今日は、愛媛県産のコショウダイが入荷しました。

コショウダイは、タイと名前についているけど、イサキ科の魚です。
魚の名前は、地域によっていろいろな呼び方があり、コロダイやヘダイなどとも呼ばれています。

大型で脂ののった白身、皮が分厚くて硬いので、皮目に小麦粉をつけてしっかり、カリッと焼きます。

今回仕入れたコショウダイには、いなかったですが、寄生虫の「ディディモゾイド」がいる場合があります。食べても無害な寄生虫らしいですが、いたら取り除きます。

「ディディモゾイド」って名前がいかに悪そうですね。

写真は、鱗と内臓をとって、さばく前の状態です。
比較的さばきやすい魚で、歩留まりもいい方です。

さばく順番は、頭を切り落として、腹、背、背、腹というのが基本ですが、魚によっては、背、腹と行ったり、背から中骨を通り越して、腹までさばいたり、頭の方からしっぽまで、ざっくり切ってさばく事もあります。

キレイに仕上がれば、さばき方は自由でいいんです。

僕が入社したホテルの見習い２年目に、魚の仕込みを担当する、ポワソニエに配属されて、そこでたくさんの魚が捌けるので、かなり練習させてもらいました。オマール海老とかも、見るのが嫌になるぐらい、大量にさばきました。

そんな中で、いちばん印象的だったのが、スッポンさばきです。
生きているスッポンは、噛まれると危険なので、まず首から切り落とすのですが、なぜか僕がその担当になって、首切りだけやっていました。
スッポンが首をながーく伸びた瞬間に、ギュッと掴んで根元から切り落とします。

「痛そうー！」と思うのでできるだけ素早くしてました。

食材にこだわりを持っていた料理長だったので、生きている魚介類を使うことが多く、殺生することも多かったです。

「ポワソニエ」に配属された事によって、あらためて僕らは、生命を食しているんだなあと実感できました。

家畜化された肉類とは違って、魚介類はほとんど野生の生物なので、乱獲によって将来魚がいなくなるかもしれないと、聞いたことがあります。

とか、先のことを考えて心配しても、未来はわからないし、過去は変えられないので、食べ物を無駄なく大切に使うことを心がけていきます。

われわれが進もうとしている道が正しいかどうかを
神は前もって教えてくれない。
アインシュタイン