どうも。石本酒造、杜氏の竹内伸一です。

今回は麹のお話です。

麹というと意外に多いのが、麹カビや麹カビの胞子を思い浮かべる人。
でもこれ、ちょっと違います。

定義からいうと【蒸したお米に黄麹菌を生やしたもの】を指すんです。

黄麹菌というのは日本固有の糸状菌アスペルギルス　オリゼー。
いわば、日本酒を造るための日本古来の菌といったところでしょうか。

そこで、麹を使って酒造りを行う訳ですが、他の醸造酒にはない日本酒独自の考え方、手法というものがあります。

それが並行複発酵というメカニズムです。これには麹菌と酵母の二種類の微生物が働いています。

覚え方はこんな感じです。

【清酒造りは分業体制。米を糖化してブドウ糖を作るのが麹、できたブドウ糖からアルコールを作るのが酵母】

もろみ（麹と水、酵母、蒸した酒米をタンクで合わせて発酵させた搾る前の日本酒）の中では、糖化と発酵、2つの現象が同時並行で起きているんです。

ワインの場合、ブドウ果汁には発酵可能な糖が豊富に含まれているので、これに酵母を加えれば発酵してアルコールが生成します。　しかし、日本酒の原料は米。米の主成分であるデンプンは、糖質の一種ですが酵母はこれを直接発酵できません。　そこで、麹の力を借りてデンプンを糖に変えてやるのです。これが糖化です。

１つのもろみの中で糖化と発酵が同時に行われているんです。

突然ですが、ここで問題です。

酵母がブドウ糖を発酵し尽くすとどうなると思いますか？

ヒント、糖がなくなるわけです。

ピッピッピ〜、終了。

糖がない状態になるので、ドライな（辛口の）お酒になります。

では、発酵し尽くさず糖を残すと？

そう甘口のお酒になる訳です。

お米からアルコールをたくさん作るには、米の糖化をそれだけ進めなければいけません。一方、糖化を進め過ぎると米から雑味の成分も多く出て来ます。美味しい酒造りでは、糖化が進み過ぎて雑味が出ないよう、適度に調節します。これはきれいな味を併せ持つ吟醸造りの基本の一つです。

分析技術なんかもない1000年以上も前に微生物の働きを利用するなんて、先人たちの探究心には本当に脱帽です。

#教えて竹内杜氏 #越乃寒梅 #日本酒 #コラム #新潟 #酒蔵 #日本酒好きな人と繋がりたい #日本酒好き #私の仕事

そんな竹内杜氏と蔵人たちが造ったお酒を「石本酒造」の公式通販オンラインサイトから購入できます！　↓↓下記リンクをCheck！

【越乃寒梅（石本酒造）公式SNSでは最新情報を随時更新中！】
★インスタグラムはコチラから
★ツイッターはコチラから
★フェイスブックはコチラから