餃子って、当たり前のように小麦粉を使うように思ってきたのですが、「米粉餃子」を作ってみて以来、皮の様々なバリエーションの深みにはまっています。

１．香港での飲茶の楽しみ

　香港は昔も今も超人気の観光地なのですが、「食」を大きな目的の一つにする人はかなり多いと思います。なかでも「飲茶」。ある意味で最も香港らしい食べ物と言えるとも思います。
　それでは、飲茶の中での一番の人気メニューは？
　もちろん人それぞれなのでしょうが、かなりの上位に来るのは「エビ餃子」なのではないでしょうか。
　下記は昨年11月に香港で友人二人とテーブルを囲んだときのもの。（一部撮りモレ）。目玉は鳩のローストなのですが、必ず注文してしまうのは、エビ餃子でした。プリッとした食感は今でも思い出され、安定の一品と言えます。

２．高田馬場での飲茶の楽しみ

　一方で、日本で飲茶を楽しむとすると、高級中華料理店はまた別枠ですし、如何にも香港の、やたら広くて遠慮がいらないカジュアルな店、を探すのは簡単ではないです。その中でも、こじんまりとはしていますが、街中の気軽な店としてかつ本格飲茶を楽しめる店が、高田馬場の「裕豐祥」です。
☎03-3363-8000

　やっぱりエビ餃子は注文しました。残念ながら二人だったので、注文の数も少なく、「飲茶の真髄」には届きませんでしたが、それでも十分に香港を思い出すことができる、貴重な店です。

　さて、餃子の皮に拘りだして以降、この店での初めての注文です。「五目蒸し餃子」４個￥６８０。この透明感！これを求めています！

　普通のエビ餃子（蒸し）（右）と比べると皮の違いがよくわかります。

　この透明感をどうすれば出せるか！
　普通のエビ餃子と皮をなぜ分けるか？
　疑問が尽きません。

　店の点心師さんに聞いてみたのですが、通訳さんを入れながら丁寧に対応はいただいたものの、簡単に把握できることではなさそうです。片栗粉と他の粉の分量の配分をわけている、ということですが、浮き粉ではないかとは思います（外国語での難しさ・・）。
Q:「透明感を出すには」
A:「それは技術です」
Q:「家庭でもトライしてみたのですが」
A:「ご家庭でこれを出すのは無理でしょう」

　もっと勉強します！！

３．餃子の「現地化」についての仮説

　餃子の「伝統」は、中国東北地方の水餃子で、世界でもかなり幅広い地域に、ほぼ原形通りに伝播されています。
　それに対する「地域化」は、これからが仮説になるのですが、様々な地域化がある中で、一番汎用性が高いのが「エビ餃子とその周り」ではないかと思うのです。（例えば日本の焼餃子文化は、「居酒屋文化」と結合されたかなり独特の文化ではないかと思います）

　東北地方の水餃子＝米の代わりになる「主食」としての位置付け。
　南方に渡り地域化されたエビ餃子＝「副食」としての「軽さ」と共に、豊富なバリエーションを展開。更に、皮の材料も、小麦粉、浮き粉、片栗粉、タピオカ粉、そして、米粉！！　と豊富に使い分けられ、様々な個性を演出しています。典型の一つが「半透明餃子」（CRYSTAL DUMPLING)。

　飲茶の海外チェーン店で日本で一番有名なのは、鼎泰豊（台湾系）と添好運（香港系）なのですが、添好運がCRYSTAL DUMPLING を含め餃子のバリエーションが広いのに対し、鼎泰豊は小籠包が主力ということなのか、餃子のバリエーションは広くありません。この辺が、台湾（福建）と、香港（広東）の違いの一つのように感じるのですが、広東は更に「潮州」が加わって、洗練度を高めているように憶測します。

　引き続き、「餃子現地化の旅」は進めていきます！！