小粒山椒です。
本記事は個人的な料理レシピになっております。
公開記事になっていますが、忘れっぽい私の備忘録として記載しています。
また、味付けは濃い目ですので、参考にされる方は、個人の嗜好に合わせてアレンジしてください。m( _ _ )m

【稲荷寿司用の酢飯の作り方】

　１．お米３合を固めに炊く。（通常炊飯の80%位）
　２．炊き上がったら、１時間くらい保温状態で炊飯器で放置
　３．大きいボールかソバ打ち用桶にご飯を入れる。
　４．合わせ酢1/3を回しかけて、切るように混ぜる。
　５．４を二回行う。下側に酢が溜まるので天地返しする。
　６．天地返ししたら、付近に酢を漬けて、乾燥防止にかぶせる
　７．しっかり冷えるまで３０分～１時間放置する
　※混ぜ物をする場合は、(５)の段階か、(７)の段階で混ぜ合わせる。

【合わせ酢】※3合分

（基本）
　米酢：大匙５, 醤油：大匙１, 塩：小匙１, 砂糖：大匙１
　※酢飯のみや煎り胡麻のみを詰める用

（酢を強めにしたい時）
　穀物酢：大匙６, 醤油：小さじ２, 塩：小匙１, 砂糖：小匙２
　※大葉や茗荷を酢飯に加えるて詰める用

（甘めに仕上げたい時）
　米酢：大匙４, 醤油：小さじ２, 本味醂：小匙１, 塩：小匙１, 砂糖：大匙２
　※副菜的な食べ方になる用

【油揚げ】※３合分

　１．正方形の油揚げ１６枚を用意する。（大判は買わない事）
　２．油揚げを１枚づつ菜箸等を転がして圧縮する。
　　　※内側を空洞化し開きやすくする為の作業
　３．真中で切って、指で酢飯を詰める空間を確保する。
　４．行平鍋に(３)を敷き詰めて、煮汁を入れペーパータオルの落し蓋。
　５．中火で５分～１０分に炊いて、煮汁が１割程度になる迄煮詰める。
　６．煮詰めたら、常温になるまで冷やす。（冷やすと水分が飛ぶ）

（煮汁：基本）
　出し汁：200ml or 顆粒出汁：小匙１＋水200ml,
　醤油：大匙１, 本味醂：大匙３, 砂糖：少々

（煮汁：上品な甘め）
　出し汁：100ml or 顆粒出汁：小匙１＋水100ml,
　醤油：大匙１, 本味醂：大匙５, 日本酒：大匙１
　※味醂と日本酒は一度煮切ってから使っても良い。（甘味が増す）

（煮汁：濃い味付け）
　出し汁：200ml or 顆粒出汁：小匙１＋水200ml,
　醤油：大匙２, 本味醂：大匙２, 砂糖：大匙２

【握り・詰め】

　１．酢飯を一旦広げて３２等分に分ける。
　２．分けた酢飯を油揚げに入れ易い様に軽くまとめておく。
　３．油揚げの汁気を軽く絞って、口を広げて、酢飯を詰め込む。
　４．詰め込んだら軽くひとさし指で圧縮し、両サイドから包む。
　　※無理に圧縮すると油揚げが破れたり、酢飯が固くなるので注意

【まとめ】

　レシピサイトを開くのが面倒だから記事にして備忘録にしていますが、稀有な読者の方の参考になればと思います。個人的には主食として使う場合は基本バージョンを使い、夏場は酢を強めにしたバージョン、冬場は甘めのバージョンで作っています。
　また作って直ぐに食べる場合は、イチイチ混ぜるのが面倒なので、稲荷の口側に茗荷や大葉などを刻んで載せています。