にいがた鮭のコラトゥーラUltima Goccia（ウルティマ・ゴッチャ）

クセがないのにコクがある。醤油のように香り、味わうと奥に「サケ」を感じる。魚や魚介類を塩漬けにして発酵、熟成させる魚醤（ぎょしょう）は、イタリアでは「コラトゥーラ」とよばれ、カタクチイワシを使うところ、新潟のサケを使って造りました。たった２センチだった稚魚が、４年後の秋、新潟県糸魚川市の能生川に遡上し、最後の力を振り絞って産卵し、命絶える。そのサケから恵みを得ていることから、「最後の一滴」を意味するイタリア語の名前を付けました。新潟県立海洋高校の生徒が、開発から販売まで一貫して携わっているのも特徴です。

シンプルで簡単！ クオルス・リストランテのシェフ直伝
にいがた鮭のコラトゥーラUltima Goccia（ウルティマ・ゴッチャ）のパスタ

クオルス・リストランテ新潟店〔アッラ・ベッキア・ペントラッチャ〕
シェフ 高橋 太郎

【材料】
・ウルティマ・ゴッチャ（サケの魚醤）大さじ１
・エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル40ml
・ニンニク2片（押しつぶして丸ごと使用）
・イタリアンパセリ4本（葉だけ摘んでみじん切り）

【作り方】
１、材料をすべてボウルに入れ混ぜておく
２、スパゲッティ（１人前100g。人数分）を沸騰したお湯に入れ、ゆでる。このとき、塩は入れないこと。
３、ゆで上がったら1のボウルに入れ、さっと絡めてできあがり。シチリア風にレモンの皮をすってかけてもよい。

パスタを美味しく茹でるポイント

1｜ゆでる時は大きな鍋で

小さな鍋だと、麺同士がくっついてしまうことも。ゆでている間は、一本一本が湯に触れ、踊ることが大切。家にある一番大きな鍋でゆでよう。

2｜塩はどのくらい入れるといいの？

一般には水の１％と言われているが、クオルス・リストランテ各店舗では1.2%の塩を使用。麺に下味をつけるというより、料理の味に輪郭をつけるため。素材やソースを際立たせるのが目的なので、塩味が際立ってしまうようではNG。

3｜ゆでる時は油を入れるの？

クオルス・リストランテ各店舗では入れない。本来は混じり合わない水と油をくっつけるのは、茹で上がったパスタをソースと合わせる時。水と油が混ざり合って「乳化」という状態になり、パスタとソースが絡み合って美味しくなる。

材料も作り方も本当にシンプル！味付けはコラトゥーラのみですが、豊かでしっかりとした味わいに驚きます。新鮮なエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルとイタリアンパセリ、ニンニクの風味が、食べるほど食欲を掻き立てます。
※ちなみにニンニクは香りづけのためなので、食べません。

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