①https://ure.pia.co.jp/articles/-/22887より引用の鶏肉の部位のイラスト

   前回で、関西を中心とする地域では、鶏肉のことを『かしわ』(厳密にいえば黄鶏という鶏の肉のこと)と呼ぶことを説明いたしました。全国的にいう鶏飯は関西ではかしわ飯と呼ばれています。うどんに鶏肉を入れたものはかしわうどんと呼びました。まず市場の鶏肉屋さんはかしわ屋さんとも。そんな親しみがあった時代は去りましたが、又お歳を召された方は『かしわ』と呼ばれます。それが良き関西の文化だろうとも思いますが、今現在の「鶏肉」はどの様に呼ばれているのでしょう。

②-1.https://www.j-chicken.jp/appeal/training.htmlより引用の白色コーニッシュの雄と白色プリマスロックの雌の交雑種が主流の精肉用ブロイラー

②-2.https://www.j-chicken.jp/appeal/brand.htmlより引用の在来種の鶏の血が半分以上入いり、飼育方法が日本農林規格(JAS)によって定められている地鶏

②-3.https://www.j-chicken.jp/appeal/brand.htmlより引用の
飼料や環境など工夫を加えて飼育したブロイラーの改良種の銘柄鶏

   今現在は『かしわ』と呼ぼうが「鶏肉」と呼ぼうが鶏肉は鶏肉ですが、②-1.のブロイラーはいわゆる国産鶏肉のことで、飼育日数が短期間の50～60日位のものを言い、あんまり餌を食べずに大きくなった若鶏です。②-2.の地鶏とは　在来種50％以上・飼育期間80日以上などJAS規格に準じた鶏のことです。銘柄鶏とは、ブロイラーにハーブや特殊な餌を与え、ブロイラーより二週間ほど長く飼育したものの事をいいます。鳥取県の大山どり、兵庫の但馬どり、和歌山の紀州うめどりです。

③https://macaro-ni.jp/57753より引用の鶏肉の部位

   1.  もも肉(もも)→鶏の足の付け根の部分                2.  むね肉(胸)→文字通りの胸の部位                     3.  ささみ(ささみ)→胸肉の一部で、胸肉の中でも肋骨に沿っている部分                                                4.  手羽先・手羽元
   ❶  手羽先→羽の先頭の尖った部分
   ❷  手羽元→羽の根元の部分                                      5.  せせり(せせり)→鶏の首の肉の部分                      6.  軟骨・やげん軟骨(軟骨・やげん軟骨)→一般的には鶏の胸肉にある「胸骨」部分の軟骨                    7.  鶏皮(皮)→鶏の皮膚の部分                                      8.  レバー(レバー)→鶏の肝臓                                      9.  砂肝(砂肝)→鶏の筋胃                                            10.  ハツ(心臓)→鶏の心臓                                           11.  ぼんじり→鶏の尻尾にあたる部分                         12.  サエズリ→別名はジューシーセセリ、ノドブエ。食道・気道・軟骨とはちょっと違うコリコリとした弾力のある独特の食感が特徴の希少部位       13.  キンカン→見た目が柑橘系の金柑に似ていることからこの名前がついた

④https://ure.pia.co.jp/articles/-/22887より引用の鶏肉の部位

   前項では主な鶏肉の部位を位置別に紹介しましたが、ここでは美味しさを示します。                           ❶  セセリ→首の肉。よく動かす部分のため身が引き締まっており、歯応えがあって旨味も強い。一羽からわずかしか取れない希少部位。                     ❷  ムネ肉→文字通り胸の部分の肉。脂が少ない白身で、高タンパク質で低カロリー。臭みもなく、さまざまな料理に使いやすい。                                   ❸  ササミ→ムネ肉の一部で、肋骨に沿って付いている部分。脂が少なく、風味は淡白。火を通しすぎるとパサパサになってしまう。                              ❹  手羽元→羽の根元の部分。コクのある味わいが特徴で、から揚げのほか、煮込み料理に使ってもダシがよく出るので旨味が増す。                             ❺  手羽中→手羽先の先端部分を取り除いた部分。運動する部位なので肉質は引き締まっており、旨味も強い。開いて串焼きにすることも。                 ❻  手羽先→羽の先頭の尖った部分。ゼラチン質と脂肪が多く、肉は少ない。から揚げや煮込みに使われるほか、ダシとしても使われる。                     ❼  もも→足の付け根の部分。脂肪の多い赤身肉で、コクがあって歯ごたえも良い。焼いても煮てもおいしく食べられる。                                           ❽  皮→鶏の皮膚。コラーゲン豊富だが脂肪分も多く、独特の食感が特徴。よく焼くとパリッとした食感になる。首の皮が一番おいしい。

⑤https://ure.pia.co.jp/articles/-/22887?page=2より引用の鶏肉の部位

   ❶  サエズリ→食道・気道。軟骨とはちょっと違うコリコリとした弾力のある独特の食感が特徴の希少部位。主に焼き鳥の具材として使われる。          ❷  ハツ→心臓。筋肉が発達しているため、プリプリとした弾力のある独特の食感が特徴。焼き鳥のほか、煮物や炒め物にも合う。                               ❸  ヤゲン→鶏の胸骨の先にある細長い軟骨。コリコリとした食感が楽しめる。焼き鳥のメニューとなるほか、から揚げなどにも使われる。                 ❹  レバー→肝臓。牛や豚のレバー同様、ビタミン類や鉄分が豊富で栄養価が高いが、クセがなく食べやすい。焼いても煮てもおいしい。                     ❺  砂肝→筋胃。食べ物を砂粒ですり潰す歯のない鳥類特有の器官。味にクセがなく、独特のコリコリした食感が特徴。                                                     ❻  ゲンコツ→ヒザ関節の軟骨。形状は丸く、コリコリとした食感が特徴。から揚げで出されることがほとんどだが、焼いてもおいしい。                        ❼  セギモ→腎臓。脂がのって旨味も強いが、取り出すのに手間がかかり、量も少ない希少部位。串焼きのほか、煮てもおいしい。                                   ❽  キンカン→体内で成長途中の卵で数珠状につながっている。煮物やすき焼きに使われることが多いが、焼き鳥屋で出されることも。                           ❾  ボンジリ→鶏の尻尾にあたる部分の肉で、わずかしか取れない希少部位。筋肉が発達していて旨味が強く、脂ものっている。