乳化を無添加へ！CLOSERの挑戦│日記③プラントベースのプリンの製造工程のどこで乳化を取入れるか。

2022年12月27日 15:00

こんにちは、若岡聡子です😊

これまでの試作で、性能が明らかになりつつある調理用乳化マシンCLOSER。

今回は製菓カテゴリーで使う際に、製造工程のどの段階で乳化を行うと効果的か、検証する試作を行いました。

これまでの試作から次の効果が分かってきました。

1.はミキサーで出来るようなレベルではなく、チョコレートで例えるとテンパリングくらいの違いがあります。

アイスの試作で、乳化したものとしなかったものの食べ比べをしていますが、冷凍庫で凍らせただけなのに、滑らかな舌触りで驚きました。

その時の様子（奥田社長のNote）

2.は原料の強いクセが減ります。

これは原料のみでCLOSERにかけて均質化したときにも効果が出ます。
例えば牛乳を豆乳に置き換えるとき、どうしても豆特有の香りがあります。
これが控えめになってまろやかになります。

原料に均質化という変化を起こしたとき、なぜ風味が変わるのかは分かっていませんが、クセが強くて使いにくい食材の可能性が広がります。

3.オイルによるコク出し

液体にオイルを加えることで、コクが出る。
文章にすると当たり前のことですが、おそらく体感したときに１番驚くのがこの効果です。

「油を加えた」というギラギラした食味ではなく、ごく自然な風味に仕上がります。

乳化剤を使わずに無添加でコクが出せるいうことは、ぷっちんプリンのようなゲル化剤系のプリンは、再現可能ということになります。

夢が広がりますね！☺️

乳製品・卵アレルギーを乗り越えて、みんなで美味しく食べられるプリンが作れます🥰

と、いうことで、
前置きが長くなりましたが、今回はプラントベースのプリンを作るとき、工程のどこでCLOSERを使うか？
という試作の報告です。

さあ、今回はプリンです。
クローザーで製菓の試作をすると決めたとき、絶対作りたいと決めていたメニューです。

私自身が子どもの頃に卵アレルギーを持っていたため、食べたことが無かったプリン。

クローザーがあれば、大人も満足の美味しいプリンが作れるはず。

一人だけ別メニューなんて悲しいことはやめて、みんなで楽しめるスイーツを食べたい！

やってみよう！

①豆乳（ココナッツミルク）を電子レンジで温める
②温めた豆乳と米油を乳化する。
③アガーと砂糖をよく混ぜて、②に加えてまぜる。
④再度電子レンジで沸騰まで加熱する。
⑤よく混ぜる。
⑥型に流して冷やし固める。

今回は海藻由来のゲル化材、アガーを使っています。
このアガー、生地に加えた後に沸騰させることで、仕上りの食感が滑らかになります。常温で固まるのも大きな特徴で、プルンとした食感に仕上ります。
（まさにぷっちんプリン向け！）

今回の試作、実は写真があまり撮れていません…

奥田社長と試作中も議論が白熱していたため、写真まで気が回りませんでした！

と、いうことで、いきなり仕上りの写真になります😂

できました！（笑）

フレーバーは3種類用意しました。
通常のプリンの「蒸す」工程がないため、カラメルはクラッシュです。
（常温になると飴状に固まってしまうカラメルは、熱を加える工程が必要です。）

2.のマリブリキュールとバニラビーンズのレシピは、フランス留学時代に教えてもらったもの。
日本人とのセンスの違いが面白いので、デザートメニュー向けに取入れました。

3.のラムレーズンは私の好みです😋

なめらかぷるぷるのプリンができました！
豆乳とココナッツミルクのクセもかなり減っています。
美味しい〜😋

特に豆乳のほうがよりなめらかで好評でした。クラッシュカラメルのサクサクした食感もアクセントになりました。
これは子どもも美味しく食べられる。

子どもの頃にアレルギーがあって、自分だけ特別メニューだった寂しさ（慣れるけど、やっぱり寂しかった）、感じなくておやつを楽しめる子が増えるといいな。

クローザーの試作は非常に楽しかったです。
このエキサイティングなデバイスは、製菓に限らず、調理、ドリンク分野でも大きな可能性を秘めています。

特にドリンクとの相性は抜群で、乳製品無しのコクのあるメニューや、上質なオイルを加えたカクテルは、クローザーの真骨頂と感じています。

これから様々なアイデアで新たなメニューが生まれるであろうクローザー。
今後もとっても楽しみです。

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