少し前に、星空料理倶楽部の題材として取り上げたものです。昔から日本人に馴染みのテックスメックスなファーストフードのタコスではなく、僕がメキシコで食べた本場のレシピの方を紹介します。最近日本にも少しづつメキシコの味を再現する専門店が増えてきていているので、自分で作らなくても、是非そういうレストランに食べに行って見てください。きっとトウモロコシの豊かな香りと丁寧に作られた具材に感激するはずです。

This dish is one that I featured on the Starry Sky Cooking Club a while back. This is not the Tex-Mex fast food tacos that Japanese people have known for a long time, but an authentic recipe that I ate in Mexico. Recently, there are more and more specialty restaurants in Japan that recreate the taste of authentic Mexico, so even if you don't make it yourself, I would like you to try it at one of those restaurants. I'm sure you will be impressed by the rich aroma of the corn and the carefully prepared ingredients.

従来日本で出回っていたタコスとの違いは、「マサ粉」を使うところにあります。実は、普通に売っているコーンフラワーで作ってもうまくはいかないのです。マサ粉はトウモロコシを灰汁で煮てアルカリ処理したもので、新大陸発見以前から南米のトウモロコシ主食文化を支えてきた伝統加工技術の産物です。消化し難いトウモロコシを柔らかく食べやすくするためだけではなく、この作物が特定のアミノ酸の身体への吸収を阻害するという問題を解決してくれます。

What makes these tacos different from the ones sold in Japan is that they use "masa flour." In fact, it doesn't work well if you make them with ordinary corn flour. Masa flour is made by boiling corn in lye and treating it with alkali, and is the product of a traditional processing technique that has supported the corn staple food culture of South America since before the discovery of the New World. Not only does it make the hard-to-digest corn soft and easy to eat, it also solves the problem that this crop inhibits the body's absorption of certain amino acids.

Ingredients:
材料：

　マサ粉（アルカリ処理したトウモロコシ粉）※
塩
※マサ粉には黄、白、青の3種類があり、どれを使っても良い。ここでは香りの良い青を使っている。

Masa flour (alkali-treated corn flour)
Salt
*There are three types of masa flour: yellow, white, and blue. You can use any of them. Here, we use the fragrant blue type.

procedure:
手順:  

マサ粉に、粉との重量比２パーセントの塩、同じく重量比１２０%かつ５０度以上のお湯を加え、ベタつかない程度のだんご状にまとめる。水分が足りないようなら、様子を見ながら加える。特にこねる必要はない。
乾燥しやすい生地なのですぐに使わない場合はジップロックなどに密閉して保管する。

Add 2% salt by weight to the masa flour, and 120% hot water by weight (over 50 degrees Celsius), and form into a ball that is not sticky. If there is not enough water, add more while keeping an eye on the condition. There is no need to knead it.
This dough dries out easily, so if you are not going to use it right away, store it in an airtight container (e.g. a ziplock bag).

フライパンかテッパンを前もって熱しておく。油は敷かない。使い込んだフライパンがない場合はテフロン加工のフライパンを使う方が失敗しない。フライパンは厚手の方が熱が均一に伝わり、焦げ付き難い。
ゴルフボールくらいの量の生地をちぎって丸め、クッキングシートではさんでプレス器に載せ、プレスする。プレス器があれば素早く作業できるけど、それは必須ではなく、まな板などの平らな板２枚でで挟んでプレスしても良い。
プレスして出来たタコス生地から、クッキングシートを一枚だけ取り去り、もう一枚のクッキングシートに張り付いた生地を裏返しながらフライパンに乗せる。片面２分ぐらいで火が通るので、裏返してもう２分ほど焼き、皿に取り出す。食べるまでに間がある場合は、タコスが冷めたり乾燥しないように専用の保温容器か保温バックに入れておく。

Preheat a frying pan or baking pan. Do not use oil. If you do not have a well-used frying pan, it is better to use a Teflon-coated frying pan to avoid mistakes.A thicker frying pan distributes heat evenly and is less likely to burn.
Tear off a golf ball-sized amount of dough, roll it into balls, place it between two sheets of parchment paper, and press it into a taco press. A taco press will make the process quicker, but it's not necessary; you can also press the dough between two flat boards, such as a cutting board.
Remove only one sheet of cooking paper from the pressed taco dough. Place the remaining sheet of cooking paper upside down on the frying pan. It takes about 2 minutes for each side to cook, so turn it over and cook for another 2 minutes before removing it to a plate. If you won't be eating it for a while, place the tacos in a special insulated container or insulated bag to prevent them from cooling or drying out.

