甘辛いソースが最高、干焼蝦仁（カンシャオシャーレン）エビのチリソース炒め
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回2592字でした！
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回は干焼蝦仁（カンシャオシャーレン）エビのチリソース炒めです。
エビを豆板醤と甘辛いソースで煮た料理です。
僕が最初に教わったときには、殻付きで仕上げました。
実際、殻付きの方がエビの出汁が出て美味しいと思いますが、
食べにくい…！！
殻から出汁を取る方法もありますが、今回はむきエビを使いました。
そっちの方が手軽ですよね！
おいしければいーの。
後述しますが、豆板醤とショウガニンニク炒めて、トマトケチャップで
煮るだけでも十分美味しいと思います。
タイ料理とかで使うチリソースで炒めてもいいですね。
↑、チリソースってこんなのです。
ただ、スーパーで手に入らなかったりするので
トマトケチャップの方が作りやすいでしょう。
ＴＨＥ）材料 3～4人分
むきエビ 400g
卵白 1/2個分
塩コショウ 各小匙1
酒 小匙１
チンゲン菜 2株
長ネギ 1本
ショウガ 2スライス
ニンニク 2片
鷹の爪 小匙１
アンチョビ2尾
（省略可能）
豆板醤 大匙２
甜麺醤 大匙２
☆合わせ調味料☆
中華スープ 300cc
トマトケチャップ 大匙3
レモン汁 小匙1
オイスターソース 大匙1
砂糖 大匙３
塩コショウ 各小匙半分
醤油 大匙２
みりん 大匙１
酒 大匙１
豆鼓醤 大匙１
（できれば刻んでください）
↑豆鼓醤ってこんなのです。
手に入ったら合わせ調味料に加えてくださいね。
調味料）
塩
サラダ油
ごま油
片栗粉
エビの残りの卵黄
（仕上げで使います）
工程）
エビを洗って、塩コショウ酒卵白を入れて、よく揉む、冷蔵庫15分休ませる、長ネギショウガニンニクを刻み、アンチョビと鷹の爪を一緒にしておく、チンゲン菜をカットして、茎からボイルし、色止めしてから、皿に取っておく、合わせ調味料を作り、エビに片栗粉を振り、高温で油通し、フライパンで、ニンニクショウガ長ネギ半分を炒めて、豆板醤甜麺醤炒めて、合わせ調味料とスープ9割加えて、沸かす、味見して必要であれば残りを加える、後述する材料で味の調整をする、油通ししたエビを入れて沸かす、濃度はエビの衣で付く、チンゲン菜はレンチンしておく、残りの長ネギと、卵黄、ごま油を加えて火を止める、皿に盛り付けて、完成。
では行きましょう。
まずはたっぷりの水で洗って、
塩コショウ酒、卵白を加えてよく揉みます。
揉むことでエビが柔らかくなると考えてください。
エビの下処理はこの方法を採るとプリプリになります。
冷蔵庫で15分ほど休ませてください。
ショウガとニンニクにアンチョビと鷹の爪を一緒にしておいてください。
長ネギは一か所でいいのですが使い方は半分ずつ使います。
アンチョビは写真撮るの忘れちゃった☆
今回は4等分ですが、6等分でもいいですね。
割いたら、たっぷりのお湯に塩を入れて
固い茎だけ1分ほど茹でて葉の部分も30秒ほど茹でてください。
茎の部分を手に取って1分経ったら手を離せばいいでしょう。
水か氷水に取って、冷めたら水を絞って皿に取っておいてください。
たっぷりのサラダ油で油通ししましょう。
油通し含めた揚げ物は油の温度をいかに安定させるかです。
僕は何回かに分けて揚げました。
必要な材料をこのように一か所に固めておくのが
やりやすくなるコツでもありますね。
この写真とチンゲン菜と盛り付ける皿が使うものですね。
フライパンにニンニクショウガと鷹の爪アンチョビを
サラダオイルで一緒に炒めてください。
長ネギに火が入るまで炒めておきます。
このままだ炒めると焦げる可能性があります。
その場合、焦げる前にサラダ油が足りないのでちょっと足しましょう。
味見してください。味見は沸いてからですよ。
今回、塩味が足りなかったので醤油をちょっとだけ足しました。
全体をまとめたいなら、酢かレモン汁を加えてください。
この料理はエビを煮込んでから調節するものではないんです。
ここで味を決めましょう。
このエビの衣から調味料に濃度を付けます。
よって、沸いたものに煮込んだエビから濃度が付くイメージです。
強火でガンガンやっていきましょう。
ただし、混ぜていないと全体に濃度がつきません。
チンゲン菜をチンしている間に…
長ネギ残り半分と卵黄を加えて一度かき混ぜて、
ごま油を一回し加えて、混ぜたら盛り付けます。
チンしたチンゲン菜は軽く絞ってお皿に盛っておきます。
この水分に味はないので、しっかり絞っておいてください。
僕が作るとエビチリってこんな色になります。
炒め方と煮詰め方にもよるのですが、
こうやると、こんな色になりますね。
☆おまけ）
☆ケチャップだけで作る場合は、豆板醤と甜麺醤炒めてから、ケチャップを
大匙5加えて醤油大匙２、みりん大匙１、酒大匙１、スープ200ccでやってみてください。幾分かシンプルな味わいになります。どっちかというと淡い赤い色になります。
☆この場合、エビの下処理は卵白を使いましたが、無しでも出来ます。
ただ、衣の付き方は卵白を加えた方が好みなんです。
また、卵黄を最後に加えるとマイルドな味わいになります。
全卵でもいいのですが、全卵1個だとちょっと分量的に多いです。
☆付け合わせにチンゲン菜を使いましたが、春雨とか炒り卵とかでも美味しくできますね。アレンジのアイディアは無限大です。色々挑戦してみてください。
☆アンチョビ入れるのは僕のオリジナルです。魚介類に加えると相性抜群な食材です。隠し味的な意味です。ちょっとだけでも加えると味の奥行きが広がります。焦がし醤油を入れてもいいかもしれませんね。
☆揚げ油作るのが嫌ならば、多めの油で炒める方法もあります。
ただし、仕上がりに差が出ます。
読んでくださってありがとうございました。
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