南蛮渡来の、エスカベッシュ
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回2131字でした！
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回はエスカベッシュです。
エスカベッシュは南蛮漬けです。
江戸時代にスペインやポルトガルから入ってきた料理の内の一つ
であるとされています。
上記2国などを全て『南蛮』と言っていたそうです。
よって、エスカベッシュは西洋の料理ですね。
今回は手に入りやすいスパイスを使いましたが、
ブーケガルニにタイムやコリアンダー、
カイエンペッパーを加える事がクラシックですが、
癖が強くなりすぎると考えます。
もし加えるのなら『ちょっと』だけにしましょう。
今回の分量を半分にしてもいいかもしれません。
ＴＨＥ）材料
☆今回は保存食なので人数出してません
アジ 2尾
イワシ12尾
玉ねぎ 1個
パプリカ 1個
☆ブーケガルニ
ローリエ 1枚
ニンニク 1個半割
パセリ茎 1本
鷹の爪ホール1個
お茶パック 1個
☆マリネ液
酢 300㏄
水 300㏄
砂糖 大匙３
塩 小匙1
胡椒 少々
調味料）
塩胡椒
小麦粉
揚げ油
盛り付け例）
サラダ
バルサミコクリーム
バルサミコクリームってこんなのです。
バニラアイスや赤身肉にかけるととてもコクが出ます。
赤系のソースにコクを加えるつもりで加えてもいいですね。
工程）
玉ねぎパプリカカット、ブーケガルニ用意してマリネ液に作って入れる、しっかり冷ます、魚ペーパーで臭み取って一口大より大きめにカット、塩胡椒振って、小麦粉振って、油で揚げる、熱いうちに冷たいマリネ液に入れる、粗熱が冷めたら冷蔵庫に入れて、一晩経ったら完成。
では行きましょう。
半割にして、スライス。
写真のタッパーにマリネ液が来ます。
玉ねぎとパプリカを一緒にしておきましょう。
あまり薄いスライスだとビネガーのチカラで溶けてなくなります。
この時点である程度大きくても、
ビネガーのチカラで柔らかくなりますし、一回り小さくなります。
今回、野菜は煮たりしません。
ビネガーのチカラで柔らかくします。
ニンニクローリエ、鷹の爪、パセリ茎、です。
好みで粒胡椒3粒ほど入れてもいいでしょう。
分量通りのマリネ液を作って、ブーケガルニを加えて
沸かしてしっかり冷ましてください。
この場合、熱いところに揚げたての魚を入れると
しっかり味が付きません。
イワシです。
魚屋さんの方が僕よりも綺麗に捌けるこりゃ…。
是非、三枚におろして皮をむいた状態のものを買ってください。
ペーパーで水分（＝臭み）を取って下処理して
揚げた方がおいしく出来ます。
いわゆる、青魚であればエスカベッシュは美味しくできます。
イワシと同じようにペーパーで臭みを抜いてください。
分かりずらいのですが、断面を斜めにした方が
食感がいいとされます。
一度塩コショウして混ぜてください。
塩コショウして一度混ぜないと魚に味が付かないと考えて下さい。
小麦粉に塩味を付けるのではなくて、魚に味を付けるのが目的です。
高温の油でカリっと揚げるのが目標です。
マリネ液に浸して柔らかくなりますが、いい風味が付くんです。
どの位で上がるかというと、
『音を聞け、サウンドを聞け』
と習いました。
バチバチッ！って音から、パチパチパチ…という
落ち着いた音になります。
そうすると、食材の余分な水分が落ち着いて
中まで火が入って証拠、です。
食材と大きさにもよりますが、殆ど例外はありません。
覚えておくといいでしょう。
冷蔵庫で保存。
料理って、温度差があると味が染みやすいのです。
室温で1番置いてもいいのですが、管理の問題で
粗熱が冷めたら冷蔵庫保存がいいでしょう。
今回はサラダを付け合わせに、エスカベッシュには
バルサミコクリームを添えました。
マリネ液が酸っぱく、バルサミコかけると…
結構合うんですよ。
☆おまけ）
☆今回は保存食です。
ビネガーが殺菌効果があり、ひと月くらいは保つ…
と言ったりもしますが、作ったら冷蔵庫で化石にしないで
どんどん食べちゃいましょう。美味しいときに美味しく食べるのが
命をくれた食材に対しての最大限の礼儀です。
☆今回の酢は特に指定なしの酢としましたが、
エスカベッシュには一般的に
白ワインビネガーを使うべきとされています。
西洋の料理ですので、西洋の酢を使った方がいいという考えですし、
僕もそう思います。
僕は今回米酢使いました。
☆別にイワシだけでもアジだけでも美味しく作れます。
混ぜたのは微妙な味を楽しむためです。
他に白身魚で作ってもいいと思います。
☆え？サラダの説明は？
ありません。
料理書では割と省略される事が多い事です。
今回は『盛り付け例』なので専門書に倣いました。
…ってことは、好き勝手やっていいんですヨ☆
読んでくださってありがとうございました。
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