春がくる度、私はある言葉を念仏のように唱え始める。

「ホワイトアスパラガスを見つけたら食べろ」

　祖父母の遺言でも、わが家の家訓でもない。
　誰に命令を下されたわけでもないけれど、それくらいの使命感を持って立ち向かっている。
　まあ、平たく言えば大好物である。

　とくに北イタリア、ヴェネト州バッサーノ・デル・グラッパ産、なんてメニューにあったらそわそわしてしょうがない。
　横綱・照ノ富士の親指より太いに違いない、穂先までずんぐりしたフォルム。現地の市場では薪木のように束ねられ、必ず縦にして売られている。まるで「みんな廊下に立ってなさい！ 」と叱られたみたいに。

　そうして彼らは、やはり立たされたままゆでられる。
　地元の人曰く、立てるは鉄則。そのために、専用の縦長鍋まであるくらいだ。

　ホワイトアスパラガスは畑で、日に当てられないから色白のまま成長する。野菜としては不憫なような、少々特殊な育ち方をするけれど、その代わりほかの野菜にはない味を持つ。
　私は、土の味だと感じている。
　生存競争の淘汰と共存がひしめく、畑の命を吸い上げるのだから、香りも味わいも実に複雑。塩ゆでにしただけなのに、甘いような苦いような、官能的な味わいを食べ手に授けてくれる。

　では塩ゆでのホワイトアスパラガスを、どう食べるのか？
　バッサーノ・デル・グラッパのトラットリアに行けば、金太郎飴のようにゆで卵が出てくるはずだ。ゆでたての卵をフォークの背で潰し、オリーブ油とヴィネガー、胡椒。たったそれだけをよくよく混ぜ込んで、ソース代わりに添えて食べるのだ。

　ホワイトアスパラガスには卵。それは前世から決まっている宿命みたいなものらしい。
　産地はほかにもフランスのロワール地方など各地にあれど、どこでも大体、伝統的な組み合わせは卵。
　ポーチドエッグ、目玉焼き、スクランブルエッグに黒トリュフ、オランデーズソース（卵黄、バター、レモン）。
　逆に、どこにでもある「卵」という素材が共通しているからこそ、それをどう調理するかで、土地の背景や人々の気質が垣間見られるからおもしろい。

　たとえば、「ゆで卵、オリーブ油、ヴィネガー、胡椒」だけのいたってシンプルなバッサーノ・デル・グラッパ式にしても、日本では、ゆで卵を丁寧に包丁で叩く人もいる。
　均一に、ムラなく、滑らかに。

　でもそれじゃあ、地元の人にしてみれば「あー違う、違う！」なのだ。
　フォークの背でザクザクっと潰す不均一な白身の食感と、黄身の滑らかさのコントラスト。それが彼らの美学である。

　だが最近増えてきた日本産ホワイトアスパラガスの繊細な風味に、〝ザクザク〟はたしかにマッチョ過ぎる。こちらには、包丁で細かく叩いたほうがむしろしっくりくる気がするのだ。

　日本の土で育ったホワイトアスパラガスは、良くも悪くも優しい味、と評される。でも優しいとは決して「弱い」でも「足りない」でもない。
　ただ単に土壌が違う。
　それを個性と呼ぶんじゃないかな、なんて考えた春の夜（ゆで上がりました）。