今回はナポリピッツァのオイルについて少し

みなさん当然オリーブオイルを使っていると思いますが
そもそもなぜオイルを使うのか？？
どんな意図、どんな効果があるか
考えたことありますか？

まずオイルがかかることによって
熱伝導性がよくなりますね
火が入りやすくなるってことです
これ大事

もっと大事なのがオイルが入ることにより
舌触りが変わること
載せる具材によってはフレッシュなものもあって
それにオイルをかけて窯に入れて
ピザが焼けるのと同じタイミングで具材にも火を入れていく

ナポリでは大体の具材が事前調理、事前に火入れしてるものが多いですが
僕は割とフレッシュで食材を乗せて焼いたりします、
マッシュルームはうちの定番ネタ、
今だとアスパラやエンドウなんかもフレッシュで乗せてます
それがピッツァと同時にやけてできるなんて
絶妙ですよね？？w

あとは香りづけもありますね
やはり香りのいいオリーブオイルを使えば焼き上がりの香りも多少変わります
ただ僕はここでいいオリーブオイルを使ってもお客さんのところでわかりにくい、伝わりにくいと思うのです
実はうち、オリーブオイルとジラソーレのミックス使ってます、ひまわり油ですね

いいオイルを使うなら火を入れるよりピッツァの焼き上がりに後が消してあげる方がいいのかなーて考えてます
熱が高くなりすぎると香りが飛んでしまうので

やはりイタリア人はあとがけで高級なオリーブオイル使った時
その香りに反応してましたよ、

最初の熱伝導性と近い話ですが
僕はマルゲリータ、マリナーラみたいな
シンプルなピッツァの時のオイルの量は結構コントロールして
焼き上がった時にトマトソースと乳化するようなイメージを持っています
特にマリナーラはマルゲリータの２倍近くのトマトソースを乗せるので
その大量の水分に火を入れること
水分を飛ばして乳化させること
マリナーラはちゃんと火が入ってないと美味しくない
結構そういう店あります、、、

難しいですね〜シンプルなのに
奥深い

今日はこの辺で