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こずやのグランドニュー第15段…“こずやの牡丹餅”です。 春と秋の年2回あるお彼岸には、墓参りをするなど、ご先祖様と向き合う人が多いと思います。 お彼岸の語源は、仏教用語にあります。 仏教では、我々が住んでいる煩悩に満ちた現世を“此岸(しがん)”、悟りの境地であるあの世の世界を“彼岸(ひがん)”と言い、“此岸”と“彼岸”の間には川が流れていると考えられており、この川が“三途の川(さんずのかわ)”です。 仏教では、お彼岸はこの世とあの世…、“此岸“”と“彼岸”が1番近
こずやのグランドメニュー第14段……｢こずやの蜜柑鯛飯｣です。 鯛めしは瀬戸内海沿岸地域の郷土料理で、鯛を丸ごと(内臓とうろこを取って)丸ごと釜に入れて、醤油、酒、味醂、塩などで味付けをして米と一緒に炊きます。 江戸時代に現在の広島県福山市の走島の庄屋が鯛網の操業を始めた頃から、漁師たちによって作られるようになったと言われています。 瀬戸内海は岩礁性の起伏の多い海底地形と潮流によって、真鯛の産卵、生息に適していることから昔から鯛の漁が盛んでした。 福山市の鞆(とも)の
こずやのグランドメニュー第13弾… ｢ 庭で拾った大きな栗の渋皮煮 ｣です。 渋皮煮は、名前そのままに渋皮がついたままの栗を あく抜き した後に砂糖を加えて煮るお料理です。 毎年秋になると我が家では石狩鮭を調達してイクラを漬けるのと、栗の渋皮煮を作ることが恒例になっています。 渋皮煮は日本の古くからある伝統料理かと思ってたのですが、調べてみると、そうでもなさそう？です。 郷土料理として紹介する地域は多いようなのですが、発祥地がどこなのかはわかりません。 栗の栽培自
こずやのグランドメニュー第12段…、 ｢ こずや の しょうぶ焼き ｣です。 こずやのしょうが焼きは、豚肉を生姜、醤油、みりん、日本酒の他…玉葱を使って作るタレで味付けします。 こずやでは運気が上がる料理として定着しています。 シンプル・イズ・ベストの極みであり奥深い…、今や和食の代表的料理です。 そんな全国各地で食べられているしょうが焼きも、昭和の時代までは関東地方のご当地グルメでした。 かつて、日本の農耕用の家畜は、冬が長い東日本では素早く作業できる馬、温暖な
こずやのグランドメニュー第11弾… 「こずやのはんばーぐ」です。 ハンバーグと言えば、日本の定番家庭料理の１つです。 牛肉や豚肉、鶏肉などの合い挽き肉に刻んだ玉葱やパン粉などの“つなぎ”を多く入れて柔らかくジューシーに仕上げる料理です。 元々、肉以外の材料を混ぜ込むのは、かさ増しによって使用する肉の量を減らすという経済的な理由が大きかったのですが、現在ではその“つなぎ”の割合によって個性が出る…まさにハンバーグの味の決め手になる大きな要素になっています。 ハンバーグ
こずやのグランドメニュー第10弾… 「へらがに とまと すぱげってぃ」 余市町の人気洋食屋さんのジジヤババヤで食べることができる余市の名物料理です。 このヘラガニの出汁の効いたトマトクリームソースの味に衝撃を受けて、札幌では滅多にお目にかかれないのですが…毎年初夏の5月末あたりでしょうか…ヘラガニが市販されているのを見つけた場合には必ず、こずや でも作るようになりました。 ヘラガニは脚が細くて、脚の付け根部分くらいしか食べられる身はないのですが、殻がとても柔らかいので
こずやのグランドメニュー第９弾… 「こんにゃくにぎり」です。 こんにゃく寿司は“田舎ずし”の一種です。 こずやでは、こんにゃくや椎茸で握ることが多いです。 写真は岩内町の上元とうふ店で極上の揚げとこんにゃくを調達できたので、それを使ってこんにゃく寿司といなり寿司を作りました。 上元とうふ店は岩内町で100年以上続く豆腐屋さんです。 今でも、年に数回、御褒美に買いに行っています。 “田舎ずし”は、全国的に見ても珍しい…野菜を使ったお寿司で、高知県の山間地帯で江戸時
