麹を作るためには麹菌が必要。
そのもととなる種麹（たねこうじ）を作っているのが「もやし」屋さん。
昔、種麹のことを「もやし」と呼んでいたそうです。

麹菌は日本固有の菌で、国の『国菌（こっきん）』にも指定されています。
和食に使う発酵調味料には麹をが使われているのをご存知ですか？
お醤油、お味噌、お酢、みりん、日本酒、鰹節など。
これらがないと和食は成り立たないですよね。
日本人の食と健康を昔から支えてきている麹。

現在、種麹を作っているもやし屋さんんは、全国で十数社しかありません。
中でも実際に稼働しているのは、なんと5、6社だそうです。

お味噌やお醤油、お酒のメーカーなどは、昔から現在まで、もやし屋さんから種麹を卸してもらっている、ということになります。

この5、6社が、現代のわたしたちの食を支えているという実態…びっくりですよね。
同時にこの伝統的な食文化を絶やさないためにできることってなんだろう？と考えます。

この度、発酵美人協会の学びの一環として、300年以上続くもやし屋さんのひとつ、京都の『菱六（ひしろく）』の代表、助野彰彦さんの話をオンラインで直接聞く機会がありました。

菱六さんは、わたしが、麹作りの際に使う黄麹菌と黒麹菌を取り寄せている種麹屋さんです。

我が家で自家製で作る美味しい麹は、菱六さんの麹菌なくしては成り立たないのです。

なので、その大元を作ってくださっている、菱六さんは、もはや憧れに近い存在です。
そして、300年以上、続けて下さっているからこそ、現代を生きるわたしも麹を作れていることに感謝です。

この大切な食文化を守り続けていくには、もやし屋さんたちがずっと存続できることが不可欠。
それは、つまり、わたしたちが発酵食品を作ったり、家族みんなで、日々食べ続けること。

まだまだ、発酵食品はみんなにとっても当たり前じゃないので、わたしは、麹マスター・発酵美人インストラクターとして、麹や発酵の魅力をしっかりと伝えていくことで、貢献したいです。

発酵をもっとあなたの身近なものへ。
きっとあなたの日常を彩るパートナーになるはずです！

発酵cafe Totonouという、麹や発酵に興味がある方たちが交流できるコミュニティを作りました！
ぜひ、ご参加ください♪