にゃこめし

好きな食べ物はおにぎり。 得意料理はウツボの唐揚げ。 職業はある居酒屋の料理人。 食…

にゃこめし

好きな食べ物はおにぎり。 得意料理はウツボの唐揚げ。 職業はある居酒屋の料理人。 食と歴史、各地の食文化や食の雑学などなど、イラストと共に投稿します。 珍しい魚を扱う事が多いので、魚の話題が多めです。 これまでに料理した魚は250種類以上。

ルジェという魚の話

フランスでルジェ（rouget）と呼ばれる魚があります。名前から予想出来る通り、赤味がかった色が美しい魚で、フランス料理の高級食材です。 これはヒメジの仲間の ストライプド・レッド・マレットという魚です。 （ちなみにrouget poissonで検索をかけると、様々な色合いのヒメジの画像が出てくるので、ヒメジ科の他の魚もルジェとして扱っているのかもしれません） rouget grondin（カナガシラ）と区別するためにrouget barbetと呼ぶ事もあるようです。

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    • オニダルマオコゼを喰らふ

      鹿児島は枕崎から魚を仕入れた際、一緒に入荷しました。いつも珍しいお魚があれば送って頂いてます。感謝! 背鰭には強力な毒針があります。ぶよぶよの肉に埋もれていますが、背鰭を立てると出てきます。 毎年、磯遊びやダイビングの方が刺されて病院に搬送されています。死亡例もあるようです。 まずは業務用の特別な手袋をしてから、背鰭をハサミで切り落とします。これで一安心。 ものすごい苔（藻？）に覆われていますのでしっかり水洗いします。 頭を切り落とします。 どこまでが頭か迷います。半分

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      • むかごの話〜知識はおいしさ〜

        コロコロと可愛く、ホクホクとした旨味。 むかごの季節になりました。 むかごとは、山芋や長芋の蔓と葉柄の間にできる球芽の事です。 山芋の標準和名はヤマノイモ。栽培されたものが山芋、自生するものは自然薯と呼ばれて珍重されます。（最近は栽培された山芋が「自然薯」という商品名で売られている事のほうが多いようですが。） 長芋の標準和名はナガイモ。いちょう芋、つくね芋などいろいろな品種があるようです。 実は、ヤマノイモとナガイモは別種で染色体数も違うのだそうです。 が、市場ではしばし

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        • コトヒキという魚の話

          白いボディーに何とも不思議な模様を持つ魚、コトヒキ。 まず、背鰭の先端に黒点。 その下に緩やかな弧を描く黒いラインが二本。 その周りを囲うように、細くて薄めのラインが身体の真横を通過して、尾鰭の縞模様へと変化してゆきます。 まるで水の流れをあらわしたような不思議な模様。墨の濃淡と筆のなめらかな動きで描き出された水墨画を見るようです。 コトヒキという名前も雅やかです。 漢字で描くと「琴弾」。 これは、この魚は釣り上げられると浮き袋の空気を使って鳴き声を出すのでこの名がついたと

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