適当な具材を乗せて提供する。
ここでは、塩と、チリとクミン、パプリカをまぶして焼いた豚肉とワカモーレソースを乗せている（レシピは別の記事であらためて紹介するつもり）。

Serve with any toppings you like.
Here, I've topped it with grilled pork sprinkled with salt, chili, cumin, and paprika, and guacamole sauce (I'll share the recipe in another post).

Tips and tricks:
コツと応用のヒント：

マサ粉は５０度以上のお湯で練ると早くまとまる。水からの場合は、混ぜてからしばらくおいて粉が吸水してから練ると、まとまりやすくなる。この生地は乾燥に弱いので乾かないように管理する必要がある。その点にさえ気をつければ生地は冷蔵庫で２、３日は保管できるので、多めにつくっておいても良い。
クッキングシートがない場合は大きな木の葉、ジップロックを開いて使っても良い。
プレスし過ぎると、薄くて破れやすくなるので、フラワートルティーヤなどに比べ、少し厚いかなと思うぐらいの厚さ（２ミリくらい）にプレスすると良い。重いプレス器なら一回のプレスで十分。
プレス器は安い軽いタイプも売られているが、鋳鉄の重いタイプの方がはるかに綺麗にプレスできるので、使う頻度が多いなら高価だけど鋳鉄のものの方がおすすめ。
乾いたり焦げると硬くなるので、フライパンの温度が十分高くなるまで予熱し、素早く焼くこと。裏返した直後にヘラなどでちょっと押さえてやると少し膨らんで生地の間に空洞ができより柔らかく仕上がる。
焼けた後も水分が抜けて冷めると硬くなるので、保温保湿は必須。もし焼きすぎて硬くなってしまったら割って揚げてトルティーヤチップスにすると良い。
焼きたてが一番美味しいけれど、焼けたタコスは重ねてラップなどで乾燥しないように包めば冷蔵ないし冷凍保存できる。食べる時はごく短時間電子レンジかトースターで加熱するかさっとフライパンで焼く。

Masa flour will come together quickly if kneaded with hot water over 50 degrees. If you use water, it will come together more easily if you let it sit for a while after mixing and kneading it so that the flour absorbs the water. This dough is sensitive to drying, so you need to keep it from drying out. As long as you keep that in mind, you can store the dough in the refrigerator for 2-3 days, so it's a good idea to make a lot.
If you don't have a cooking sheet, you can use a large leaf or an open ziplock bag.
If you press it too hard, it will become thin and easily tear, so it's best to press it to a thickness that you think is a little thicker (about 2 mm) than flour tortillas. If you use a heavy press, one press is enough.
There are cheap, light presses available, but heavy cast iron presses can be pressed much neater, so if you use it often, I recommend a cast iron one, even though it's expensive.
If it dries out or burns, it will harden, so preheat the pan until it's hot enough and bake it quickly. If you press it lightly with a spatula right after turning it over, it will expand a little and create a cavity between the dough, making it softer.
Even after cooking, the tacos will harden as they lose moisture and cool, so keeping them warm and moist is essential. If they are overcooked and hard, you can break them into pieces and fry them to make tortilla chips.
They taste best when freshly cooked, but cooked tacos can be refrigerated or frozen if you layer them and wrap them in plastic wrap to prevent them from drying out. When ready to eat, heat them very briefly in the microwave or toaster, or quickly fry them in a frying pan.

Ingredients and Equipment Guide:
食材および器具調達先ガイド：