イタリア産仔ウサギのローストとそのジュ、
茨城産走りのズッキーニのグラタンを添えて

夏　十節気　夏至（げし）の献立より

イタリア産の仔ウサギを骨と身、内臓に分け骨でフォンドラパンを取っておきます。
別にジュドゥプーレも取っておき白ワインにローズマリーを入れ煮詰めたものにフォンドゥラパンとジュドゥプーレを合わせソースベースとします。

前足はオリーブオイルで柔らかくコンフィにしてから、ほぐしてパートフィロで包みコンベクションで火を入れておきます。ラーブル（中背肉）とカレ(肩背肉）をたっぷりのバターとオーブンで優しく火を入れ寝かしておきます。

ズッキーニはプランチャで焼き色を付け、コンベクションで８分程火を入れ、生クリームにジュドゥプーレ、バターを入れ煮詰めたグラタンソースを 表面に塗りパルミジャーノを振りかけグラタンに。
サラマンドルで香ばしく焼き色を付けておきます。

寝かしておいたラーブルとカレにドライポルチーニの粉末を表面に振りかけ、ブールクラリフェをかけサラマンドルで香ばしく焼いてカットします。

内臓（心臓、レバー、腎臓）をプランチャで焼きます。

皿にズッキーニグラタン、ラーブル、カレ、内臓類を盛り付けソースベースにブールノワゼットを入れ全体に流しかけルッコラを盛り付け仕上げています。

ウサギと言うと皆さん抵抗が有るかもしれませんが、軟らかくジューシで美味しいです。
フランスではウサギは鶏肉屋産が納品してくれてました。
きっと味わいが鶏肉に近いことからでしょうね。
前足のこともフランス語のエポールではなく、鶏の手羽を指すエルロンとみんな呼んでいたのが印象深かったです。

是非ご賞味ください。