小粒山椒です。

今回は、愛用している日用品シリーズの第一弾として、包丁をレビューしたいと思います。包丁の買替や選定で悩んでいる方の一助になればうれしいです。

１．包丁遍歴の紹介

　　18～22歳：百均の文化包丁   [*多数使い捨て]
　　22～26歳：関の孫六 三徳包丁 [*複数使い捨て]
　　27～31歳：陳健一 包丁シリーズ（中華・菜切・牛刀・三徳・ペティ）
　　31～39歳：ZWILLING Twin-Fin（牛刀・三徳・ペティ・パン切）
　　39～現在：堺孝行 シェフシリーズ（柳刃・出刃・鎌形薄刃）
　　41～現在：堺兼近 （菜切）
　
　改めてリスト化してみると、5～6年単位で包丁を買い替えていたと実感しますね。(ﾟДﾟ;)

２．愛用品：ZWILLING Twin-Finシリーズ（牛刀とペティ）

　このシリーズは、単身赴任になった事がきっかけで、4本＋キッチンバサミ＋包丁立てのセットが、アマゾンのセールに出ていたので購入しました。当時は忙しかった事もあり、自炊は週に2~3回位でしたが、野菜・肉が中心であったため、大活躍をしてくれました。今でも牛刀とペティはサブ包丁として愛用中です。
　
　【Good Point】
　　・どんな食材でも切り易く、扱いやすい。
　　・砥石（刃黒幕シリーズ）で砥ぎやすい。刃付きが簡単。
　　・根元まで洗いやすく、見た目はカッコイイ。
　　・オールステンレスで水切れが良く錆びにくい。酢の物も大丈夫。

　【Bad Point】
　　・根本が重く前後のバランスが悪い。
　　・ハンドル部が金属な為、冬場冷たく、やや滑りやすい。
　　・純正シャープナーでは刃が付かない。長持ちしない。
　
　【其々の不満点】
　　・牛刀21cm　：身幅が細く大蒜を押潰すのが苦手。長くて皮むきが苦手
　　・三徳18cm　：菜物のスライス・魚の調理であと一歩が足りない。
　　・パン20cm　：砥ぎなおしができない。（メーカー依頼）
　
　正直、和の調理が増えるまでは、この包丁シリーズを使っていて、そこまで不満は感じませんでいた。スライス系なら牛刀を、大きな根菜は三徳を、果物にはペティをと、使い分けすれば良いだけです。
　ただ、和の調理で頻出する、魚を捌いたり刺身を引く作業、芋類の皮むきや南瓜を割ったりが増えるにつれて、菜切や柳刃が欲しくなります。
　本シリーズの菜切もありますが、身幅が狭く扱いづらかったです。1本しか買わないなら牛刀を、2本なら牛刀とペティがお勧めです。

３．愛用品：堺孝行 シェフ和包丁シリーズ（柳刃・鎌形薄刃）

　このシリーズは、和の調理が増えるにつれて、和包丁が扱いやすいのではと考えて購入をしました。このシリーズを選択した理由は、錆びに強いステンレス素材、比較的砥ぎやすいとされる銀三鋼である事が大きいです。
　私は酢の物や柑橘類を切る事が多く、大雑把な手入れしかしないので、鋼の包丁は用途と合わないと思いました。
　
　　【Good Point】
　　・重心バランスが良い。
　　・砥石（刃黒幕シリーズ）で砥ぎやすい。刃付きが簡単。
　　・オールステンレスで水切れが良く錆びにくい。酢の物も大丈夫。
　　・引き切と付き切がスムーズで、切り口も綺麗。
　　・薄刃は剥き物は大得意。ピラーなんて不要。
　　・柳刃でフランスパンや食パンが苦も無くスライスできる。

　【Bad Point】
　　・片刃の特性上、根菜を真直ぐに割るのが苦手。
　　・押し切が苦手。
　
　【其々の不満点】*1寸=3cm / 1尺=30cm
　　・出刃15cm　：重い。大きい魚以外で出番が少ない。
　　・柳刃24cm　：刺身を引く時にもう1寸長い刃渡りでもよかった。
　　・薄刃18cm　：大型野菜のカットにはあと一寸刃渡りが足りない。
　　　　　　　　 ：果物や小さい野菜には大きすぎる。
　
　和の食材には、本当に使いやすい包丁類です。鎌形薄刃は剥き物・葉物野菜・肉類・魚の身卸まで、マルチに活躍してくれています。柳刃は刺身を引く時と三枚おろし以降の工程、白菜などの大きい葉物野菜のカットに重宝しています。使ってから驚いたのは、柳刃方法はフランスパンのスライスが得意なことですね。ツヴェリングのパン切包丁が要らなくなりました。
　手入れについては、普通のステンレス包丁と一緒で大丈夫です。もし一本だけしか買えないなら鎌形薄刃包丁を購入してください。男性なら21cm、女性なら15~18cmがお勧めです。尚、洋包丁とは違って、包丁の根本を握ると使いやすいので、洋包丁の時より1寸長い刃渡りだと使いやすいはずです。
　二本購入可能であれば、柳刃24~27cmをお勧めします。フランスパンや食パンを刺身を引く要領で切ってみてください。( ´艸｀)