こずやのグランドメニュー第８弾… 「ぷちぽわ」です。 古典的なフランスの家庭料理で、グリンピースを食べる時の代表的な料理です。 肉や魚など、何にでも付け合わせられます。 グリンピースは使用する時の形状や成長段階で呼び方が変わります。 絹さやは、品種でなく５〜６ｃｍと小ぶりな時に若採りしたもので、中の豆が非常に小さいもののことを言います。 その後成長したものが さやえんどう です。 さやの中の豆を食用にする品種を、若採りしてそのまま中の豆を使うものがグリンピースで
こずやのグランドメニュー第７弾は… 「えびくりーむころっけ」です。 家庭で作ると、揚げているうちに破裂したり、外だけ色づいて中が冷たいなど…なかなか難しい料理です。 コロッケは、クロケットというフランスの料理が由来とされています。 1887年に日本にクロケットが伝来しました。 ホワイトソースがベースだったクロケットの中身を、当時の日本では乳製品の加工技術がなかったことも一因にありますが、当時の日本人の好みに合うじゃがいもに作り変えたのがそのルーツとされています。
こずやのグランドメニュー第６弾… 「なんばんづけ」です。 北海道も毎日のように３０度以上の気温が続くようになって、地球温暖化が沸騰化に移行したなんてニュースを観て、笑ってもいられなくなってきました。 そんな酷暑の中で食べたくなるのが酢の物です。 その中でも、酢漬け料理の定番である南蛮漬けです。 南蛮漬けは、魚や肉を油で揚げた後に葱などの香味野菜や唐辛子と一緒に甘酢に漬けた料理のことです。 フランス料理に食材を酢漬けにする“マリネ”という調理方法がありますが、南蛮漬
こずやのグランドメニュー第５弾… 「 こずや の サラサラカレー 」です。 北海道も野菜が美味しい季節になりましたので、どの料理も彩り豊かに美味しくいただけます。 地球の恵にいつも以上に感謝したくなる季節でもあります。 スープカレーもその時々で具材は変わりますが、北海道ではこれから秋にかけてが一番の作り時です。 スープカレーは、通常のとろみのついたルーカレーと違う形態のサラッとしたスープ状のカレーです。 基本的にはご飯と別々に出されて、スプーンにすくったご飯をスー
こずやのグランドメニュー第４弾… 「 こずやのとんちゃっぷ 」です。 ポークソテーという豚肉をバターで炒めた料理があります。 デミグラスソースや様々なソースをかけて食べるのが一般的とされていて、ケチャップを使ったポークチャップはその１種とされています。 アメリカで発祥したポークチョップがその原形とされていて、日本風にアレンジされたものです。 ポークチャップの語源や意味については明確な説がありません。 日本でポークチョップではなくポークチャップと呼ばれるのは、日本で
こずやのグランドメニュー第３弾… 「 にくろーふ ～ ミートローフに捧ぐ 」です。 ロックミュージシャンとしては1977年の『地獄のロックライダー』で有名で、俳優としては1999年のデヴィッド・フィンチャー監督作品『ファイト・クラブ』のロバート"ボブ"ポールスン役で有名なミートローフさんが亡くなられた時に初めて作って以来の こずやの定番メニューです。 『地獄のロックライダー』に関しては、4300万枚以上の売上を記録していて音楽史上歴代6位に入っている名盤です。 ひき肉
こずやのグランドメニュー第２弾… 「こずやの なぽりたん CLASSIC」です。 ナポリタンは、本格的なパスタ料理が手軽に楽しめるようになった今でも、家庭料理の定番として、そして、喫茶店や洋食店、大衆レストランなどの人気メニューとして幅広い年代の人々に人気のあるメニューです。 そんなナポリタンの発祥の地は、ホテルニューグランドと言われています。 このホテルは、ドリアやプリン・ア・ラ・モードの発祥の地としても有名です。 第二次世界大戦後、日本がアメリカ軍によって占領さ
