ニュージーランド産ロムニー種仔羊背肉のロティ
ブリーブ産紫マスタード風味のジュ・ダニョー
滑らかなポンムピューレ
シュクリーヌレタスのスナッケと香草サラダ添え

夏　十一節気　小暑（しょうしょ）の献立より

まずフライパンで脂身を香ばしく焼き上げ骨側にも油をかけ表面を焼き上げて低温のオーブンで優しく火を入れオーブンの上で寝かせを繰り返しトータル１時間近くかけ火入れをして行きます。
ディナーコースの時は時間的に余裕が有るのですが、ランチ時間帯は時間的に大変です。（汗）

ソースは掃除した骨でフォンを取っておきます。ラム肩肉を2ｃｍ幅にカットしておきます。
ココット鍋を温め肩肉を時間をかけて焼き上げ、芯まで火が入りいい焼き色が付いたらザルで油を切っておきます。
ココット鍋にバターを入れ玉葱、大蒜、フヌイユセック、ブラックペッパーを炒め肉を戻して先に取っていたフォンを加え１時間ゆっくり火を入れていきます。
この１番をザルで漉し２番を取って合わせてソースベースとします。

ガルニチュールです。
ジャガイモのピューレですが本当はフランスのラット種が良いのですが、メークインで作ります。
鍋にジャガイモと大蒜、タイム、１パーセントの塩で茹でます。
火が入ったら皮をむき水分を飛ばし裏ごします。これに大量のバターを加えていきふんわり軽くなるまで混ぜ合わせ、生クリームを最後に加え付け合わせとします。

もう一品のガルニはシュークリーヌレタスのプランチャ焼きです。
表面に軽く色が付いたら出来上がりです。まだ中は生ですがしゃきしゃき感を楽しんでもらいたいのでこの状態で提供しています、

オーブンでもう一度温めなおしたラム肉ををカットしてシュクリーヌレタスと一緒に皿に盛ります。
ソースベースに紫マスタードを加え肉の周りに流しかけ香草サラダを最後に付け合わせます。
ジャガイモのピューレは別にお出ししていますが、この濃厚で滑らかなピューレと軟らかいお肉や口直しの香草サラダを一緒に楽しんでください。