先日、久々に夜の神楽坂を歩きました。

今考えると何かと縁の深い街。
この街でたくさん友達と語り明かしお酒も死ぬほど飲みました。
恥も死ぬほどかきました。
今の私の根源とも言える街のひとつ。
今は無き、らっきぃの納豆オムレツ再現レシピは、中2娘の大好物です♡
たまに持て余し気味に目を泳がせながら1人で飲みに来ていた坂の中腹のブロンクスがまだ健在でビビりました。

はてさて、神楽坂といえば、紀の善！
（五十番の特製肉まんも好きだけど）
紀の善と言えば、抹茶ババロアが、有名ですが、もう一つ、私の大好きなメニューがあります。
それは、えび釜飯！
長年研究に研究を重ね、こんなもんじゃね？とたどり着いたレシピを、同じく実は神楽坂にゆかりのあった土曜日さんのリクエストにお答えして、公開しまーす！

紀の善「えび釜飯」渾身の力を込めた再現レシピ

【材料】
バナメイえび　150gくらい
冷凍グリンピース　一袋
米　2.5合
だし　2カップ半
（袋の天然出汁、顆粒天然だし、白だし）
塩　
酒

1、出汁を作る。
水2カップ半を鍋に入れ、袋の出汁を入れ、沸き立ったら、顆粒だし、白だしで味を整える。
そこに、酒と塩を加え、若干しっかり目に塩味を感じるように出汁の味を整え、冷ます。

2、研いで浸水させた米を鍋に入れ、冷めた1の出汁を加える。

3、そこに冷凍のままグリンピースを投入し、

蓋を閉めて火にかける。グラグラと湧き立ったら、弱火にして、通常は、12分のタイマーセットなんだけど、8分でセット。

4、エビの殻を剥き、背腸を取り、酒少々を振りかけておく。

5、8分のタイマーがなったら、鍋の蓋を手早く開け、4のエビを投入。即座に蓋を閉め、追加で弱火で4分炊く。

6、火が消えて、5分蒸らしたら、出来上がり！

新米だと米が透き通ってて、えびも酒をかける事で臭みも消え、ラスト4分＋5分の蒸らし時間で、火の通り方も絶妙で、プリプリ食感。
グリンピースは、生より、ここはあえて冷凍を使って。豆が本当に甘いから。

うちは、文化鍋でご飯を炊くのだけど、炊飯器の人は、炊き上がり4分前に、エビを投入、5分蒸らして完成！で良いと思うす。

雑記① 27年位使ってる米炊き専用文化鍋

うちの文化鍋は、私が21、2の時に、今の旦那に誕生日プレゼントで貰ったものなんで、かれこれ、27年くらい使っている。
19才で、一人暮らしを始めてすぐは、炊飯器があったのだけど、友達が田舎で療養することになり、泊まりがけで遊びに行った時の文化鍋で炊いたごはんの味が忘れられず、それ以後、ずっと文化鍋でご飯を炊いている。
土鍋も美味しいけど、焦げが私には時々余計＋炊くのに神経がいるけど、文化鍋は、水加減火加減かなり適当でもまずうまく炊けるからオススメです。

今日の献立

胡瓜のタラコ醤油のせ（拍子木斜め切り）
豆腐とわかめの赤だし（ガッテン風）
シバ漬けのみじん切り
再現えび釜飯

胡瓜のタラコ醤油のせ

（作り方）きゅうりを切り、たらこを割いたものをのせ、醤油を掛けて出来上がり。

なんか、飽きが来なくて好き。

雑記② 名付けて拍子木斜め切り！

胡瓜の切り方変わってるねとよく言われるんだけど、この切り方が一番美味い気がして好き。
拍子木切りに近いんだけど、きゅうりを縦4本に切って、斜めに切るのみ。（斜めに切らずにまっすぐ切ると拍子木切り）
塩麹と和えたり、サラダに投入するときもこの切り方。

豆腐とわかめの赤だし

海老の出汁が効いていて、美味しくできたー♬

雑記③ えび釜飯の時に作ると海老の殻も無駄なく使える

有頭エビが安かったので、昔、ためしてガッテンでやっていた、出汁の取り方やってみた。
実は、今回、えび釜飯の材料をむきエビにしちゃったので、使い回しできなかったけど、えび釜飯で使用する海老の剥き終わった殻を焼いて使うんでも良いと思う。

（作り方）安い有頭エビ（200円前後）を塩振ってグリルで焼く。
エビを頭と殻を取り、水を張った鍋に投入。身は美味しくいただく。
煮たったら、殻を全て網で取り出して、顆粒だし、白だし、出汁入り赤出しで調整。
そこに切った豆腐、ワカメを戻したものを投入。
自家製冷凍青ネギみじん切りをかけて出来上がり。

雑記④ 自家製冷凍青ネギみじん切り

青ネギを洗ってみじん切りにしたものを、ジップロックに入れて、冷凍しとくだけなんですが、この自家製冷凍青ネギみじん切り、我が家では、なくてはならんもんになっております。
一に便利。いつでも出して使える。
二にうまい。冷凍で市販されている青ネギみじん切りも何度か試しましたが、私はいまいち。。。
三に生よりもちょうど良いネギ感。青ネギのみじん切りの切り立て、香りがキツイと思う時ないですか？うちは、納豆には、絶対、冷凍ネギ。ラーメンには、生。うどんには、冷凍ネギ。あったかいおそばには、生。という風にものによって変えてます。

しば漬けのみじん切り

（作り方）その名の通り！

紀の善で出されてるえび釜飯に添えてあるのは、このしば漬けのみじん切りと胡麻豆腐にわずかなワサビと醤油がかかったものと、お吸い物。
えび釜飯には絶対添えてもらいたいのがシバ漬け。そして面倒だけど、是非、みじん切りにして欲しい。みじん切りにすることにでしば漬けの豊かな酸味と旨味の口への広がり方が格段に変わり、このえび釜飯を引き立ててくれるよ！

あー😮‍💨、食べ過ぎだ。。。
明日からまたダイエット、がんばろうっと。

by 金曜日の転寝