お店の看板商品であるお出汁。200円。

たけーよ！

いやいや、これ儲け無いんです。

これを今日はお教えします。

出汁のレシピ

・お水6リットル
・鰹節150g
・昆布90g

使う材料はいたってシンプルです。

だからこそ、そもそも美味しい素材を用意しなければなりません。そもそもです。

昆布はこちら。利尻昆布使ってます。

鰹節はこちら。豊洲市場内の鰹節屋さんに削ってもらってます

和田久さんの２番を使用。上から２番目の品質という意味です。「ぬき」は、血合いを抜いてるよという意味です。ちょっとお高め。血合いって分かりますかね？鰹の刺身を見ると断面が、赤身の部分と赤黒くなっている部分があります。その赤黒くなってる部分ですね。少し血生臭いんですね。お店で「鰹のタタキ」などで出す場合は僕は血合の部分は削って（切り捨てて）提供しています。

これは、出汁でも一緒で、臭く感じるので、無いものを選んでます。
スーパーで見つけるのが難しいかもですね。
スーパーで売ってるのは窒素？か何か入れてるとは思うのですが、どうしても時間の経過で、臭い気がします。

鰹節って臭いんですよね。お店の商品なので、あまり強く言えないですが…

残ったら空気をなるべく抜いて冷凍庫に保存しておきましょう。

まず、お水に昆布を入れて、60度で、1時間煮出します。

一昼夜漬けて、冷蔵庫に保存しておくと、より濃い風味の昆布出汁がひけます。

方法や科学上の結論は出ているのですが、あくまで山本流という事でご容赦ください。

お椀のように、あくまで、お出汁は主となる素材を引き立てるクリアーな存在と捉える考えもありますが、僕はお出汁単体で、美味しいを目指しています。

ですので、料亭などのお椀のように透明感のある綺麗な味わいでは無いです。

雑味も感じますが、旨いを目指してます。

煮出し終わると薄茶色の昆布の色が出て来ます。

昆布を取り出してから、強火にかけて沸騰させます。90度で止めて、鰹節を入れて直ぐに濾すのが一般的なやり方ですが、僕は沸かします。ボコボコに。100度まで。

ボコボコに沸いたら鰹節を入れます。
ボコボコに沸く前に入れると生臭みがたつように感じます。（個人的見解です。）

150gの鰹節って結構な量です。

入れてからも沸かし続けます。鍋の端にアクが湧いてくるのでこまめに取ってください。10分ほど沸かします。

時間を気にするよりも、味と見た目で濾すタイミングを見計らってます。

沸騰したお湯に鰹節を入れると濁るのですが、沸かし続けていると透明感が出て来ます。その頃が頃合いです。

お店では、鰹節を入れたときに、調味料も加えてます。

調味料

・塩20g
・薄口45g
・みりん90g

なぜ調味料を入れるのか？

味の調整をしなくても良いという便利さもあるのですが、1番は風味の劣化を抑える効果があります。保存料の役割です。

お店ではこの調味料を使用してます。

みりんはメーカーによって濃さが違うので注意してください。塩も美味しい雑味のあるお塩の方が良いですね。精製塩だと味が尖った印象です。

鰹節、調味料を入れて、沸かしてる間に濾す準備をします。

お店では、大きいボウルに角材を橋渡しにして、その上にザルを載せています。ザルは4個使います。ザルとザルの間には、リードペーパーを挟み、三重で濃すようにしています。混入した小さな鰹節は変質しやすく劣化するスピードが早いように感じる為、なるべく濾します。

また油が付いてると出汁の表面に油が浮きますので、しっかり中性洗剤で洗ってください。

アクをこまめに取って、お出汁も透明感が出てきたら、いよいよ濾します。

ここまでしか写真撮ってなかった💦

この後は更に大きいボウルに氷を入れて急冷してペットボトルに詰め込んでいます。

お店の鰹出汁200円（税抜き）は、提供前に追い鰹をして、更に風味と旨味を足しています。

高級な鰹節をたっぷり使用しているので儲けはありません。

アレンジなどは今後も継続して書いていきます。

ではでは◎