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謝家秘伝の老麺で作る肉まんとは?

「謝包子」(シェバオズ)で食べた肉まんがあまりにもおいしいく、思わず取材させてください!と頼み込みました。

朝5時30から仕込みを開始しているの、いつでもきていいわよ!

と女性の若いオーナーが快く快諾してくれて、映像を撮ることに成功!


この肉まんを食べるともうコンビニや中華街で売られている肉まんは食べることが難しくなるのでは…と言うぐらい普段、日本で食べている肉まんと異なります。


支店もなし、創業約30年の老舗

店の味を守るため、支店は出さない、という徹底ぶり。今後も支店は考えていないようです。こういう味を守り続ける姿勢は本当に素晴らしいです。

※成都の別のとろこに「謝包子」という店があるようですが、それは偽物とのこと。


こだわりは30年継ぎ足しつづけた老面(ラオミェン)

老面とは「前日に作っておいた生地」のこと。

中国の伝統的な肉まんは通常この老面を使います。しかし、発酵時間が長い、または天候に左右されるため、今ではあまり使用されません。代わりに簡単に発酵ができる化学的な酵母を入れて発酵させています。

そのため、皮の食感が非常に柔らかい…日本のコンビニの肉まんと同じような食感になってしまいます。

ご紹介してる謝包子はもちろん老面を使用しています。そして、聞いて驚いたのが、この老面の生地を継ぎ足し続けて30年!という事実。

驚きですよね。創業以来この製法でずっと作り続けているわけです。

なので、食べたらわかるのですが、肉まんの皮がどっしりして、肉厚。お腹にずっしりと来きます。これが老面で作った生地の味です。

朝の肉まん作りに密着撮影

朝5時半に謝包子へ。眠たい目をこすりながら、カメラを用意しようとすると「撮影?知らないけど…」というスタッフたち。

どうやら、オーナーからまったく話がなかったらしい…取材の趣旨を話し、何とか撮影してOKに。時間もおしていたので、肉まんを作っている横で素のままを撮影しています。


2:40でわかる老舗の肉まん作りの工程(限定公開)

動画をみると肉まん作りの流れがわかります。あの大きな生地すごいです!


このエリアで一番おいしいのは謝包子

実は「この店は美味しい!」と噂で聞いていましたが、実際に初めて食べたのはつい先日の2016年の5月。あまりの美味しさにびっくりしました。

それ以降、ほぼ毎日通っていました(笑)


「四川料理の旅」で紹介している老号無名包子が成都で一番おいしい肉まんと思っていましたが、この店が今のところ、成都No1の肉まん屋です。


その理由として、徹底的な手作りにあります。謝包子の場合、映像をみていただけるとわかりますが、生地をこねることろから職人さんが手作業で行います。

対して、老号無名包子は機械を使用。さすがにこねるのは大変で、生地作りは半分機械で行っています。

手作業がすべていい!というわけではありません。ただ、その「おいしさのこだわり」、「仕事に対するあり方」も味わうと、よりおいしくなりますよね。


シイタケ入りの小籠包と芽菜入りの大きな肉まん

シイタケ入りの小籠包は映像を見てわかる通り、皮に中の肉汁が浸み込んでいて、食べた瞬間、口の中に広がります。

小ぶりなので、ぜひ2つは食べてほしい一品です。

次に芽菜の大きな肉まん。大きいので、あまり食べれませんが、これも芽菜好きにとっては外せない一品。


ここの肉まんは、今まで食べた中で一番美味しい肉まんでした!

注文方法

シイタケ入りの小籠包を二つ、芽菜入りの肉まんを一つ注文する場合、

香菇要两个,芽菜要一个(シャングーヤオリャンガ、ヤーツェイヤオイーガ)

食べ方

通常、おかゆと一緒に食べます。おかゆは無料です。

おかゆは多いな…と言う方は「不要粥」(ブヤオジョー)と言いましょう。

基本情報

店名:謝包子(シェバオズ)

おすすめ:香菇小笼包(1元)- シイタケ入りの小籠包、芽菜大包(1.5元)- 芽菜の大きな肉まん

住所:成都市锦江区水碾河路36号附9号 Google mapで見る

営業時間:6:00~23:00



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中川正道

四川省公認の四川料理の専門家、麻辣連盟総裁、四川フェス主催者。著者に「涙を流して口から火をふく、四川料理の旅」。時色株式会社代表兼デザイナー。

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