こんばんは。きむきむです。
今日も数ある投稿の中で私の投稿をご覧いただきましてありがとうございます。ちょっとシリーズでご紹介している「お醤油」についてです。

前回までお醤油の種類と製造方法をご紹介してきました。

お醤油を購入する時にパッケージのラベルに

しぼりたて「生（なま）醤油」

と書いてある場合があります。逆に「生（なま）」って書いていない醤油も勿論あります。この違いは何でしょう？

生（なま）醤油を説明するには「きあげ醤油」を説明する必要があります。

きあげ（生揚げ醤油）

「きあげ醤油」とは昨日ご紹介した本醸造方式の

「蒸した大豆もしくは脱脂加工大豆と炒って砕いた小麦を混ぜ、種麹を加えた”醤油麹”に食塩水を加えた”諸味（もろみ）”を発酵、熟成後、搾ったままの液体」

です。そして火入れ（＝加熱）していません


搾る作業には「布で包んだ火入れされていない生の諸味を発酵槽の中で積み揚げる（＝高く掲げる）」という作業が含まれています。この「揚げる」から「生揚げ醤油」の由来のようです。

しょうゆメーカーとしては完成品ではなく中間製品として認識される場合も多く、流通しているのは非常に貴重なものです。まあこのきあげ醤油の品質が醤油の蔵元での匠の技が判断されます。

～すみません、ちょっと宣伝でしたかね💦～

生（なま）醤油とは？

これは「きあげ醤油」から、ろ過作業で油分や溶けて分解されない不溶解物を取り除いたものを「生（なま）醤油」と言います。
またJAS規格では火入れを行わず膜を使った精密なろ過装置を使用してしているものも「生醤油」と呼びます。

生（き）じょうゆ

生（き）醤油とは元々は料理用語からきています。「生（き）」とは純粋であることを示す用法です。
セルラーゼ、ヘミセルラーゼと言った酵素で発酵を促進させる食品添加物
不使用で、品質の均一化を図る程度の食塩以外の添加をしていないものです。（火入れの有無は表記に関係ありません。）

ちなみにお寿司屋さんで「生（き）じょうゆ（「むらさき」とも呼びますね）」と呼ばれている醤油は家庭で使われている一般的な醤油とかわりません。料理人が”出汁”を調合し醤油を作る場合に「合わせ醤油」と呼びますが、調合していない醤油を生（き）じょうゆと呼ぶ場合もあります。

他に「生」が付く商品としては、流通量は僅かですが市販されている「生引き溜り」があります。

生引き溜り（きびきだまり）

蒸した大豆と小麦で作った棒状の味噌玉に種麹を加えて食塩水で仕込む
本醸造の溜り醤油の諸味（もろみ）の底にたまった液です。

「生」の醤油と言ってもいろいろありますね。
私はまだ「生引き溜り」を試したことがないのですが、とても美味しそうに見えました。
ネット検索したら混合醸造仕込みか混合仕込みと思われる生引き溜りしか発見できなかかったので、本醸造の生引き溜りがあったら、私が扱っている
きあげ醤油と付け比べしてみたいと思いました。

冒頭の画像はフォトACから使用させていただきました。いつもありがとうございます！

本日の情報も下記サイト及び書籍「しょうゆの不思議」（日本醤油協会）を基に書きました。ありがとうございます。

追加でこちらのお醤油さんの情報も参考にさせていただきました。

今日も最後まで付き合っていただきありがとうございました。
明日も皆様にとってよい一日になりますように！

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