客単価を上げる為に、FF・中華まん・おでんは強いツールとなるのですが、逆に廃棄リスクも多く扱いが難しいです。当時、私が働き出した時には朝勤が大量に仕込んで廃棄時間も守らず干からびた衣で口の中が切れるような商品を販売していました。挙句の果てに残りが少なくなったら袋単位で大量に仕込み先出先入れもせずに混在させて陳列…。毎日、売価で１万円を超える廃棄が出ていました。

これは立地にも寄りますがオフィス立地であれば、朝の買物時にFFを合わせて購入する方は少ないので品揃え程度にして、お昼ピークに照準を絞りボリュームをつけて仕込み、夕方ぐらいまでは無くなったものを少なめに品揃え程度に仕込むのが良いと私は考えました。また夕方以降は、お酒と一緒にFFがおつまみとして売れるのでたくさん仕込みたくなるのですが、廃棄リスクを考え平均販売数と同数か若干弱めの0.9倍ぐらいにしていました。

もちろん、その分は時間管理の惣菜をしっかり品揃えします。鮮度も2.5と長鮮度なので、焼き鳥やお肉系のものを在庫しFFが欠品した時に対応していました。中華まんも廃棄リスクが高いので平均販売数より仕込む事は避けて似た商材の惣菜パンなどを少し増量する事で対応（こちらもL鮮度となるので当日廃棄の中華まんよりは廃棄を抑える事ができます。）おでんは味しみ大根やパックのおでんで対応。

そもそも鮮度が切れたようなFFなどは衣が固くてまずい、ぶよぶよになって崩れたようなおでん、べちょべちょになった中華まん、こんなものを販売していれば二度目の購入はなく、どんどん潜在顧客を失い客数の減少に繋がってしまいます。寧ろ販売しない方が良い。

確かにボリュームが無ければ売れないので、たくさん仕込みたくなるのはわかりますが、昼ピークなどの前であれば良いですが夕方以降は売れるけど、廃棄リスクも高まるので意識しながら仕込む事が大事なのです。ただ難しいのは経営者以外は、正直売上や廃棄を意識してまで働いている人は少ないのが現状です。

その為に、経営者と同じ目線でどうしたら売上だけではなく純利益を増やす事ができるのか同じベクトルに向かって意欲を持ち働けるような環境を作る事が必要なのだと思います。つまり人の心を育てトップを上司をお店を好きになってもらう事です。仕事だから、言われたから、給料の為だから、そんなつまらない働き方をしても人生を無駄にしてしまうだけになってしまいます。

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