2020.02.06
Don Mangione di napoli

｛これが本当のジェノベーゼ　
お肉と香味野菜のジェノベーゼナポレターナ｝

牛肉（なければ豚肉でもOK）200～1ｋｇ
玉ねぎ　2～6個（お肉の倍）
人参1/2～2本（なければないでOK）
セロリ　1本（なければないでOK）
トマト　一つくらい（缶詰可）
白ワイン、塩、胡椒
パルミジャーノ、パセリ
オリーブオイル　適量

① 玉ねぎはスライス、人参は粗みじん、セロリっも粗みじん。
② 鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎを飴色になるまで炒める。人参、セロリも足して炒める。塩胡椒で味は適当に。
③ 玉ねぎを取り出し、オリーブオイルを足してお肉に色がつくまで炒める。白ワインを注ぎ、鍋についた焦げをこそげ取りながら煮詰める。煮詰まったら②の玉ねぎ他野菜を入れ、トマトも加えてコトコト煮込む。見ているのが面倒だったら鍋にフタをしてオーブン180℃で2～3時間。
④ パスタはなるべく太麺か、パッケリなど厚いものをゆでる。
⑤ ソースを絡め、火を止めたらパルメジャーノをたっぷりからめてできあがり。色味がほしければパセリなどをちらす。
＜お肉料理が作りたかったら、お肉の塊を入れて少し煮てもよい。＞

｛ピクルス｝

野菜　冷蔵庫で余っているようなもの。

[ピクルス液]
酢…2カップ
白ワイン…1カップ（白ワインの半分）

砂糖…大さじ2～3
塩…大さじ1
　
[スパイスお好み]　＊は、あったほうがよい。
にんにく…2片　＊
赤唐辛子…2本　＊
ローリエ…1枚　＊
粒こしょう…適当
白胡椒…適当
クローブ…適当

① 鍋にピクルス液の材料を入れ、砂糖が軽く溶けるくらいわかす。
火を止めたらスパイスを放り込み、冷ます。
② その間に野菜を準備する。人参、カリフラワー、ブロッコリなど芯が硬い野菜はサッとゆでる。蕪や大根、きゅうりなどはそのままでも大丈夫。ゆで卵などを入れても美味しい。
③ 一口大に切った野菜を密閉容器に詰め込み、上から鍋の中身を注ぐ。砂糖が溶けきってなくても、漬けているうちに溶けるので心配しなくて大丈夫。
④ ２日くらい漬けたら食べ頃。