①https://yakitori-ya.com/smartphone/page2.htmlより引用の焼き鳥

   日本で初めて焼き鳥らしき料理が登場致しましたのは、寛永二十年(1643)の「料理物語」には鶏が食材として挙げられています。焼鳥としては、山鳥、鸞(バン)、鳧(ケリ)、鴫、串焼として雁、鴨、鷺、五位鷺、雲雀、水鶏の名が挙げられています。しかし、この時代の焼鳥は小鳥を開いたものや、肉の小片を焼いたもので、串焼の方が現代のやきとりに近いものであったようです。「合類日用料理抄」(1689)には、鶏を用いた料理を「南蛮」と呼び、今の焼き鳥の料理法が現れました。

②https://yakitori-ya.com/smartphone/page2.htmlより引用の鶏の内職系の焼き鳥の具材

  1.  ハツ(ハート・ココロ) →心臓 しっかりした歯ごたえが特徴。味わい濃厚。
2.  ハツ元→心臓上部 ハツの上部分。ハツとは全く違った食感と味。別名：カン、つなぎ、赤ひも
3.  ハツ紐→心臓と肝臓をつなぐ部分 脂が多くジューシーだけど歯ごたえがあり。
4.  丸ハツ→心臓の内膜を裏返し丸のまま串うち。 ハツよりもジューシーで柔らかい。
5.  レバー→肝臓 独特の濃厚な味と匂いがあり、ねっとりと舌の上でとろけるのが特徴。
6.  白レバー→脂肪肝 まるでフォアグラのようといわれるほど、レバー特有の匂いや臭みが少なく、甘く、まろやかでまったりとした舌触り。
7.  砂肝(ずり)＝胃袋(筋胃)→味は淡泊でさっくりとかみ切ることができ、こりこりした食感がある。
8.  目肝(メギモ)＝脾臓→一羽に一つしかないのでかなりのレアもの。その見た目からあずきともいわれています。味はレバーに似ていますがより鉄分が多く含まれます。
9.  背肝＝腎臓→食感や味はレバーに似ていますが、レバーよりもあっさりした味わい。
10.  線胃＝胃袋(線胃)→砂ずりではない方の胃袋。旨みがたっぷりと詰まっていて濃厚な味わい。なかなか見かけないレアもの。
11.  ぼんじり(ポンポチ)＝尾羽の付け根→鶏のなかでもっとも脂肪が多い部位のひとつ。味わいはジューシーで、口の中でとろけるような食感。
12.  油つぼ→尾のつけ根にある脂をためこむ部位 ぼんじり(ポンポチ)よりも歯ごたえがしっかりしていて濃厚。
13.  白子(精巣)→クリーミーでトロトロな味わいで舌触りも良い。
14.  ベラ(砂肝の下にある弁)→砂肝の薄皮で、砂肝よりも弾力があるのが特徴。
15.  えんがわ(胃袋の外壁の部分)→砂肝の壁の部分だけを集めた物。少し固め独特のコリコリ食感。
16.  キンカン(雌鶏の卵黄)→鶏卵になる前の黄身。半生でトロトロ食感が特徴。
17.  チョウチン(卵巣と卵黄)→キンカンと卵巣の部分などを一緒に串うちしたもの。
18.  さえずり(食道)→なかなか出会うことの少ない希少部位。弾力がありコリコリとした食感。
19.  そのう(食道の下の部分)→食べたものを一時的に蓄えておく場所。弾力がある。
20.  おたふく(胸線)→表面はふわっととろける脂身で中は歯ごたえあり。
21.  ふんどし(十二指腸)→砂肝と繋がっている消化の際に餌を弾く器官。柔らかい牛タンのような触感が絶品。

③https://yakitori-ya.com/smartphone/page2.htmlより引用の鶏肉の肉の部位

   1.  もも(足のつけ根部分)→脂の多い赤身肉で、こくがあって歯ごたえが良い。ねぎま串にも使われる人気の部位。ねぎま 足のつけ根と白ネギ
2.  むね(胸部)→高淡白低カロリー。脂身が少なくもも肉と比べてさっぱり食べられるのが特徴。
3.  ささみ(胸部)→形が笹の葉に似ているのでささみと呼ばれる。脂身が少なく低カロリー。
※  つくね→挽き肉や野菜 お店によって様々な味付けがあり、子供から大人まで人気の串。
4.  手羽先(翼)→特にゼラチン質と脂肪が多く含まれてて、じっくり煮込むと良質な出汁が出る。
5.  手羽元羽のつけ根 翼の根元部分なので、太い骨とよく動く肉質。脂身が少ないことが特徴。
6.そり(骨盤内の筋肉)→皮と脂のうまさと、肉の弾力と溢れる肉汁が魅力。
7.  そで(胸と手羽先の間)→高淡泊で適度なジューシーな味わい。
8.せせり(首)→首にそって包丁を動かし「せせり」取る必要があるため、こう呼ばれるように。ジューシーで歯ごたえ。
9.  おび(腿の中心)→一羽で左右のモモ肉から二個しかとれないのでとても希少。柔らかくふんわりした食感。
10.  羽子板(尾のつけ根の筋肉)→脂身はすくなくさっぱりとした味わい。

④https://yakitori-ya.com/smartphone/page2.htmlより引用の鶏肉のほかの部位

   1.  かわ(首の皮)→コラーゲンたっぷり。焼き方によってはぷりぷりにもパリパリにもなる。
2.  かんむり(トサカ)→コラーゲンが豊富でカリカリに焼き食す。
3.  なんこつ(首や胸やヒザなどの軟骨)→軟骨全般。独特のコリコリとした食感。
4.  ヤゲン軟骨(胸の軟骨)→カッパ、さんかく軟骨など呼び名は様々。形が生薬をすりつぶして粉末にする道具(薬研)に似ているからこの呼び名に。
5.  ひざ軟骨(ヒザの軟骨)→薬研軟骨よりも固い食感。軟骨の周りには脂ののったモモ肉がつき、噛み応えと脂と肉のうまみを同時に味わえる。
6.  まつば(ヤゲン軟骨の上)→淡泊なアッサリ感があり、鶏肉の味が強く感じられる。
7.  もみじ(足首より下)→指が紅葉のように見えるのでもみじ。コラーゲンの塊といわれている。
8.  ペタ(尻と首をつなぐ皮 お尻＝ぼんじり)と背中を繋いでいる皮の暑い部分。弾力もあり噛めば噛むほどうまみを感じられる。
9.  銀皮(砂肝を包む皮)→ずりかべとも呼ばれる。コリコリとした食感が特徴。