サワードウ、マウス、腸内環境

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工業用スターターで急いで作ったパンと、サワードウでゆっくり発酵させて作ったパンを食べるのは、同じじゃない。少なくとも、Biomed-Aragon社が最近行った科学的研究で使用したマウスは、工業用パンで腸の健康が損なわれ、全身性の炎症まで引き起こしたことを確認している。しかし、品質の良いパンになると、ネズミはきちんと消化し、腸内フローラも改善され、不耐症などの病気にかかる可能性が低くなりました。

これまで、食べ物が体内の微生物に与える影響についての研究は行われてきましたが、腸内細菌がパンに関連してどのような挙動を示すかを分析したのは、今回が初めてです。今のところ、ヒトではまだ実験していないので、マウスの腸内で。

そして、彼らが示したのは、パンの品質がマウスの腸内環境に直接影響を与えるということです。質の良いパン、つまり長時間発酵させたパンを食べさせていた人たちは、健康な菌を持っていて、きちんと消化することができたのです。その結果、サワードウで作ったパンを食べたマウスの腸内フローラが改善されたことが確認されました。一方、スターターを使い、発酵時間を短くした工業用パンを食べたマウスの腸内細菌叢は悪化し、腸内が炎症を起こしていることがわかった。

これは、アラゴン州政府の保健省に属するアラゴン健康科学研究所のバイオメッド・アラゴンが実施した研究「長期発酵パンの摂取が腸内マイクロバイオームと全身性炎症に及ぼす影響」の第1段階での結論である。研究代表者であるサラゴサ市のミゲル・セルベット病院微生物課長のアントニオ・レズスタ氏は、この研究の結論は人間の消化器官に外挿することはできないと指摘している。パンの良し悪しが人間の腸にどのような影響を与えるかは、第2段階の課題であり、実行される可能性は十分にある。

マドリードのパン屋さん「クアドラ・パニス」のサワードウを作るための小麦粉

腸内細菌とは、腸内に生息し、食物の消化を助ける微生物、ウイルス、真菌、酵母の集合体である、という問いから始めるべきかもしれません。彼らはすべて細菌であり、一般人は自動的に有害なものを連想する言葉である。しかし、大半の細菌は善玉菌であり、食べ物を適切に消化するためにも必要な存在です。

さらに、品質の高いパンに戻すために、サワードウで作ったパンは、小麦粉に含まれる天然酵母を使って雑菌で発酵させるのです。レズスタがラジオのインタビューで説明しているように、パンを発酵させるこれらの細菌は、発酵が完了するまでに何時間もかかるため、パンをより消化しやすいものにするのです。なぜなら、昔ながらの長い発酵の過程で、グルテニンと共にグルテンの形成に関与する比較的毒性の強い物質であるグリアジンが減少してしまうからです。

一方、工業用パンの製造では、発酵工程を短縮する工業用スターターが使用される。

この低品質のパンをネズミに食べさせると、腸内細菌叢が変化し、全身性の炎症が起こり、やがて動物の健康に悪い影響を及ぼすことが研究で明らかにされています。しかし、マウスに良質のパンを与えると、不耐症などの病気が発生する可能性が低くなるのです。さらに、炎症も観察されない。さらに、パンの品質が全粒粉であれば、ネズミの腸内フローラにも良い反応が見られる。

人間の腸内でもネズミと同じ反応が見られるかどうかはまだ確立されていませんが、クアドラ・パニスでは、パンの品質が身体の反応や食物不耐性の発現に決定的な影響を与えることを確信しています。そのため、ヌンジオ・マウレロが経営するマドリードのグルメベーカリーでは、サワードウとゆっくり発酵させることで、最高品質のパンを提供しているのです。おいしいパンの味を楽しむだけでなく、健康にも気を配れるように。

"サワードウとネズミと腸" への3件のフィードバック
とAntonia Ruizは言います。
2016年7月18日 12時05分
そのパンは、いつもオーガニックで質の良いものを勧めてくれるので、線維筋痛症に悩む私たちの多くが必要としているものなのです。

返信
lydia.victorio@yahoo.es。
2016年8月11日 9時36分
記事の内容に全く同感です。家族のためにパンを焼き始めて3年近くになります。腸の調子が悪かったんです。逆流.炎症.痛み. 良い小麦粉を使ってパンを作るようにと、良いお医者さんに言われました。おいしいパンを作り続けるために、今も講座を開き、それ以来、悩みは解消されました。友人からはパンを頼まれ、子どもたちは大喜びです。ここからは、ネットワークを通じて、日々、私たちに大切な食について教えてくださる先生方に感謝したいと思います。

返信
クアドラ・パニスは言う。
2016年8月11日 10時07分
Lydia ありがとうございます。良い小麦粉を使い、工程に気を配ることは常に重要で、だからこそ最大限に甘やかし、面倒を見るのです。