秘伝料理の「継ぎ足し」について大学生が思うこと
中国の伝統の豚まんの店は、発酵した生地 に100年前から新しい生地を継ぎ足しては使い、継ぎ足しては使いを繰り返しているということを確か漫画「中華一番！」で読んだ気がする。
生地は発酵食品だから、パンの酵母を育てるのと同じ理屈で長く発酵させればさせるほど生地がふんわりし、旨みが増すというのは理解できる。100年も前からある酵母菌は豚まんにものすごい旨みや香り、柔らかさを与えるのだろう。
テレビで今話題の唐揚げ屋さんが紹介されていたとき、その店では「継ぎ足し油」を使っていると言っ
