醤油のラスボスと呼ばれる、30年間も熟成した醤油も販売している、かめびし屋さんにお伺いしました。醤油のラスボスを生み出す秘技「むしろ麹製法」を体験するためです。

以前にも、醤油のラスボスの記事で紹介させていただきました。https://note.com/harataniyouhei/n/nc8c9ac093ab6

かめびし屋さんの醤油醸造技術「むしろ麹製法」は、登録無形民俗文化財に全国で初めて登録されることになりました。その時の記事はこちらhttps://note.com/harataniyouhei/n/n375a94aff7c0

体験当日、朝ごはんに納豆は食べてはいけませんと案内がありました。腸にいいと聞いて、毎日納豆を薬代わりに食べている私としては、残念なおしらせです。おいしい醤油を作るために私の腸を生贄に捧げます。

なぜ食べてはいけないかというと、納豆菌はうちの妻ほど強くて、手などに少量ついていただけでも、醤油の製造に必要な菌を蹴散らしてしまいます。恐るべし納豆菌！

作業に必要なヤッケや長靴をお借りして、完全防護でいざ作業場へ。まずは、むしろに並べられた麹を落としていきます。二人一組で力を合わせて、むしろを引っ張っていきます。引っ張って落とした麹を再び棚に並べていきます。せっかく並べたものをなぜと思うかもしれませんが、こうして空気を中に送りこんでやらないと十分に麹菌が広がっていきません。発酵が進むと、40℃以上になるそうです。今回の麹もほんのりあたたかく、生きているんだなと実感できました。生きろ！

一般の方も手伝いに来られていて、大人数で楽しく作業をさせていただきました。ヤッケを着ているので、暑くて大変です。棚の上の方に麹を持ち上げるのも重くて大変です。その大変さも、この醤油を使った料理を食べて喜んでいるお子さんの顔を思い浮かべると消えていきます。2時間ぐらいしかお手伝いしていないのにえらそうなことを言いました。少人数で毎日行う職人さんは本当に大変だと思います。美味しい醤油を作るために、昔ながらの伝統技術を継承されている職人さんのご苦労に感謝いたします。

この麹を使って醤油のラスボス30年ものの醤油も製造されます。30年ものは一般には販売されていません。3年、5年、10年ものでしたら、かめびし屋さんのHPで購入することができます。http://kamebishi.shop/

長期熟成された複雑な味わいのお醤油を是非ご賞味ください。

最後まで読んでいただきありがとうございました。