X（旧Twitter）で硬水で肉を煮るとアクがとれて肉も柔らかくなるという投稿を見ました。私もぜひこれを検証してみようと思いました。ただつくるだけじゃ面白みがないので某渋谷の名店で出しているボルシチをつくってみることにしました。

材料と方法

牛スネ　　　　500g

牛切り落とし　200g

カットトマト　400g

ビーツ水煮　　500g

ニンジン　　　3本

ジャガイモ　　3個

タマネギ　　　1と1/4個

キャベツ　　　葉4〜5枚

食塩　　　　　30g前後

硬水　　　　　1100mL

牛脂　　　　　　1個

マギーブイヨン　2個（8g）

砂糖　　　　　　大さじ1

ラード　　　　　小さじ1

ガーリック粉末　小さじ1

醸造酢　　　　　小さじ1/2

野菜ブイヨン　　1袋

料理用赤ワイン　120mL

ローリエ　　　　1枚

粉チーズ　　　　一振り

① 牛肉パックに付属している牛脂を鍋で加熱し、食塩を振った牛肉の表面を焼きます。

② 硬水（エビアン）を投入して30分以上煮る。

③  野菜ブイヨンを加えます。野菜ダシの旨みをここで加えるためです。

④ 赤ワインを加えます。
⑤ 20分以上加熱してアルコールを飛ばします。
ワインによって巨大な塊肉の臭みを抜いて風味が向上します。

⑥ ガストリックソースを酢と水、砂糖で作ります。このソースを煮込みの時に加えてシチューのコクを出します。

⑦ できたスープを一晩置くと牛脂がこのように塊になります。硬くなった脂を取り出し、一部のみを野菜炒め用にとっておきます。

⑧ タマネギを半くし切り、ニンジンは乱切り、
ジャガイモは12分割にします。キャベツは一口大にして順に炒めていきます。
⑨ ビーツの水煮はスライスしてさらに4分割してから、鍋に投入します。

⑩ 煮込みの牛肉とスープ、カットトマトを加えてマギーブイヨン2個と⑥のガストリックソース、ニンニクのすりおろしを加えます。

⑪ 硬水で水位を調整したら鍋の強火にして7分間加圧・加熱します。煮込みが終わったら15分以上鍋を静置してから蓋を開けます。最後は粉チーズで旨みと風味を調整して完成です。

全体的に美味しくできました。圧力鍋の容積の大半を食材が占めていたので圧力が抜けるまで時間が少しかかるのが難点でした。できたシチューはサワークリームを添えても味変で楽しめると思います。