簡単お手軽な糠床作り

先日、糠床を簡単お手軽15分ほどで作った。その後、ちゃんと美味しい糠漬けが作れている。

【材料】

・糠:1kg
・粗塩:130g(糠の13%)
・水:1リットル(糠と同量)
・昆布:適当に1枚(約5×15cm)
・けずり節:適当に約10g
・唐辛子:2~3本
・捨て漬け野菜(白菜やキャベツの外葉など)1~2枚
・その他あれば適当に:干し椎茸、実山椒の水煮、柚子の皮など
・タッパーなど密閉容器(4~6リットルで、浅型より深型がいい)

【作り方】

初日
①容器に糠・粗塩・けずり節を入れ、水を半分投入して良く混ぜる。混ざったら、残りの水を投入して、更に良く混ぜる。
②良く混ざったら、唐辛子・その他を入れて混ぜる。
③昆布・捨て漬け野菜を入れ、糠が完全にかぶった状態にする。
④最後、糠床全体を手のひら全体できれいに抑えつけて、糠床内の空気を抜く。
⑤冷暗所で保管する。

翌日以降
⑥1日2回、底が見えるまで良くかき混ぜた後、きれいに抑えつけて、糠床内の空気を抜く。
⑦捨て漬け野菜は2~3日おきに取り替える(のが望ましいけど、やれなかった💦)
⑧1週間~10日で本漬け開始。美味しくなあれ😊
⑨糠床が完成した時に、糠を少し食べて味を覚えておく。←重要💡

冬場なので10日~2週間かかると思っていた。意外に1週間で美味しい匂いになってきたので、試しに漬けてみたら、もう美味しい糠漬けだった。

作り方ここまで。

【雑記】

作り方あれこれ
今まで、水を沸騰させて、そこに塩を溶かして、それを冷ましたものを糠に混ぜていた。どこかでそう読んだ。おそらく水の殺菌や塩が偏らないようにだろう。
今回、それをやらなくてもちゃんと作れているのは、冬場だからかもしれない。梅雨時~秋口に作るなら、沸騰の一手間を惜しまない方がいいかもしれない。

糠の入手方法
今回たまたま、通販でお米を買ったOishii Okome 玄米工房さんが、希望すれば生糠を約1kgおまけしてくれる所だった。ラッキー💖
普段は、玄米で購入して、家庭用精米機で精米して、土鍋で炊いている。精米2合で出た生糠を、冷蔵庫の野菜室で保存してためる。時間がかかる。。
おまけのおかげで、すぐに糠床作りに取り掛かれた。
保存している糠は、糠床の足し糠で多少使う。大半は畑の土に入れる。米糠はリン酸を多く含む肥料になり、実がなる野菜の味を良くする。

炒り糠?生糠?
炒り糠より生糠の方が、糠漬けの味が良くなるらしい。けれど、生糠が売っているのをあまり見ない。スーパーなどで常温の棚に並ぶ糠は、大抵が炒り糠。
生糠が欲しかったら、お米屋さんで分けてもらうか、家庭での精米だろうか。
炒り糠で糠床を作ったことがないので味の比較はできないけれど、とりあえず、うちの糠漬けは美味しい(何の説明にもなってない💦
糠床の味は、昆布・実山椒・けずり節・干し椎茸・柚子の皮など、入れるもの次第で作り込んでいける。また、糠床ができた後も足し糠をしていくので、糠は必要になる。
そんな訳で、手に入れやすい糠で作るのが一番。

初めての糠床の思い出
初めて糠床を作ろうとした時、恥ずかしながら、糠漬けがどういうものか知らなかった。食べたことがなかった訳ではなく、これが糠漬けだと意識して食べたことがなかった。
ひとまずスーパーで、きゅうりの糠漬けを買って食べた。うん、美味しい、これなら大丈夫、と糠床を作った。
そして、できた糠床に、うちで収穫したきゅうりを漬けて食べた。
えーっ?!スーパーのより桁違いに美味しいやん❣️びっくりーっ❣️❣️❣️
てっきり、スーパーの方が美味しいもんだと思ってた。
後日、スーパーのを良く見たら「糠漬け風」だった。膝カックンされた気分になった。

糠床のシンナー臭対策
それから何度も糠床をダメにして、何度も作り直した。
体調不良や手荒れなどで1日2回のかき混ぜができない日が続いて、糠床からシンナー臭が発生するパターンが多い。時期は夏場。むちゃくちゃ凹む。
シンナー臭が発生した時は、
○中に入っている野菜や昆布などを取り出す。
○水分が多すぎることが多い。糠床の固さの理想は味噌と同じくらい。ゆるすぎるなら水を抜く。糠床の中央にくぼみを掘って半日おき、溜まった水をスプーンですくって出す。
○水抜きした後、糠を足して、味噌ぐらいの固さにする。そして味見しながら塩を足し、糠床完成時のような塩加減に調える。
○和辛子の粉や卵の殻(内側の薄皮を剥がしたもの)を入れる。
○1日2~3回、とにかく良く混ぜる。
これで改善したこともあった。1か月格闘してもダメだったこともあった、ガックリ落ち込んだ。
結果論としては、1か月も格闘する間に、新しく糠床を作り直せば1週間で済んでいたw ま、最初から1か月格闘してもダメと決まっていた訳でもないし、毎日「今日こそ」とやっていた積み重ねだったし、諦めるには時間が必要だったし。しゃあない。
次からは、1週間やってダメなら諦めよう。
夏場にダメになることが多い。
今年は、梅雨入りしたら冷蔵庫の野菜室に待避させよう。

💩便秘の解消
服用薬の副作用で便秘がちなのが、糠漬けで、お通じが楽になった。
野菜を食べる量が増えたのと、糠漬けに含まれる乳酸菌のおかげだろう。

最後
そんなこんな、糠床の作り方や雑記でした。
note初投稿です。
最後まで読んで頂きありがとうございます☺️

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スキありがとうございます@(^ェ^)@
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はざや

30坪の畑を借りて家庭菜園を楽しんでいます。 虐待トラウマ・発達障害などがある精神障害2級です。 これまで辛い苦しい思いをしているので、嬉しいこと楽しいこと笑顔になれることを大事にしています。

料理・お菓子作り

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