４．愛用品：堺兼近 銀三鋼 本鍛造（菜切包丁）

　この包丁はコロナ禍の最中に買い足しました。両刃の菜切包丁なので色々なメーカーで販売されていますが、他の和包丁と同じく和ハンドルで銀三鋼の菜切包丁が欲しかったので、こちらのメーカーさんになりました。用途は根菜を割る作業＆大蒜を潰す作業＆微塵(千)切りです。
　用途から考えれば牛刀や薄刃でも十分に賄えますが、菜切を使ったことがあると、その使い勝手の良さが忘れられませんでした。勿論、研ぎ易さ・刃持ち・切れ味・耐久性・見た目などを考えた結果、銀三鋼＆和ハンドルになったわけですが・・・

　　【Good Point】
　　・重心バランスが良い。
　　・砥石（刃黒幕シリーズ）で砥ぎやすい。刃付きが簡単。
　　・オールステンレスで水切れが良く錆びにくい。酢の物も大丈夫。
　　・引き切/付き切/押し切の基本性能が高い。
　　・割り物が簡単。刃向きを意識しなくても真直ぐ切れる。

　【Bad Point】
　　・魚を捌いたり、刺身を引くのは苦手。
　　・滑らせ切が苦手。
　
　【其々の不満点】*1寸=3cm / 1尺=30cm
　　・菜切18cm　：大きい葉物では刃渡りが足りない
　
　両刃の菜切包丁は、野菜中心になる日本の家庭料理作業では一番使い勝手がいいと思います。三徳や文化包丁が開発普及する以前は、家庭包丁の第一番として長らく君臨してきただけの事はあります。ツヴァイリングを買う前の自分に言い聞かせたいくらいです。( ´艸｀)
　

５．小粒山椒的包丁ランキング

１．両刃 菜切包丁 18～21cm（根菜割り物, 葉物, 肉類）
２．片刃 薄刃包丁 18～21cm（根菜剥き物, 葉物, 肉類, 中型迄の魚捌き）
３．片刃 柳刃包丁 24～27cm（葉物, 肉類, 刺身, パン）
４．両刃 ペティ　   9～13cm（果物や小物）
５．両刃 牛刀包丁 18～24cm（根菜, 葉物, 肉類, 魚類）
６．片刃 出刃包丁 12～15cm（魚捌き, 骨付き肉）
７．両刃 パン切　 21～24cm（パン専用）
８．両刃 三徳包丁 15～21cm（根菜, 葉物, 肉類, 魚類）
　
　料理される方の頻出食材によって順位は変わると思いますが、手入れをしながら永く使うことを前提とされているならば、参考にしてみてください。勿論、鋼材やハンドル形状までこだわる必要はないと思いますが、片刃包丁の場合は和ハンドルの方が圧倒的に扱い易いです。

６．おまけ：砥石の紹介

　包丁は砥がなければ、刃が丸くなり切れ味は落ちます。シャープナーは一瞬だけ切れ味を戻してくれますが、すぐに切れ味は悪くなります。少しだけ手間と時間と砥石代はかかりますが、3ヵ月に一度くらいの頻度でメンテとして”砥ぎ”を挑戦してほしいと思います。
　１．刃の黒幕　1500番（中砥石 日常メンテ）
　２．刃の黒幕　  360番（荒砥石 刃欠け時のメンテ用）
　３．刃の黒幕　5000番（仕上砥石 切れ味を良くしたい場合のみ）
　※上から必要順です。
　私は1000番, 2000番, 8000番, ダイヤモンド面直し、固定台も持っていますが、最小限なら1000番～2000番の内１つだけで十分です。

７．まとめ

　今回は愛用の包丁に関して記事に致しましたが如何でしたでしょうか？
　かく云う小粒山椒も、自炊回数が増えたり、和食の方が良くなったりと環境や味覚の変化によって、包丁に対する要求がこれほど変わるとは思っていませんでした。また、今回紹介した包丁は1本2万～3万円する高額商品ですので、万人受けするとは思いませんが、一つの道具を末永く使っていくのであれば、十分に投資する価値があると思っています。
　読者の方の包丁選びの参考になりましたら幸いです。今回もお付き合いありがとうございました。