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今回は、間借り営業／イベント出店の経験がある山岡さん（haru.）のもとへ。実店舗を持つまでの経緯を中心に伺いました。

正解がない世界に惹かれて

「高校生のときは個人経営のカフェで働いていました。コーヒーが全く飲めなかったはずが、慣れで飲めるようになって、他のお店でも飲んでみたいなと」

コーヒー文化が盛んな京都出身の山岡さんは「家の近くにコーヒー屋さんがたくさんあって、調べなくてもスペシャルティコーヒーに出合えたんです。ただ、情報があまりない時代だったので、スペシャルティコーヒーを扱うお店がどこにあるか、どうやって調べたらいいのかわからなくて。行く先々で教えてもらって巡っていました」と言う。

高校卒業後、大阪のコーヒー屋に就職。そこで感じたコーヒーの魅力とは。

「コーヒーって、エチオピアみたいにフルーティなものもあれば、ベーシックな味わいのものもある。焙煎度や淹れ方で変わってくるし、正解がない世界じゃないですか。だからこそ飽きることはないですね。コーヒーのトレンドは常に更新されていく。今日の事実が明日には変わってるかもしれない。そういうところも含めてすごく面白いです」と山岡さん。

大切なのは“ペアリング”

「もともとケーキにあまり興味がなかったです。パティスリーのケーキが一番という考えを持つ奥さんと出会ってから、パティシエが作るケーキを食べるようになりました」

奥さんのさくらさんは、愛知県内のパティスリーでケーキ作りを学んだのち、フリーランスのパティシエとして活動していたそう。

山岡さんは「コーヒーと一緒に出てくるのがカフェのスイーツ、コーヒー屋がつくるスイーツになってはいけないと思っています」と、真剣な眼差しで語る。

「パティスリーでありコーヒー屋であり、両方楽しめる空間にしたいですね。全国のパティスリーやコーヒー屋に足を運んで、トレンドをキャッチアップするようにしています。お菓子に合うコーヒーを探すこともあれば、すごく使いたいコーヒーがあって、それに合わせてお菓子を作ることもあります」

“ペアリング”をどう捉えているのか尋ねると、「『食べ合わせて新しい体験が生まれないと、そこにペアリングという言葉をつけることはできない』と前職で教わって、その通りだなと。異なる素材の組み合わせで新しい味が生まれたり、素材が持つ味をベースに、それに近い特性を持つものを合わせることで両方の風味を際立たせたり。ペアリングには2パターンあって、うちが特に提案しているのは後者です」と山岡さん。

間借りカフェ「haru.の日」を開催

実店舗を持つ前はイベント出店を中心に活動していたという。

「本当はつくれるのに、イベント出店だと生菓子を提供できないのがもったいなくて。飲食店の営業許可が取れているところでやりたいと思っていたら、ROWS COFFEEの圭亮さんがお店を貸してくださって、しかも忙しい日曜日に。オープン1時間前には列ができていて、あのときの喜びと緊張感は忘れられません」

翌月、菓酒店 jiraにて第二回「haru.の日」を開催。

「リピーターの方やjiraのお客さん、カフェ好きな方もいて、いろんな人が来てくださいましたね。2回ともSNSで告知をたくさんしたり、お借りするお店の方にも告知をお願いしたりして。どの力が働いたのかは正直わかりませんが、事前準備がかなり重要だと気づきました。それからより一層SNSに力を入れるようになりました。もっと更新したい、というのが正直なところ。『haru.を目がけて名古屋に行ってみようかな』と思ってもらえるような、そんな象徴になるお店でありたいです」と山岡さん。

より良くするために、向上心を持って

「お菓子の種類を増やして、 途中で売り切れがないように追加する。プラス、コーヒーに力を注いでコーヒー屋として確立できるようにしたいです。いままでと変わらずデイリーユースに最適なコーヒーをメインとしつつ、伝え方、ツールを改めようと思っています」

＝編集後記＝

僕がharu.さんに行くようになったのは社会人になってから。

金曜の夜は誰かとお酒を飲みに行くのもいいですが、ゆっくりコーヒーを飲み、山岡さんやその場にいらっしゃるお客さんと話す時間がとても好きです。

haru.さんは僕にとって大切な場所であり、安らぎの場所。もちろんコーヒーもケーキも絶品。ぜひ一度足を運んでいただきたいです。（Kazuki Ohtsuka）

会いに行く ▷▷▷ haru.

文：Kazuki Ohtsuka
編集、写真（※一部ご提供いただきました）：Re!na