出せると聞いたのと、氷砂糖はゆっくり溶けるので、梅の成分がしみだして出る、青梅の中の毒素でもあるシアン化合物のアミグダリンを分解するのに時間がかかるからです。
氷砂糖がゆっくり溶け出すと同時に無毒化するための時間が必要で、それと共に氷砂糖の味のシャープさを梅の風味がまろやかにするのにも時のバランスがいいと聞いたので。
素材と素材が仲良くなるのにそれぞれに合った時間が必要なのだと思います。

手作り野草酵素も毒が多少ある草を入れても大丈夫なのは、7日かけているのは同じ理由。

すぐに加工するのとは違った、有効成分をじわじわ引き出し、菌と栄養素が味噌や塩や砂糖や酒に溶けて無毒化して仲良く良い発酵を遂げるのには時間が必要。

アミグダリンは毒性のある一方で抗がん作用もあると言われています。
アミグダリンの毒性の原因のシアン化水素は少量であればミトコンドリアの酵素 (ロダナーゼ) の作用によって、毒性が弱く排泄されやすい形に変換されるのだそうです。　
なんかすごいな植物のステキな化学反応。

ことわざでも「過ぎたるは猶及ばざるが如し」とか「毒薬変じて薬となる」「薬も過ぎれば毒となる」とか言いますもんね。

このびんの中でゆっくりといろんな化学反応が起こっているのです。
せかせか生きるのが苦手な私には、菌のようにわくわくいろんな人と出会い、良い化学反応を起こして、互いに支え活かし合いわくわく発酵していく菌の世界がステキに思えます。

白砂糖が悪いとか、氷砂糖は良くないとか言う人もいますが、毒は使い方によっては薬にもなりますし、防腐剤として役立つたり、保存量として役にも立ってくれるので、目線によって違うので、私は植物と対話して、楽しく良いところを利用してその能力に感謝してわくわくして恵みを頂いてます。

〈青梅シロップ〉

〈材料〉

青梅　　　　　500g
氷砂糖　　　　500g

〈作り方〉
①
梅をボウルの中につけて洗いほこりや汚れをとり、ザルなどで水気をきります。

②
キッチンペーパーで水気を拭きとり、つまようじなどでヘタをとります。

③
密閉保存びんに梅を入れて、上から氷砂糖を入れて蓋をして時々、天地返しをして1か月くらいかけて溶かして出来上がりです。

梅シロップは梅と氷砂糖との比率が酵素は1：1.1なのに対して1：1になっています。
どちらも濃いめなのは長期保存のため。
雑味の少ない分甘味も強いので、酵素シロップより少し減らしています。

私的には、完熟梅はてんさい糖の方がおいしいと思いますが、青梅はてんさい糖だとえぐみが出て、氷砂糖の方がえぐみもなく、スッキリした甘みが引き出されて、氷砂糖で漬けるのが1番おいしいと思っています。

おいしさはしあわせ。

台所のびん詰めの中で、広がる発酵の世界を楽しんで、よりわくわくおいしい世界にあなたの空気がしてくださいね。

自然の恵みに
感謝♾合掌

参考元
https://hfnet.nibiohn.go.jp/column/detail678/