センターのオレンジジュレ

以前の記事でも紹介したように、現在試作中のケークにはオレンジのジュレをセンターにいれて焼成してます↓

ジュレを用いるのは
「オレンジの風味を付与する」他、

• ドライフルーツ等を加えるよりも、より果実味のある味わいにする。

• 周りの生地に水分が移行することでしっとりした質感にさせる。

以上のような効果を期待してのことです。

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果肉と果皮に分ける。

ジュレは主に果肉と果皮で作ってます。

オレンジをカルチェし、「果肉」と「果皮」でそれぞれ分わけたら「果皮」は千切りに↓

皮はそのままでは苦くて固いので、茹でこぼします。

「中火で沸騰させたお湯で30分ほど茹でたら、火からおろし、ザルにあけて水で注ぐ。」

これを果皮の苦味が弱まるまで2、3回ほど繰り返す。

茹でこぼしが終わった果皮は軽く水気を切っときます。

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ジュレ作り

鍋に
「果肉」「砂糖類」「凝固剤」を入れ、
混ぜ合わせて火にかけます。

使用した凝固剤は「ジェランガム」↓

耐熱性のある凝固剤で、
コレで固めたゼリーなどは焼き菓子に使用しても熱で溶けません。

ケークの中に入れても大丈夫というわけです。

鍋を火にかけている間、
別ボールに先述の「果皮(細かくカット)」と「オレンジの表皮」「濃縮オレンジピューレ」を合わせときます。

表皮と濃縮オレンジは香りと酸味の底上げのために必要不可欠な存在。

適度な量で用いてます。

鍋の果肉が沸いたら、
果皮を加えて再び火にかけて、、、。

再沸騰後、型に流し慣らしたのち固めます。

「ジェランガム」の効果上、温かくても固まり始めるので素早く、、、。

固めたジュレは冷凍しておき、カットするなりしてケークに使用します。