2020年10月6日、オープンから約1年4ヶ月。

このたびLURRA°は、「ミシュランガイド京都・大阪+岡山2021」に掲載される運びとなりました。

これも皆様のご愛顧のおかげであると、感謝の気持ちでいっぱいです。オープンしてからようやく、ひとつの形としてLURRA˚での日々が評価をいただいたことを大変嬉しく思います。嬉しさと同時に、安堵の気持ちも生まれました。「やっとここから、本格的に動き出せるぞ」と。

■京都でオープンした理由と戦略

共に創業したJACOB KEAR、堺部雄介の2人にニュージーランドで出会ってから、既に3年以上が経ちました。いま思うと必然的に出会い、LURRA˚を立ち上げた気がしています。

日本に帰国したのが2017年の冬。LURRA˚の準備中から、僕たちは目標のひとつに「ミシュランの星を獲る」を掲げました。

いつも驚かれますが、LURRA˚には京都出身者はいません。

それでも京都に店を構えた理由は、単に人気の観光地だからとか、外国人観光客が多いからとかではありません。

理由のひとつは、各々の住む場所から飛行機や新幹線など京都まで移動するその旅路から、LURRA˚の料理を通じて日本の文化や自然に触れることで、日本を多角的に感じる体験を創り出したかったから。

実際にLURRA°のゲストの半数以上は京都府外からいらっしゃる方です。だからこそ、「LURRA˚に訪れるために(京都まで)旅をする」ことが理由になるようにするために、アクセスしやすい場所でなく「わざわざ訪れなければいけない場所」につくる必要がありました。

もうひとつ、京都を選んだ理由。それは自然と伝統と革新の調和のとれた都市であり、成熟した食文化のある場所だからです。

日本には「二十四節気」と「七十二候」に表されるような美しい暦が、昔から存在しています。和食や懐石などは、その美しさを表現する素晴らしい食文化です。そんな和食、日本料理のイメージが強い京都に、僕たちはまったく違う視点から日本の美しさを提案したい。

京都出身者がひとりもいないからこそ、「よそ者」の視点から京都の良さを見つめ、LURRA°として解釈し、形づくることができると思っています。僕たちLURRA˚が表現するべきものは、自然のなかに流れる「美しい季節」だと考えています。

それは時の流れによって姿かたちを変える諸行無常であり、刹那的な情緒です。LURRA°でつかっているカトラリーや器・お皿なども、すでに素晴らしいとされている過去のものではなく、現代を彩る作家の作品を使っています。

自然とは、毎年同じ時期にやってくる「暦」とは少し異なり、微妙な「ズレ」や「変化」を繰り返しながら、日々を彩っていきます。

当たり前のように流れる季節のなかには、驚くほど多くのセンスオブワンダーが溢れている。その小さな変化を日々映し出し、LURRA˚での体験によって、日本の季節や文化を感じるショーケースを作り出す。それが僕たちの目指すビジョンであり、京都という都市から発信する意味だと思っています。

シルクロードを通ってさまざまな文化やモノが集積し、発展してきた京都の地に、世界各地で生活をしてきた僕ら３人が集まり、自分たちの多様なバックグラウンドと経験、そして日本の文化を混ぜ合わせていくことが、唯一無二の価値となる。そしてその思いは、ミシュランガイドの持つコンセプトに近いと感じていた。だからこそ、僕たちはミシュランガイドに掲載されることをひとつの通過点として考えてブランディングをしてきました。

■これからのこと

今年は世界規模で、ほとんどの飲食業が苦境に立たされました。LURRA˚も緊急事態宣言が発令された後、4月と5月は完全休業し、6月2日から営業を再開しました。経営的には決して楽ではありませんでしたが、休業していた約2カ月の間に改めて、食やレストランの価値と向き合いました。

食べるという「行為」ではなく、食べる「体験」をこの先も提供していくことが、LURRA˚の大きな価値になる。オープン時にも掲げていた原点に立ち返り、チームは一層強固になりました。

これから僕たちに必要なのは「発信」だと思っています。ゲストが過ごすLURRA˚での3時間の食体験が生まれるまでの「裏側」を知ってもらえるような発信をしていきたいと思います。裏側には、生産者の苦労や作品を生み出すまでの苦悩、手仕事の素晴らしさなど新たな発見が詰まっています。いま僕たちは、美しい日本の季節や文化を伝える情報発信の中心地になるようなLURRA˚というブランドをつくっている途中です。

いま改めて事業計画を見返しても、僕らがオープン時にやりたかった世界感はまったくブレておらず、今後も変わることはありません。飲食をする場としてのレストランではなく、「日本を新しい形で体験するショーケース」をつくることがLURRA°の価値。やっと今回のミシュラン掲載でそのスタート地点に立てたのだと思います。

■スタートはこれから

僕は10年前、辻󠄀調理師専門学校フランス校を卒業しました。当時の僕は、卒業文集に「30才までにミシュランで星を獲る！」と書いています。10年後の今日、卒業文集に書いた目標通り、29才でミシュランの星を獲ることが出来ました。それは、LURRA˚という「チーム」で獲った栄誉です。

立ち上げからここまでたくさんのドラマがありました。会社設立から資金集め、そして準備期間。全てが初めてで勉強と反省とハラハラの毎日。

LURRA˚としても何度も壁にぶつかり、3人で何度も喧嘩をしながら、少しづつ絆が深まっていきました。ただその中で同じ方向を3人が向きあい、前へ前へと進んでいきました。

2人に出会い、LURRA˚がうまれ、そして合計７人のチームになりました。
僕ひとりでは何もできない。本当にみんなには感謝の気持ちでいっぱいです。

これからも常にアップデートを続けながら、新しい飲食店の形を生み出していきます。悩んだときは原点回帰。オープン時に掲げた目標をブラさずに進んでいきます。

日々お世話になっている生産者や業者さん、そして素敵なテーブルウェアを作り出してくれる作家さん。そして、いままでLURRA˚を支えてくださったゲストのみなさんのおかげで、LURRA˚はここまで来ることができました。

今回、LURRA°が獲得した星が、多くの人たちにとって誇りになるような、輝く星になったのならとても嬉しく思います。

これからが本当のスタートです。

LURRA°　
はじまりの地、京都
北緯35.010079　東経135.78063　
私たちはこの場所から
食べることを通じて旅をする。

今後ともよろしくお願いいたします！

■LURRA˚の基本情報

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📷　by 中島 光行