日本酒マリアージュ料理教室のレシピ集。
今回は、2月のレッスンで大好評だったレシピです！

2月のテーマは「苦味」でした。
これまた面白いテーマで、毒物のシグナルでもある苦味を美味しいと感じる味覚の不思議や、苦味の感受性の個人差や人種間の違い、そして日本酒とのペアリングなど、学びの要素満載でした。
こちらは追って、日本酒マリアージュ通信の方で書きますね！

さて、今回はビターチョコレートの苦味を生かしたレシピです。
チョコレートの苦味と豆みその旨味や酸味が合わさることで、シンプルなのに複雑な味わいが生まれる魅惑のソースが最大のポイントです。

鶏肉と新じゃがいものソテー 豆みそチョコレートソース

【材料】（3〜4人分）
鶏もも肉：1枚（300g程度）
新じゃがいも：1個
(A)塩：小さじ1/4
(A)胡椒：適量
(A)米麹パウダー：あれば小さじ2
にんにく(すりおろし)：1片分
オリーブオイル：小さじ2 / 大さじ1
ローズマリー：2本
(B)豆みそ：大さじ1
(B)水：大さじ3
ビターチョコレート：10g

【作り方】
①鶏肉は大きめの一口大に切り、ボウルに入れる。(A)の調味料を揉み込み、にんにく、オリーブオイル(小さじ2)、ローズマリーの葉1本分を加えてさらに揉み込む。
ぴったりとラップをかけ、冷蔵庫に一晩おく。（急いでいる時は常温で1時間）
②①の鶏肉を冷蔵庫から取り出しておく。(B)は混ぜ合わせておく。
新じゃがいもは一口大に切る。鍋に500mlの水と小さじ1の塩と砂糖（分量外）を入れ、新じゃがいもを入れて火にかける。沸騰したら蓋をして、弱火で6〜7分ほど、竹串がすーっと通るまで茹でたら、ざるにあける。
③フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を敷き、鶏肉を皮目を下にして並べ、新じゃがいもを並べて中火で焼く。鶏肉が片面こんがりと焼けたら、新じゃがいもとともに上下を返す。裏面もこんがり焼けたら火を止め、取り出しておく。
④小鍋に、混ぜ合わせた (B)とビターチョコレート、ローズマリーを入れて火にかける。木べらで混ぜながら軽く煮詰め、とろみがついたら火から下ろす。
⑤器に④のチョコレートソースを敷き、鶏肉と新じゃがいもを盛りつける。

【ポイント】
・鶏肉は米麹パウダーで漬け込むことで、しっとり柔らかく仕上がります。
・新じゃがいもは、砂糖を加えて茹でることで、しっとり柔らかく仕上がります。
（この方法は樋口直哉さんの情報から学んだものです。）

豆みそと水とビターチョコレートとローズマリーを煮立てるだけ。とっても簡単だけど、驚くほど美味しいソースです。少量の苦味は、味に奥行きを与えてくれます。

そして文字通りミソになっているのが、豆みそ。
私は愛知県の南蔵さんの豆みそ「里の味」を愛用しています。

大豆のみを原料とし、熟成期間が長い豆みそは、旨味たっぷり。乳酸菌由来の酸味も特徴ですね。茶色い豆みそには、同様に色の濃い食材が相性が良く、チョコレートとも相性抜群なのです。

合わせたお酒は、「峰の雪 17BY」。
こちらは、大塚の地酒屋こだまさんでご紹介いただいたお酒です。

平成17年度醸造なので、15年ほど熟成しているのですが、驚くほど上品でエレガントな味わい。程よいビターさに、この豆みそチョコレートソースがバッチリ合います。エレガントなニュアンスにローズマリーを合わせたのもペアリングのポイントですね。

また、こんがり焼いたお肉には、熟成と同じメイラード反応という褐色反応が起こっているので、メイラード反応による風味に共通点が生まれます。そして、熟成期間の長い豆みそは、同じように熟成期間の長いお酒が合います。
ペアリングのポイントをかなり凝縮させたレシピですね。

なお、こちらのメニューは、ライフスタイルメディア『cocorone』さんがプロデュースされている、365日使える #きほんのうつわ の企画でもご紹介させていただきました。

早く #きほんのうつわ に盛ってみたいです♪（…それにしても、豪華な料理家さんたちに紛れて参加させていただき、本当に恐縮です。）

新じゃがいもはまだまだ美味しいので、この季節に是非お試しくださいませ♪