なぜ味付けを濃くしてしまうのか。

それはずばり！旨味が少ないから。

塩や醤油、味噌や砂糖が足りないのではなく、本当は「旨味」が足りない。

なのに、旨味を出す行為や、旨味のある調味料を用意するのを省いてしまう場合に、この様なことが起こる。

味付けを濃くすると、太る。
塩辛ければ、甘いものを求める。
そうして「しょっぱい甘い」「しょっぱい甘い」の繰り返しをしてしまう。

何か足りないな、というのには
塩や醤油、味噌や砂糖ではない「旨味」「風味」を補う方法を行うのが正しいことだと思う。旨みはご存じの通り、だしや発酵調味料で作り上げていくものだけど、風味は、ハーブやスパイス、香味野菜やベジブロス、などを工夫して取り入れると、塩分を足さなくても事足りることがよくあると思う。

今日、とある定食屋さんでお昼ご飯を食べていて、何か足りないな、そう思って感じたことのメモ。

現代版の母の料理というコンセプトで仕事をしているので、
「アレンジされた日本料理」「創作の家庭料理」と一言で綴られて仕舞う場合もある。

でも、私のお店は他の量販店では出来ない「自家製発酵」を多様に用いているので、旨みがある。それは私の「技」や「チカラ」ではなく「時間のなせる技」「菌発酵のチカラ」だと思うのだ。
そこを「大切に思って次世代へ繋ぎたい」「本当の旨みでお客様を迎えたい」
そんな想い。
他にどんな「おふくろ料理」「おかん料理」のお店が出来ようとも、これだけは負けない。