僕にとって思い出もあるのです。シーフードピラフ
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今回3319字でした！
レシピ制作のポリシーを作りました。
もし気に入ってもらえたらご覧になってくださいね。
今回はシーフードピラフです。
ピラフって何さ？というところから始まります。
こんなのです。
日本語で言うところの炊き込みご飯であることは確かですが、
今回はバターライスを鍋で炊いてフライパンで具材と
合わせる方法を採ります。もちろん白米でも美味しくできます。炒める大きな理由としては、『日本のお米を使うからです』。
ご飯にした時の水分含有量と味を含ませる関係で、
フライパンを使った方がいいですね。
もちろん、日本のではないインディカ米を使っても美味しくできます。
なお、日本のお米はジャポニカ米と言います。
オムライスの中身、ケチャップライスもピラフと呼べます。
ＴＨＥ）材料 4人分
〇ピラフ具
ホタテ 6個
冷凍ミックスシーフード 200ｇ
殻付き海老 200ｇ
玉ねぎ 半分
マッシュルーム 6個
〇バターライス
生米 250g
水 250㏄
塩 大匙１
バター 10g
〇ブーケガルニ
ニンニク １片
ローリエ 1枚
パセリ茎 1本
唐辛子 ホール半分 か 輪切り小匙１
〇ソースニューバーグ
アメリカンソース 1缶
海老の殻
トマト 1個
ケチャップ 小匙1
コニャック 大匙1
白ワイン 大匙1
野菜くず例） ☆全部10gほど
玉ねぎ
マッシュルーム
セロリ
人参
☆なくてもOK
生クリーム
☆アメリカンを濾した後に半分弱の量
バター20g
↑
アメリカンソースってこれ。
今回、缶詰を加工する方法を採りましたが
缶詰を沸かして生クリームを加える方法でもいいでしょう。
調味料）
塩
胡椒
バター
パプリカパウダー
（なしでも美味しく出来ますが、あってもいいですね）
白ワイン
付け合わせ例）
ソラマメ
ズッキーニ
ナス
工程）
魚介類を水で洗い、塩コショウ振っておく、海老の殻は取っておく、トマトをカット、玉ねぎみじん切り、マッシュルームカット、野菜くずがあればカット、ブーケガルニ用意、バターライス米洗う、米と水計量して鍋に入れる、バター塩ブーケガルニ入れて蓋して火にかける、沸いたら鍋を一回ししてアルミホイルかけて、180℃オーブンで15分、蒸らしは10分、エビ殻炒めて、野菜くず入れてさらに炒める、ブランデーでフランベ、白ワイン注いで、トマトとケチャップ注いで、缶のアメリカンソース入れて、エビ殻潰しながら20分ほど煮込む、ピラフの玉ねぎを炒めて、マッシュルームを炒める、ソースは濾しておく、濾したアメリカンの半分ほどの量の生クリームを入れて沸かし、塩コショウで調味、沸いている所にバターを入れてコクを足す、ピラフの魚介の水分を取って、炒めて、玉ねぎマッシュルームを足して、好みでパプリカパウダーを加える、ピラフの具は一度ボウルにとっておく、フライパンにバターを溶かして、ピラフの具を入れて、熱くなったら、バターライスを加える、塩コショウで調味して、完成。
では行きましょう。
海老と冷凍ミックスシーフードとホタテを
たっぷりの水でざっと洗います。
海老は殻をむいておきます。
この殻は使いますので取っておきましょう。
野菜くずがあればトマトと一緒にしてください。
一緒にして置いて構いません。
4ツ割か小さければ半割にしてください。
これはブーケガルニ。
煮込み料理に風味をつけるものと考えて下さい。
左かローリエ1枚、鷹のつめ、にんにく1個半割、パセリ茎1本
ローリエはちぎるか半分にしてお茶パックに入れてください。
この中身全てに言えますが、断面から食材の風味が出ます。
用意できるものだけでブーケガルニを用意して結構です。
僕の場合、パセリはみじん切りを冷凍にしたときに茎だけ冷凍保存しています。
米と水を1対１で計量して鍋に入れて、
玉ねぎみじん切り半分、バターと塩、ブーケガルニを入れたら一度混ぜて
蓋をして強火で加熱。
今回、計量した生米を洗ってから生米に対して同量の水としました。
180℃のオーブンで15分、10分常温で蒸らしてください。
海老の殻を乾煎りで炒めます。海老全体が真っ赤になるまで
潰すように炒めてください。
しっかりいたまったら、ブランデーでフランベ、火が消えたら白ワインを入れて
野菜くずとトマトを入れて煮てください。
この時も海老の殻からダシが出るのでとにかく潰すようにしてください。
この状態で5分ほど。
15分ほど煮込んでください。
この作業をすることで缶臭さがなくなります。
海老殻を使わないで、缶だけコトコト煮る方法もあります。
また、このレシピではソースを添えましたが、
ソース無しのピラフでも美味しく食べられます。
フライパンにバターを溶かし、
火が入ったら玉ねぎだけ取り除き、
マッシュルームを同様に炒めます。
一緒の皿に取っておきましょう。
15分煮込んだら、濾します。ぎゅうぎゅう濾して
うまみを全部散りだしてください。
を加えて沸かします。
沸いたら火を止めて、硬いバター20gを混ぜてソースは完成です。
まずは魚介に塩胡椒を振って、
マッシュルームと玉ねぎをフライパンで炒めます。
もし皿に汁が出ていたらそれも入れます。
魚介を入れて、炒めて大匙1のパプリカパウダーを入れて炒めます。
粉類なので炒めないと粉っぽさが最後まで残ります。
炒めたら半分はボウルに移します。
写真に対して1人分と考えて下さい。
フライパンにバターライス半分ほどを入れて炒めます。
本来はフライパンを振って炒めますが、
ゆするだけでも十分でしょう。
全体にパプリカの色がいきわたったらOK。
写真ではちょっと白いのでパプリカを足しました。
調味して、必要であれば塩を振って仕上げます。
付け合わせ無しでもいいのですが、折角なので。
茹でたソラマメと、揚げたナスズッキーニを添えました。
↑
今回はこのような型に入れました。
出来たピラフを一度ボウルに取り、型に詰めて皿に盛るイメージです。
ソースはこんな感じで流しました。
別添えでもいいですね。
☆おまけ）
☆僕にとっての思い出って何？
先輩がこのシーピラを教えてくれたんです。
先輩が言うには、
『俺は毎日毎日来る日も来る日も、シーピラだけをモノにしたくて先輩にチェックしてもらったんだ』
って。
今でも覚えている伝説の一つです。
☆アメリカンソースとニューバーグって何さ？
アメリカンソースに生クリームを入れるとソースニューバーグになります。
ほぼググっても出ませんので、僕の辞書から引用します。
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19世紀、ニューヨークのレストラン『デルモニコズ』のシェフ、フィリピノにより考案された料理に用いる表現。
sauce New burg
１，筒切りしたオマールえびをソテし、コニャックとマデラ酒でフランベし、身をはずし、クリームと魚のフュメ（fumet）を入れ、殻を潰しながら濾し、オマールえびの身を加えたバターでつなぎ、布越ししたソース ２，バターでソテしたオマールえびのスライスに、マデラ酒を加え、卵黄とクリームでつないだソース。
ーーーーー
白水社、フランス料理用語辞典 第12刷
代表著者 日仏料理協会様
以上の辞書より一部引用しました。
フランス語ではニュブールと読みます。
デルモニコスについてリンクを張りました。
良かったらご覧くださいね。
読んでくださってありがとうございました。
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