イタリアンレストランで働き出して半年。
一人のスタッフが遅い夏休みを取っていたので、
代わりにシフトに入っています。

前菜や生の魚介料理を盛り付けたり、
フリット(揚げ物)やドルチェを担当しています。

特にフリットは手強くて、なかなか納得いくものができません。

粉は、小麦粉と米粉の同量を混ぜます。
そこに、イカやエビを入れて揚げたシンプルなもの。

一応、説明は受けていたけれど、粉のつけ具合、
はたき具合、温度、何分かかるなど、手探りで行っています。

当然ながら、失敗し提供できないものもありました。

昨日は、午後一番でフリットの注文が入りました。
いつも通り油の温度を上げて、具材を揃えて準備をしていきます。

粉をまぶし、いざ、油に投入！

賑やかにイカとエビはポンッポンッと音を鳴らして破裂します。
しばらく様子を見ながら手を洗っていると、

さっきまで、「シャー！」と音を立てていたのに、
一斉に、「スー」っと静かになったのが聴こえたんです。

そこで、ハッとしました。

「フリットが出来上がった音が聴こえた！！」

揚げ続けて1ヶ月くらいだったでしょうか。
初めて、油の音に気づいたんです！

シェフは隣で喜んでくれました。

毎日、目の前の仕事をこなすだけだけれども、
着実に身についているんだと感じました。

音が下がったのは、
水分を含んだ食材が、油の中で一気に蒸発し、
具材にも衣も火が通ったことで落ち着いたんだなと。
それ以上すると焦げにつながる。
だからその前にさっと上げればいいんだ！と。


衣の周りの泡の大きさを見ることも言われましたが、
ポンポン破裂する油に火傷しそうで怖いんです。
透明の盾を持って揚げたいくらい。

そこまではしませんが、揚げ物の「音」を意識することで、
ほかのメニューも同時進行できると分かったんです。

今まで、あと何分と考えていたのが、音で判断できる。

音に気づいたこの日は、「聴こえたー」と言いながら、
この日は10回以上揚げました。

フリットの注文がもっと入らないかと期待しています。

おまけ 写真

昨日の揚げ物台。粉まみれで汚い！
あまり汚さずに素早くできるよう流れを考えてみます。