石本酒造、杜氏の竹内伸一です。

日本酒造りで大事なものといえば、水と米。

度々言われるのが、新潟の日本酒は原料米の品種や品質にこだわってよく米を磨いているという話。つまりは精米歩合の数値が低いという件です。

そこで精米歩合（せいまいぶあい）のお話を。

そもそも精米歩合とは「米をどのくらい磨くか」ということ。蔵元によっては「削る」なんて表現もしますね。

では、なぜ磨くのか？

答えは簡単で、美味しいお酒をつくるため。

米の表面にある余分な脂肪やタンパク質は、残したまま醸すと、お酒に雑味をもたらします。だから、これらを排除するわけです。

私たち、石本酒造では新潟県産と兵庫県産の玄米を自社で精米しています。削れば削るほど造りは難しくなりますが、その分、お酒は綺麗な味わいになります。だけど、結構勘違いされていることがあるんです。

それは磨けば磨いたほどいいお酒（美味しいお酒）になるってこと。

確かに削ることでお酒は綺麗になりますが、大切なのは「どんな味を表現したいか」です。例えば、越乃寒梅の超特撰は山田錦を30％まで削っています。玄米を三分の一以下の大きさになるまで3日間ほど時間をかけて削ります。口の中に入れた瞬間、「旨い」「綺麗」と感じる酒を目指した結果です。つまり、お酒の味わいの設計図があって、その一つの手法として精米歩合があるわけです。

近ごろでは、ただ磨くのではなく、あえて磨かない蔵元さんも増えましたからね^ ^

『米を削る』＝『良い酒』ではなく、どういうお酒をつくろうとして各蔵元さんがお米を磨いているかという観点で、精米歩合を見るようにすると、新しい日本酒との出会いができるのではないかと思いますよ。

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